【飲食籽：故味重嚐】
澳門街，有種老味道，百年來，一直勾引着香港人。杏仁餅、雞蛋卷、鹹切酥、花生糖、薑糖、豬肉乾……人手製作，炭火烘焙，是過大海必買手信。然而，時光推移，世事常變。為了量產，為了衞生，為了質素穩定，幾家澳門手信大號都積極現代化。師傅變了廠長，機器取代人手，全速啟動，向着龐大手信市場進發。
澳門英記餅家 入廠房過三關
相比鉅記、咀香園，有八十七年歷史的英記餅家，已算較遲起步。
二○一三年，上市公司佳景集團宣佈以約三百九十萬港元收購「澳門英記餅家」兩個澳門商標、一個香港商標及相關澳門業務牌照。自此連串改變，降臨這老餅家門前，門市由一家急增至十家，遍佈大三巴、十月初五街、官也街、金沙廣場等重要旅遊點。商標及包裝由專業設計公司打造，色彩斑斕，幼細簡潔，又重金禮聘譚詠麟做代言人，拍廣告、印海報、做紙板人，成效立竿見影，股價急升，賬面一度賺逾億元。
還有些轉變，是外間不易看到的。走進澳門筷子基提督馬路一幢工廠大廈，電梯緩緩升上十六樓。推開冷冰冰的鋼門，一個掛口罩、戴保護帽、穿保護衣，活像電影《那夜凌晨，我坐上了旺角開往大埔的紅Van》中角色的人迎上來。「不好意思，公司規定要先進行消毒程序，才可進入廠房範圍。」那人說。
每日生產兩萬條蛋卷
這裏是英記全新落成的食品生產廠房，斥資三百多萬，從內地及台灣引入多款機器。入廠前，先要過三關。第一關戴頭套、掛口罩、穿保護衣。第二關進入密閉的風淋室，讓一排排旋轉噴嘴風噴全身，吹走塵垢。第三關進入消毒室，踏過浸滿藥水的消毒池，程序才算完成。
或者你會話，做餅啫！要這麼煞有介事嗎？他們覺得是必須。「我們做食物的，衞生很重要。」一個只露出眼睛的中年男子說。他是廠長黃永章，入行三十年，西餅店、唐餅舖都做過，年紀不算大，卻見證着這些年來澳門手信業的轉變。「舊時做唐餅，全部人手，幾個師傅圍住一張枱，杏仁餅、合桃酥、花生糖，甚麼都在那裏完成，但人手一對，不能做太多。今日不同了，全部由生產線做，配料區、生產區、烘焙區，全自動化生產，產量大十五至二十倍。」章哥所言非虛，我隔着玻璃看蛋卷的誕生，就知甚麼叫效率。一部部機器，不住運轉，像差利卓別靈電影《摩登時代》的情景，人在其中，只有按掣的份兒。牛油麵粉糖，早在包餡機調好，掉在運輸帶上，壓平、煎熟，再被滾動的鋼管一捲，蛋卷就這樣完成了，前後不過是四秒鐘。「以這速度，一日可以做兩萬條。」章哥補充。杏仁餅也大同小異，配料調好，用壓模機吱一聲一壓，同一時間就能壓出數十塊，送到風車式焗爐烘焙，不一會就烘熟了。「還未完成的！最後還要入機，用發熱管烘一烘個底，這才有炭烤的效過。」章哥說。
抗戰勝利 出中華勝利月
炭烤杏仁餅，是舊時英記的強項。上世紀的事了，那時港澳碼頭還在內港，英記就在內港對開的新馬路及十月初五街上，有三個品字形排列的舖，佔盡地利。
創辦人呂樞，人稱英記鬍鬚佬，就在店舖即席焗製杏仁餅。師傅搓好皮，裹好餡，壓入木餅模，大力一敲，杏仁餅就這樣應聲給敲出來。然後用竹笪盛着，以炭火烘烤，香傳千里，引得人明明要趕上船都過來買一趟。「那時學師好辛苦，做餅、炭烤好講功夫，至少三年才滿師，滿了師才可站在師傅旁邊幫忙。」章哥說。
英記又做蛋卷，紅綾酥、白綾酥等中式禮餅。每逢中秋，更傾盡全力做月餅，女工洗蓮子、剝蓮皮、拔蓮芯，師傅用炭爐鏟蓮蓉，真材實料，極有氣氛。呂老闆還會請人在門前架起牌樓，以慶中秋，綵紙繽紛，燈光璀璨，成為港澳人的共同回憶。一九四五年抗戰勝利，英記更在月餅單上印上「中秋賣月餅宣言」，那年的月餅，更以世界和平月、中華勝利月等為名，傳為一時佳話。「老師傅是有功夫，但弊處是水準不夠穩定，產量也不夠多。轉用機器是大勢所趨，像肉乾，我們用機烤，幾秒鐘就烤一塊，最高試過一日生產一噸，用炭火烤，太慢了！」章哥說。
