【旅遊籽：賞物尋源】
一片片深紅色透光的頂級伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de Bellota），肉邊都連住一條約三、四毫米的奶白色油脂，放進口裏，油脂即時化開，輕輕咀嚼，濃郁的堅果香味頓時填滿口腔，隨後的甘香、甜味和微鹹在嘴裏徘徊久久不散。它柔滑的口感很多人都嚐過，被喻為「有腳橄欖」的伊比利亞黑豬，因為育肥期狂吃橡果令脂肪變成和橄欖一樣的不飽和脂肪酸。這頭黑豬成了名，越多人搶購就越多劣品甚至贋品。
被譽為世界上最優質的火腿公司Joselito，是西班牙唯一使用純天然方法來飼養和製造伊比利亞火腿，製作成最頂級、最少陳年36個月的Gran Reserva，西班牙著名食評家Rafael Garcia Santos曾說若10分滿分，Joselito的Gran Reserva應該有9.75分。可以說，唔識Joselito等於唔識火腿。負責人José Gómez絕對稱得上黑毛豬王，他把位於西班牙西部Guijuelo的工場大門大開，向我們展示「一腿難求」的秘密。它更是分子料理教父Ferran Adrià和Joël Robuchon等米芝蓮三星名廚的專用火腿供應商。
西班牙是全球生產並消耗最多風乾火腿的國家，每年生產約四千萬隻火腿。 伊比利亞火腿是西班牙的國寶，只能用在西班牙西南部和葡萄牙東南部生長、豬身黝黑、鼻子長、下巴有塊長長下垂肉的黑蹄黑毛豬（Pata Negra）製造。多得數個世紀前，西班牙西南部的管治者覺得橡樹用途多多，樹幹提供木材、果實可以給豬食讓牠們短時間內極速增磅，長出的葉又可為人遮蔭，而廣泛種植，成為黑毛豬獨有的居所。
只能用西班牙西南部獨有的黑毛豬後腿，並在政府認可的四個產區──Guijuelo、Huelva、Extremadura和Valle de los Pedroches區生產的，才能以「伊比利亞火腿」名義出售，由於它比其他火腿價格高出兩倍，西班牙已多次搗破以售價最平的白毛豬火腿充當伊比利亞火腿的不法勾當。
位於薩拉曼卡（Salamanca）市中心約半小時車程、薩拉曼卡省南部的Guijuelo是伊比利亞火腿業重鎮。車子一駛過鎮的指示牌，大大小小的火腿店、火腿工廠是街上唯一的風景。全球最享負盛名、已有近150年歷史的火腿公司Joselito就扎根於此。身穿棗紅色西裝外套的第五代繼承人José Gómez，準時走到公司大門迎接我們。甫入內，他即為我介紹身旁的小伙子。跟他一樣又叫José，原來是他的兒子，亦是公司的第六代繼承人，他說家族有個傳統，就是每代的嫡長子都要繼承家業，更要以José為名，自1868年成立品牌以來，六個繼承人中有四個都叫José 。
黑毛豬質素高低 霉菌是關鍵
訪問伊始，攝影同事想把握時間拍攝，他即喊停，因為他嫌燈光不夠好，又不願被拍下說話時的樣子。訪問時一心幾用，連自己的形象都如此執着，我知他並不簡單。果然一開口就來個狠批：「香港人以為伊比利亞火腿、黑毛豬火腿就等於極品。」他沒好氣地說：「其實當中分了好多等級，飼養和加工方法都影響品質。」豬隻的品種、年紀和飼料會影響肉的品質，鹽漬選用的鹽、風乾地方、陳年的時間則影響火腿的氣味、味道與口感。
火腿口碑冠全球是因百分百純天然並注重品質。他們的豬是獨一無二的品種，他說十九世紀，全個西班牙只有兩個商人做新鮮黑毛豬賣買生意，其中一個就是他曾祖父Eugenio Gómez Hernández。因他熟悉豬種，看準商機知道黑毛豬大有市場，所以就算明知純種黑毛豬生長慢、肉少，仍決定轉行自己培養獨有純種黑毛豬，並在Guijuelo開設Joselito製造火腿。西班牙商業飼養的伊比利亞豬，只有百分之五是純種並以橡果餵飼，它就是其中一家。
由於有助黑毛豬成長和增加風味的橡果只盛產於西班牙西南部，橡樹要生長50年才開始結果，樹越老果實會越多越好。於是他在當地購入多個種滿百年橡木的牧場來飼養豬隻。為了確保每隻豬都有充裕的橡果吃，他們讓每隻豬都有至少3公頃的活動空間，給牠們自由走動，尋找最優質、新鮮的橡果、野菌、野菜來吃，他們覺得豬的一生過得很愉快，故取命為Happy Pig。
