【飲食籽：識飲惜食】
「肉類分割技術員？咪又叫豬肉佬，根本是改變不到的事實。」還有四個月才滿二十三歲、當了約一年豬肉佬的賴志寬，回應早前立法會議員王國興，建議豬肉佬改名為「肉類分割技術員」來吸引新血的方案時說：「我怕乜講，話唔定我搵錢多過你㖭。」自中五畢業，他做過侍應、時裝潮牌年度營業額最高的營業員，又去過澳洲工作假期，在社會大學見得太多不同行業的陰暗面，兜兜轉轉，上年才甘心拋棄形象和自卑的心魔，跟隨疏堂大哥，踏實地做個年輕豬肉佬，目標是努力儲錢做老闆買樓去。
街市行業式微，年輕人肯接班不多。這天，我伴他工作，看看這行有甚麼吸引力留住他。
上星期三清晨六時，灣仔道街市不見了平日的車水馬龍，天剛亮，整條街只有菜檔和豬肉檔開了門，店主忙着整理貨物準備開市。準時六時半， 一個蓄短髮、穿短袖T恤、及膝短褲、波鞋的年輕人從遠處向我走來，我知，他一定是當了一年全職「豬肉佬」、只有二十二歲的賴志寬（阿寬）。打過招呼，他即走進店內更衣間換上工作服，二話不說就執起一把約重一點二公斤的刀，把一隻一百二十公斤的豬劏開，「朝早最忙，要四十五分鐘內把肉分好、鈎好上架，有些人客七點幾就到。」他埋頭把豬分成頭、前腿、腰、後腿、柳脢等共九份，「分割方法好有彈性，好似電視烹飪節目教人煮排骨，排骨就會好賣，咁咪留多啲排骨位，後腿切得貼啲囉。」
污糟邋遢 「我不知幾驚」
他說自己跟師傅學藝兩個月就可以獨當一面劏豬，但要達到師傅級，即三分鐘內完成工序，就要起碼要學多半年。他處理得乾淨利落，連旁邊的師傅健哥都讚他做得好，一同工作又在肉檔坐鎮十多年的媽媽Janny竟踢爆，「呃吓人就得，佢工夫未到家，落刀未夠準，肉的切口又唔夠齊、唔夠靚。」不過現時肉檔難請人，而且客人的要求亦不似從前，只好降低要求。切到肉，放得上鈎就好，就算無經驗，但肯學肯捱就會請了。
見他砍開豬頭取豬腦，之後又要蹲下來用鋼絲擦去火槍燒豬毛時燒焦的部份，不怕血又不怕髒，原來那只是他換上工作服時的形象，「我喺公司會注重清潔，喺屋企唔會，喺肉檔見到曱甴會毫不猶豫殺死牠，但其實我不知幾驚。」能夠像超人一樣換了衣服就變身克服困難，其實他也經過一場心理交戰，「今次已經係我第二次返嚟做。」他說兒時志願是做警察，但在會考放榜當日，他就知道那永遠都只是一個遙遠的夢，對讀書不感興趣，又不想重讀，就在屋企附近的餐廳做侍應。後來他知道屠工人工吸引，學徒日薪約有四、五百元，技術較好的更可達八百元，於是找經營肉檔的疏堂大哥安排，開始做豬肉佬，那年他十八歲。「當時好介意別人的目光，你知灣仔區多有錢人，客人買餸帶埋個女嚟幫襯，就算好靚女都唔敢望同講嘢啦。」他回憶道。由於不甘心，於是做了半年又轉工。
矢志創業 「我要買私樓」
走去做零售業，任時裝潮牌銷售員。為賺佣金，就連放假也記掛公司的營業額，打電話去查，怕自己的top sales地位不保，賺少了錢。當年他搵到錢，但公司對他的要求越來越高，他知道做不長久，於是就去澳洲工作假期開眼界。他英文不好，在澳洲墨爾本只能在華人社會當勞動黑工，「外國的華人老闆真係好衰，用到你盡又呃你人工。」無論在香港還是澳洲，打工受盡壓迫，於是他立志創業，賺錢誓圓買私樓夢。缺乏資金，於是他想到回肉檔幫手，踏實工作儲錢完成夢想，認真得馬上在澳洲找豬肉店工作，一來駕輕就熟，二來順便學習當地屠宰技術。媽媽本來不忍心兒子跟自己一樣辛苦，亦從不看好他會做得長，但他自上年從澳洲回來就到肉檔工作，未請過一日假，更改掉以往愛打機、出夜街的習慣。
準備好舖頭的貨，他就要到杏花邨送貨，離開前又走到更衣室換衫，媽媽戲弄他說：「佢特別姿整。」每早他只花五分鐘梳洗就出門口，上車又繼續補眠，一分鐘都不浪費在進食上，只趁送貨順便買份燒賣、粉果當早餐。吃罷就拖着六十多公斤豬肉坐地鐵送貨。搭地鐵，他自有一套乘車守則，明明電梯口的月台沒人企，他卻要走到車尾，以為他見列車未到，貪方便走到最接近出口的地方，怎知他一口氣走到車尾，「生豬肉包得再好都始終有味，我怕臭親人唔好嘛。」他尷尬地說：「老一輩的師傅話之你，係我𠵱啲後生先會諗。」還有一個原則，就是只坐單邊位，斬豬肉總是骯髒，沾到其他乘客就不好了。
自信有拖拍 「我是最好的」
媽媽、健哥都輪流到舖面招呼客人，他卻愛躲在肉架後做分割工作，「我沒有他們多熟客，做生意緊要呀。」他認真地說自己不擅長烹飪，有時客人問豬肉的烹調技巧就會被考起。他皺起眉頭說：「好多師奶見我年紀細都唔信我，就算係熟客，見唔到健哥、阿媽都唔會幫襯。」 我本來不信，認為年輕豬肉佬在街市理應好吃香，但站在附近觀察，的確看到不少人不願直接跟他買。今時今日他已不再因師奶一句「點解咁後生要做呢行？」而難過，更認為職業無礙他找女朋友，「我覺得如果真心喜歡，而我賺錢能力高，豬肉佬唔會差過sales。」
伴他工作一天，他自信地跟我說：「我肯定係你見過最好嘅九十後。」那時我反問他怎麼說這話不面紅，其實心裏卻真心認同他。
豬肉仔的一天
豬肉檔搶手貨
香港人喜歡吃爽口或軟稔的豬肉但怕肥，以下由肉檔推介的部位，手快有手慢冇。
記者：吳宛蔚
攝影：楊錦文
編輯：謝慧珊
美術：楊蕙蘭