【飲食籽：一家之煮】
今天主題非常明顯，就是蘋果，因為是《蘋果日報》二十周年大日子。多年來敝報的廣告宣傳都少不了蘋果，用的通常都是紅蛇果，蛇果不如其中文名字般個性強烈，是甜味純、香味足的蘋果品種。而從看《蘋果日報》的讀者到成為《蘋果日報》員工的我，倒覺得甜中帶微酸、個頭大大的艾菲蘋果更貼合本報個性。艾菲原名Envy，你可以選擇繙譯為「妒忌」或「羨慕」，這不就是人們對本報的評價嗎？
青紅蘋果混合煮
蘋果，落在我們手中，可能只會直接拿來咬一口，落在甜品師手中，卻可以化成不同甜品。師傅Charles做甜品多年，除用蘋果做蘋果批或金寶脆脆，也會用蘋果做慕絲或芝士蛋糕。蘋果品種多如繁星，近年連日本的王林蘋果也可本港街市水果檔信手拈來，問Charles用不同品種的蘋果做甜品，分別會非常大嗎？以多年的經驗總結，他倒是覺得蘋果餡煮過後，分別並不太大，所以不用特別買刁鑽又昂貴的品種饌。
在多種紅蘋果中，他最喜歡用蛇果做甜品，因為蘋果味最香，味道又香甜。但甜品跟人也一樣，單單只有甜會顯得平面，還是要帶點酸，才可凸顯個性。Charles的撒手鐧就是青紅蘋果一 起用，紅蘋果取甜香，青蘋果取酸味和脆度，至於比例則按需要而調節。製作金寶蘋果批以甜美作主導，他便用較多紅蘋果，製作炸蘋果批，青紅蘋果使用比例則是一比一，酸一點，有助中和炸物的油膩。
Charles Ho
1975年入行，於金馬餅店當學徒，1994年至1998年兼任金瑪莉西餅麵包、中央工場包餅總廚，現為 Aroma' So Baking包餅導師。
金寶蘋果批
酥脆鬆化的金寶蘋果批屬英式傳統甜品，是不少人的心頭好。金寶蘋果批通常用較甜蘋果炒軟作餡，口感跟面層的金寶脆脆成強烈對比。Charles喜歡較爽脆口感，所以不會把蘋果餡炒太久，加上批底，便成為這個啖啖蘋果肉的生日批了。
用具：（15cm圓模）
鬆酥撻皮：
淡牛油55克
罐裝牛油25克
糖霜35克
鹽1.5茶匙
全蛋25克
淡奶6克
高筋麵粉60克
低筋麵粉50克
蘋果餡料：
糖35克
淡牛油25克
紅蘋果250克
青蘋果100克
肉桂粉1.5茶匙
吉士粉10克
檸檬汁1茶匙
蘋果酒15克
吉士忌廉：
淡忌廉60克
椰奶60克
鮮奶40克
即溶吉士粉35克
做法
1.先煮餡料，煮溶淡牛油和糖，加入已削皮切片的青紅蘋果一齊煮，再加入檸檬汁、蘋果酒拌勻。下肉桂粉和吉士粉，煮至收乾水並帶淺啡色，待涼，放入雪櫃雪凍備用。
2.製作鬆酥撻皮，將淡牛油、罐裝牛油、糖霜和鹽用電動打蛋器慢速打勻，轉快速打至乳白色，分兩次加蛋及淡奶，再加入高筋及低筋麵粉，將1/3麵糰用保鮮紙包好，放冰格雪硬。另把餘下的2/3麵糰，用手在焗盤紙壓平。
3.把壓平了的麵糰放入15cm圓模製成批底，拿掉多餘麵糰並將之搌成3cm長條，圍住圓模內圍，將接口位按實。
4.把製作吉士忌廉的材料全部拌勻，略雪變稠身。取出，填入模內，抹平，再把蘋果片由外至內排入模中至填平。
5.將雪硬的麵糰取出，壓平，切粒，灑於蘋果面。焗爐先以150℃預熱，放入金寶蘋果批後調校至180℃，開上下火，焗50分鐘。如看到表面轉色可調至150℃。
貼士：
冷凍過的麵糰切粒時，如果黏在一起，可用少許高筋麵，撒入拌勻，令顆粒爽身，焗好便又鬆又酥脆。
M記炸蘋果批
問很多人對蘋果批的初印象，竟然是來自從小吃到大的快餐店M記，從紅色盒吃到現在的青色包裝盒，咬一口，熱辣蘋果餡從酥脆批皮流出，又甜又香又酥，也是一種小確幸。不過說到做法，卻是非常神秘。今次資深糕餅師Charles經過一番研究和實驗後，決定以現成酥皮油炸，比用自製酥皮更能做出接近的效果，也更方便。
材料
現成酥皮2片
蛋漿少許
蘋果餡料：
金黃砂糖28克
淡牛油10克
紅蘋果125克
青蘋果100克
肉桂粉1茶匙
檸檬汁2茶匙
清水70克
粟粉10克
做法
1.青紅蘋果切粒，加入金黃砂糖、淡牛油、肉桂粉和檸檬汁，放入不黏煲煮至蘋果粒帶少許軟，加入已混合的粟粉和清水，煮至滾，放涼，放入雪櫃雪凍備用。
2.用小刀將兩片現成酥皮切成8條長條形酥皮，四邊掃上蛋漿，一半放入蘋果餡料。
3.把餘下的長條形酥皮叠上，貼實。
4.用叉子將酥皮四邊壓實。
5.燒油至160℃，放入蘋果批，炸至金黃色，反轉再炸，撈出，用廚紙吸油即可。
貼士：
可放少許酥皮入油鍋測試油溫，酥皮慢慢變黃表示油溫適合。如很快炸焦，則要加未煮過的油去降低油溫。
入饌蘋果是咁的
市面的蘋果品種多，這幾款是較常用來入饌烹調用，各有優點和特性。
蛇果
是Red Delicious品種的中文暱稱，以前全名喚「地厘蛇果」，深紅發亮的果皮、五爪底是記認。蘋果味香，甜味足而不帶酸味，宜選生一點的蛇果入饌，煮後才不會過腍。
艾菲蘋果
來自新西蘭的艾菲蘋果，品種原名叫Envy，是Royal Gala和Braeburn的混合品種，果身圓潤，皮色帶紅，質地和味道似蛇果，但香甜中微微帶點酸，可以做出酸甜味俱備的甜品。
富士蘋果
圓渾光滑，皮粉紅色，富士蘋果近年越來越受歡迎，其實它是蛇果和美國國光蘋果的混合品種，之所以叫富士蘋果，全因以其栽培地青森縣的藤崎町（Fujisaki）命名，清脆口感和甜味是其特點，但蘋果香較淡，適宜生吃或用來做沙律。
青蘋果
青蘋果果肉較脆硬，酸度高，是最廣泛用於做甜品和沙律的蘋果。青蘋果原名Granny Smith，是野蘋果和一般蘋果雜交培植成功的品種。除了用來做蘋果批，青蘋果也適宜用來熬製果醬。
記者：謝翠玲
攝影：潘志恒
編輯：陳漢榮
美術：孔文彬