橡果能增加火腿的風味，令肉帶獨特的果香，別人計較成本都只養六至九個月，但他們為了讓豬能吃多一年只在10月至翌年1月結果的橡果，會養兩年，「我的客人要求的是質素，錢他們絕對負擔得起，我無必要為錢妥協。」 他肯定地說。由於牠們活動量大，所以油脂分佈非常平均，油花更會滲入肌肉中。同區出產同等的Ibérico Bellota 每公斤賣99歐元，他的要189歐元一公斤。
他說Joselito的工場從未離開過Guijuelo，近年他到訪世界上歷史最悠久的高等學府之一西班牙薩拉曼卡大學（La Universidad de Salamanca）時，發現大學圖書館內收藏的一本古書記載，古希臘人認為Guijuelo氣候溫和、濕度適中，故曾在此地釀酒。因為做火腿和做酒所要求的氣候相近，令他情不自禁說了句：「曾祖父眼光很好！」他說每間火腿公司製作火腿的方法都一樣，只是選料不同，唯一的秘密是工場內的霉菌，它是火腿味道的關鍵，沒有霉菌都可以做到火腿，但只有死鹹沒有香氣。「每個環境的霉菌都是獨一無二，就算隔一條街都會不一樣。」所以就算公開製作方法、選用的海鹽，別人都無法抄襲。
無固定產量產期 三年前預訂
想買他們的火腿要先看背景再看交情，「我們的火腿質素全球最高，當然要配對最好的廚師和最優質的商店，否則豈不是糟蹋了我的出品？」他認真地說，所有獲米芝蓮三星的大廚全部都合資格購買，他們一訂工場就出貨，但其餘的西班牙客戶，全部要在每年年初，開始製作新一批火腿時下定單兼付全數，足足要預早三年預留。他們無法預計每年的產量，最好的一年曾做九萬隻火腿，差的年份只做五至六萬隻，「一切都聽天由命，若那年橡果數量少，豬不夠吃，我們會停做那年的火腿。二千年試過有40%的豬品質未達標準。」他說。因每隻火腿的成熟時間都有所不同，而且品質未如理想他們絕不出售， 所以他們不會給客人保證出貨日期，只要火腿成熟時，即最少36個月後，他們自然會把火腿送到客人手中。像今年，他們正出售2010年的存貨，即陳年60個月。
限量陳年版 香港Robuchon有份
他們的火腿還有一個別人做不到的事，就是陳年的耐力。一般市場上看到最老的只有48個月，但Joselito每年聖誕推出的Vintage系列，都是至少陳年八年以上老火腿，「能夠陳年，全因夠天然。」他得戚的說。每年他只會挑選50至100隻老火腿，找到西班牙的藝術家、建築師合作設計包裝，推出市場，如唯一獲得建築界大獎普利茲克建築獎的Rafael Moneo和世界著名高級內衣品牌Andrés Sardá等。他會把火腿分配給世界各地的進口商，再按交情決定分配量，他說：「香港的話，Robuchon是我老朋友，他必定有份。」一碟約數片的48個月Joselito火腿，香港Robuchon標價500港元。
黑毛豬王要兒子帶我看工場環境，他自己就先到距離公司不足五分鐘路程的家準備午餐。好客的他，在家設有一個可以容納二十多人的party room。牆上掛着一條鑲在畫架的圍裙，上面有傳奇餐廳El Bulli名廚Ferran Adrià的簽名。原來每年除夕夜，他都會廣邀名廚好友到家中作客，每人煮一道菜開派對，「所有客人都要評分，大家都說我做的比他們任何一個都要好吃得多。」他自豪地說，一邊開2010年的火腿給我們品嚐。
深紅色的火腿上有點點因陳年而成的結晶，美麗得像晶瑩剔透瑪瑙般誘人，拿着這片是我吃過陳年最久的火腿，我急不及待放進口內，油脂在舌頭上即時化開，輕輕用舌尖一頂，濃郁的堅果香味頓時填滿口腔，隨後的甘香、甜味和微鹹在嘴裏徘徊，我捨不得用牙齒咀嚼、咽下。正當我享受着火腿富層次感的衝擊，José卻要我試試他剛煎好的Happy Pig鮮豬肉，本來我滿滿的期待，被他切開只有兩成熟的豬柳嚇了一跳，「這個生熟程度剛好。」他滿意地說，眼神給我施壓，要我馬上試。我只好硬着頭皮，一口氣把肉送到嘴裏快速咀嚼，豬肉非常軟稔、充滿肉汁，沒有半熟牛肉的血腥味，果然好吃。見我滿意，他道：「你記得，其他西班牙豬肉一定要熟透，只有我的Happy Pig才能這樣吃。」