今天，英記的老師傅都退休了！店子也換了新主人。杏仁餅亦由原味變成瑤柱杏仁餅、海藻糖杏仁餅。肉乾，加了瑤柱鮑汁，聲價十倍。這八十年歷史的老餅家，就像一艘翻新下水的老船，正扭動方向舵，全速前進，義無反顧，不再回頭。
英記餅家
澳門大三巴街26B
香港冠環球 堅持人手製作肉乾
那邊廂的澳門，有人全情投向現代化；這邊廂的香港，卻有人仍然眷戀老傳統。
新界元朗大馬路旁一條橫街，有股焦甜香膩的氣味，隨風飄揚。「好靚肉乾呀！香噴噴呀！豬肉乾、牛肉乾，即刻烤㗎！埋嚟睇吓試吓啦！」只見一男子，拿着個大鉗，在電爐上即席烤肉乾，方正的肉乾，大如小枱布，放在熾熱的烤爐上，咋一聲，冒起煙，煙化成香氣，滲在空氣中，一陣風吹過，傳到大馬路上行色匆匆的人的鼻子裏，引得人探頭引頸觀望。「乜都係假，做肉乾其實就係靠呢陣香味吸引人。」烤肉乾的男子說。
他叫郭家安，五十七歲，順德人，冠環球的老闆，十多年來，一直以烤肉乾、薑糖、花生糖、齋雞粒等澳門手信作招徠。「全部自己一手一腳做，肉乾一日烤兩次，每次五十斤，賣完就算。花生糖、薑糖、齋雞粒都係，日日做日日賣，賣到咁上下再做，咁至新鮮。」安哥說。他沒說謊，即烤的肉乾，吃來特別新鮮，還有一股韌勁，越嚼越滋味。「我哋主要賣原塊肉乾，食起嚟零舍有肉味，越𡁻越出味。你一般出面食到嘅，都係軟腍腍用免治肉做嘅，邊度有𡁻頭？」安哥說。這種原味肉乾，其實是最傳統的款式，用新鮮牛髀肉、豬臀肉一塊一塊駁好壓實，再加蜜汁泡浸做成，是名副其實手工肉乾。細心看，肉乾上還可看到肌理紋路，吃時要用牙撕着吃，很粗獷。
全家總動員 烤肉似火燭
「舊時就係賣呢種肉乾，我父親嗰個年代已經做緊。」安哥說。他的父親名郭棠，冠環球創辦人。心水清的人，也許記得冠環球這三個字，曾在澳門見過。十月初五街、福隆新街就有店舖，也是以肉乾、花生糖等馳名。「澳門冠環球係我細佬打理，我就打理香港店，一人一邊，同屬一家。」安哥說。
花開兩朵，其實冠環球最先是在香港發迹的。上世紀初，郭棠在廣州及香港名店愉園學師做肉乾，滿師就自己在土瓜灣家中做肉乾批發，架個炭爐，動員全家上下，山寨得很。「阿媽早死，我哋五兄弟姊妹個個都要幫手。阿哥同我就駁肉乾，細佬就坐上木板壓實。壓好就輪到阿爸烤，一烤就好似火燭咁，要開大窗門疏氣至得。」安哥說。郭棠的肉乾，手工精，味道好，很多客人向他取貨，陳意齋、紹香園、冠華等都曾是其客仔。後來因為生意好，開枝散葉搬到元朗，又渡江到濠江，正式取名冠環球，開始了澳門的生意。那時，是六十年代，至今澳門仍有門市。「嗰陣時澳門做門市，細佬打理，香港做批發，廠房由元朗搬到火炭，一直到今日都由我大哥睇住。」安哥說。今天的肉乾，就是在火炭大哥的廠房做好，運來元朗安哥的門市賣，貨賣得七八才做新的，十分新鮮。加上現烤現賣，引得途人口水流，生意一直不愁。
十個試食八個幫襯
所謂聞香下馬，知味者來。安哥做手信，也真有點像賣藝似的。
花生糖，每天架個檔位在門前拉，拿個鋼鏟，拎張菜刀，就在街頭上即席製作。剛煮好的糖膠，半溶半凝，倒下花生，趁糖仍未變硬，快手快腳就撈勻，黏着花生的糖，一絲絲的，煞是好看。撈勻了，壓在鋼框模內定形，一塊四方形的花生糖磚就出現了。用刀即時切成小塊，放在鋼盤內攤涼，花生的香味，方圓十呎都聞到，旁觀的客人早已按捺不住，紛紛掏腰包要買。「係要喺客人面前做，佢哋先有食慾。畀少少佢哋試食，十個有八個都會幫襯。」
花生糖、白芝麻花生糖、黑芝麻花生糖……款式變化多，近年還加了南瓜仁脆糖、杏仁脆糖，用美國杏仁、韓國砂糖做，強調健康。「款式多，客人覺得有得揀至開心。好似肉乾就有十幾款，有辣有唔辣，有腍有煙韌，老人家細路哥都啱食。」安哥說。還有齋雞粒，也是王牌，沙嗲、蠔油、芝麻、南乳，現做現賣，鬆化煙韌，好吃到連手指都吮埋。現做的滋味，不禁叫人想起上世紀澳門街手信的古早風情。
冠環球
元朗大馬路34E（近又新街）
撰文：譚偉健
攝影：劉永發
編輯：陳漢榮
美術：孔文彬