【飲食籽：故味重嚐】
麥榮記這名號從未曝光。連老闆麥健明亦多次對我說：「我冇諗過你會搵到我哋。因為𠵱家用石磨嘅舖頭越來越少，全港識維修嘅只剩番兩間，從來冇人留意呢個行業。」
外形硬邦邦的石磨，由兩塊內藏坑紋的巨石上下組成。一凹一凸，透過轉動磨合，把黃豆磨研成漿。一上一下，配合得天衣無鏠。久經年月，頑石亦經不起風浪，這便是麥榮記出動之時。每次收到電話，他們便執齊工具，像醫生拖篋出診般，24小時隨時候命，只為了守護一份傳統味道。
「我用石磨唔係為咗懷舊，亦都唔係為咗慳皮，係因為我未搵到完全可以取代佢嘅工具。」珍香園老闆陳子富說。石磨是一間豆品廠的靈魂，由一粒黃豆變成不同的豆產品，諸如豆腐豆醬豆腐花都必須經過石磨做成。石磨不停隆隆轉動，把黃豆一層一層地磨開，香氣便能發揮得淋漓盡致。時代轉變，由昔日的人手推磨換上電動石磨器，再被高速磨逐漸取代，麥榮記仍是默默經營。問老闆麥健明以石磨磨製的豆品有何不同，他竟反問我：「你唔覺得舖頭（豆品店）同街市嘅豆腐差好遠咩？街市係中央處理，大多用高速磨，會產生高溫，破壞纖維同營養，食出來當然冇咁滑啦！」
24小時候命 電話唔敢熄
麥榮記是百年老號，至今已傳至第四代，老字號如公和、義和、廖同合等豆品廠都是它的客戶。麥健明和兒子麥文俊外形很相似，兩人身形魁悟，厚實的雙手，有明顯的傷痕印記。這天，隨他們出發往珍香園「應診」，兩人拖着一個細篋，輕裝上陣，「以前係我同帶我入行嘅阿叔拍檔，自從佢退休後，有一段時間係我自己上陣。不過，年紀大，搬石鑿石嘅工夫實在太費勁，咁啱兒子入行，要兩個拍住上先得。」石磨有兩種，分別以連州青及潭州白的石頭製造。前者帶青色，質地較硬身，用來磨米；後者顏色偏白，質地不是太硬，最常用來磨黃豆、醬料。一個石磨視乎大小，成本至少數萬元，由於內地山礦已開採過度，真正石磨現已難尋，而石頭經長時間轉動會磨蝕，定期便要聘請專人維修。「做我哋呢行要24小時候命，有時連電話都唔敢熄。豆品廠通常凌晨先開工，每次石磨一有問題，便要『急call』我哋去整，尤其係以前用內地黃豆，質素參差，成日溝埋啲沙石，最容易整爛個石磨。」珍香園的石磨很巨型，約有一個人的身高，石頭外面刻有紅字「麥榮記造」，已有逾三十年歷史，陳子富笑說：「呢個係我哋第二個石磨啦，當時買便要近六位數字。啱啱買番來有八吋厚，𠵱家磨到只有五吋。」
由於石塊太重，要兩人合力才可將上半部份移走及翻轉。麥爸爸先摸一摸石面，感受其平滑程度，再利用木夾夾緊平頭鎚，沿着外圍不停敲打石面，劃出一條條幼短的痕迹，「石磨主要係用兩塊石頭嘅坑紋碾碎黃豆，如果表面太滑，離心力唔夠，除咗影響出產量外，磨出嚟會起泡，唔夠幼滑，所以通常隔幾個月便要鑿一次。一個石磨經悉心保養，可以比我更長命。」他半開玩笑說。麥文俊則處理上面石磨，他在地上半跪地，右手拿起鎚子，左身拿起尖鎚，沿着已磨蝕的坑紋，一下一下鑿出約半吋深的坑紋，即時粉末橫飛，間中更出現閃爍的紅色火光。我問他們是否有明確分工？麥文俊哈哈大笑說：「老竇有職業病，年紀大唔跪得，鑿深坑紋又要力氣，都係我做吧！」見他每一鑿，動作都很乾脆，看似容易，但我曾試過拿起鎚子，由於鎚子太重，一來影響發力，二來又深怕誤鎚中自己的左手，最後亦未曾成功，「每次鑿都要快而準，有時分心，都試過打中自己隻手，當交學費囉！」聽着金屬敲打叮叮的清脆聲音，望着望着，那一刻我竟有莫名的感動。
行業式微 只餘最後兩間
只是，今天石磨行業再不見舊時風光，他們出動的次數也越來越少……翻開麥榮記仍保存完好的1962年賬簿，見到客人有公和、張榮記、佛香齋等，各行各業都有，「我爸爸係呢年過身，所以印象特別深刻。我十二三歲入行，就揹起成頭家，最高峯和阿叔一日走十三場，破晒紀錄！」六七十年代，是石磨業最風光的日子。除了麥榮記，還有大金、港龍、朱炎記、友誠等，以賣石磨及維修石磨為主，「以前每間食肆都有石磨，好似粥舖要用嚟磨米、酒樓、粉麵廠，潮州巷最多用石磨做茶粿，連醬料舖、藥材舖都有，每到農曆新年最忙。」麥爸爸說。桃花依舊，人面全非。石磨被高速磨漸漸取代，原因是其轉速比電動石磨快至少一倍，加上所用的鋼沙磨成本不過數千元，成本平，出產量多。石磨舖結束一間是一間，全行只餘下麥榮記及陸韶兩間，「六十年代，幫公和整一次九蚊，𠵱家整一次要千二蚊。𠵱家用石磨主要係豆品廠，還有兩三間粉麵廠，十隻手指都數得晒，單靠做石磨，搵唔到兩餐吖！」麥榮記現以加工及售賣高速磨為主，既然行業式微，今年只有三十歲的麥文俊，為何仍選擇入行？「始終係家族生意，我哋唔做，便冇人再識做了，總會可惜吧！」
汰舊換新，在節奏急促的城市中，彷彿是個永恒不變的真理。石磨逐漸從生活中淡出，被遺忘在回憶的角落。
豆漿好飲 全因份量平衡
珍香園已有逾半世紀歷史。每日以石磨做豆腐、豆花、豆漿等，分兩輪生產，凌晨四時已經開始運作。店用上加拿大黃豆，先浸四至五小時，經石磨磨成漿，然後將一桶桶剛磨好的豆漿倒入離心機，分隔渣與漿。每次老闆陳子富都會細心觀察經分隔的豆渣，採訪當天，發現豆渣的顆粒依然粗糙，即着緊地對師傅說：「豆渣太粗，唔合格呀！這樣磨出嚟唔夠滑。」說罷，便以士巴拿調校石層之間的闊度，令豆渣的顆粒變得更滑溜。隔好渣的豆漿，被送到大鍋煮滾，「豆漿唔係一味落多啲豆就好飲，太多會澀，太少冇味，最緊要平衡，我們對材料份量全部有明確指引，有規有矩。」不過，由於工夫繁多，現在每天只賣十至十五板豆腐，賣完即止。
珍香園
西灣河成安街12號地下
記者：何嘉茵
攝影：鄧鴻欣、陳永威
編輯：黃子卓
美術：黃創泰