為了趕路，午餐只好急忙地吃罷，他向負責替我安排採訪的助手查詢我餘下的採訪行程。助手悄悄地告訴我：「José知道你餘下的目的地後，非常勞氣的罵我安排不妥，去過他那裏，其他地方怎會看得上眼，級數差太遠。」這番自大的話本應很討厭，但又不無道理，他有他驕傲的理由。
豬蹄又黑又爛 即屬佳品
繁殖最純種的豬，很多火腿公司都會把豬全部送到西班牙西南部飼養，但在1920年於薩拉曼卡開業、由第三代打理的Beher火腿公司，認為當地亦有老橡樹，把繁殖場設在區內更易管理和控制品質，於是決定在距離工場20公里的Fresno Alliandiga興建牧場。他們分別生產Bellota、Recebo和Cebo de Campo三級豬。所有豬隻都是繁殖場自家出產，除了Bellota會送到Extremadura的橡木牧場飼養，其餘的都留在自家牧場成長。
出生即拔牙 牧場任我行
伊比利亞豬有野豬基因，豬農怕新生小豬的獠牙會在吮吸母乳時弄傷母豬，所以牠們一出生就被拔牙。初生小豬的生命在頭三個月都非常脆弱，所以在滿月戒奶後，會送到繁殖室旁的育幼室以穀物飼養兩個月，才送到牧場自由放養。六百公頃的牧場有專人打理，一早一晚送來殼物飼料，其餘時間都任豬隻任意走動覓食。
他們只會選用閹豬，因豬隻不需要交配就會專心儲肥，而母豬則留來配種。豬滿十八個月就會屠宰，四年後就推出市場出售。出口經理Ricardo Sanchez帶我巡視陳年室時，教授選伊比利亞火腿的兩大要點。他說第一要看豬蹄，要選黑和破的，黑蹄是黑毛豬的特徵，有破損代表豬的活動量大，少油多肌肉。第二要選軟肥膏，可用手指在表面按壓測試，感覺似按下棉花糖，會留下印為佳。他們的火腿油脂分佈平均，但比較鹹且香味稍遜。
血統75%純種 方得Q嘜
由於純種的伊比利亞豬非常昂貴，而且肉少、生長期又慢，許多豬農都會自己的豬進行混種，視伊比利亞火腿為國寶的西班牙，對火腿的品質監管嚴格。政府規定豬隻要含75%或以上的伊比利亞血統才可稱為伊比利亞豬。
要得到Jamón Ibérico de Bellota產地認證（D.O.），牧場每公頃只能養一隻豬，以確保牠們每日都吃到最低標準的六至七公斤橡果。飼養期最後三個月，即橡果成熟期（Montanera），即每年10月至翌年1月，牠們的體重要達到160公斤。
後記：愛喝普洱的寸嘴老闆
訪問一開始，火藥味就濃。José一開口就批判香港人「唔識貨」，面對我的問題，他又不願詳細回答。對他，我並無好感。
可是，氣氛從他發現我的採訪誠意慢慢好轉。直到去他家作客，自我們開始讚美他的火腿、鮮豬肉起，他的面上終於掛上笑容，更帶我看他珍藏。喜歡喝中國茶的他，特別在party room闢出一間桑拿房，收藏他多年來託朋友選購的武夷山烏龍、雲南陳年普洱；喜歡美食，為了在家也可以烤焗傳統的乳羊菜式Lechazo，他又搭建一個傳統石爐。為了嗜好，他可以大費周章，不肯妥協將就，就是這樣才寸得起。
西班牙火腿分四級
Bellota
最頂級。黑毛豬戒奶後，就被帶到種滿有橡木的牧場（Dehesa）自由生活，牠們需要自行覓食，吃野草、橡果、香草、野菌為生，所以風味特別、細膩。
Recebo
是第二等的火腿，豬隻會放到橡木牧場放養，並以飼料和穀物餵食，由於吃的橡果數量不多，肉質只會帶淡淡的橡果香。
Cebo de Campo
被圈養和進食穀物和飼料，但在屠宰前的兩個月，會在橡木牧場放養，肉質比Cebo較有口感。
Cebo
是只吃穀物和飼料，被圈養在農場的豬所做的火腿，由於沒吃過橡果，所以味道較差，價錢最平。
鳴謝：西班牙領事館商務公署、西班牙國家旅遊局、Expedia.com.hk智遊網
記者：吳宛蔚
攝影：梁志永
編輯：謝慧珊
美術：孔文彬