【旅遊籽：賞物尋源】
沒錯，罐頭的確曾經是粗製濫造又無益的代表。但地球另一端的西班牙人卻當罐頭如至寶，珍貴得只捨得在特別場合品嚐。倫敦最新開、只供應罐頭海鮮的新餐廳tincan，也誓要為罐頭平反，讓罐頭變主角。
西班牙海產豐富，野生的鯷魚、沙甸魚和青口取之不盡；深海魚如吞拿魚、鮟鱇魚都愛在她的海岸線流連；肥美鮮甜但造期短的螄蚶蛤貝、海膽又在她的沿岸生長。嘴刁的西班牙人，在十九世紀當法國人把罐頭技術傳入後，就學懂了將最優質的食材、用最佳的烹調方法用罐頭保鮮。這次，我們到海鮮罐頭發源地，西班牙西北部的加利西亞區（Galicia），從魚市場、罐頭工場及青口養殖排，窺探令世人驚嘆、從此對罐頭改觀的秘密。
維哥魚市場 交易量冠絕歐洲
罐頭海鮮當然比不上頂級的當造新鮮海鮮，但如果要西班牙人從次等海鮮與罐頭貨兩者二選一，他們寧願付更高的價錢，都必定不加思索選擇罐頭，因為信賴罐頭的品質。他們家中必備的海鮮罐頭，是只在家庭聚會、招呼客人時才拿出來享用的矜貴食材。簡單的把罐頭打開、佐以溫暖的麵包、美酒就是非常體面的餐前小食。
除了連接內陸卡斯蒂利亞萊昂大區（Castilla y León）和葡萄牙外，加利西亞兩面被大西洋包圍， 所以海產資源非常豐富，造就首府維哥（Vigo）的魚市場（Port de Vigo）成為歐洲交易量最高的魚市場，每天處理海鮮數量多達三百噸。
海鮮競投一秒成交
早上六時許，天還未亮，但距離市中心不遠，只有十多分鐘車程的魚市場已經燈火通明。每日七千多個來自歐洲不同國家持牌漁民、西班牙和葡萄牙的海鮮買手都在這個約三十平方公里的魚市場，上演一場接一場的激烈海鮮拍賣。一個個漁家，拿着大聲公，站在自己的魚穫中由最高價開始叫賣，買手聽到心水價便向漁家打眼色，不消一秒就成交。出售的魚類種類極多、有遠洋捕獲的深海魚如吞拿、劍魚，亦有多寶魚、鮟鱇魚、蟶子。最特別的是，魚市場設有一個二次售賣區，供來自其他國家，如挪威、瑞典等國家的漁民，把賣剩的魚穫運到西班牙出售，增加魚市場海產種類。
全人手入罐 排列整齊富美感
三十年歷史的罐頭公司Conservas de Cambados的罐頭，曾獲英國優良食品協會（ The Guild of Fine Food ）頒發金獎，更被西班牙政府選為全國五十大最佳美食之一，在香港的高級超市也能買到他們的出品。他們的罐頭，除了魷魚類因加利西亞供應量不足，且阿根廷的品質更佳故用入口貨，其他的都用加利西亞出產。
女工巧手細心處理
進入工場，除創辦人José Alfánso外，所有員工清一色是女性。雖然身穿工場使用的白色外衣，但從他的恤衫與褲和眼鏡的顏色配搭一絕，就知道他對美有要求。他跟我說，僱用女員工是行業傳統，善用女士的巧手和細心。當日處理的是小魷魚罐頭，由清潔、入罐至包裝，全人手製作。小魷魚要保持脹鼓鼓的身形，秘密是清潔後把魷魚鬚塞進魷魚肚。烚熟的小魷魚放涼後，就由專人先把用來定型的軟骨拔出，再按大小分類，順方向把小魷魚拼成V形入罐（每種海鮮都有特定排列形式）。然後淋上廚師即場調配的醬汁、封蓋再高溫消毒而成。
海鮮一般下午才抵達工場，除了蟶子已在魚市場清潔乾淨外，其他海鮮就連吞拿魚都由工場女工逐一處理。新鮮的螄蚶、蜆等會放在鹽水三十六小時去沙，然後才蒸熟入罐。工場每日只處理一種海鮮，魚類罐頭大概需時三至四日；貝類罐頭要五日。
打開罐頭，排列整齊的海鮮滿足視覺享受；濃郁的海鮮香氣刺激食慾，海鮮的鮮味並無因時間而褪色，只是青口、魷魚稍欠新鮮時彈牙的活力，總比平日吃到口感像泥膠的來得好，而經鹽水浸泡的鯷魚，肉質卻比新鮮多一份緊緻、美味。罐頭不是魔術道具，只會把儲存的食物味道真實呈現，劣食還是美味，都視乎海鮮本身。
產量全球第二 青口有出世紙
除了靠漁民出海捕魚外，加利西亞亦出產海鮮──青口。西班牙是世界第二大青口生產國，她出產的青口肉質軟滑鮮味，肉比法國藍青口大三倍，法國和意大利均是其最大進口國。當中百分之九十八的青口都產自加利西亞，約七成是來自Ría de Arousa一帶三千三百三十個青口排。因為青口養殖是當地一個最重要的工業，整個生產過程都受政府嚴格規管。
自十九世紀，加利西亞西部的五個大海口，已有人在岸邊放下木杆來吸引青口依附生長，進行青口買賣。一九四六年，政府開始發牌予漁民，容許他們以世襲形式，在海上建五百平方米的青口排，讓他們把從海口採摘的野生青口苗放到青口排上飼養。Alfredo Otero是第三代青口飼養戶，從爸爸手中接手青口排二十年，共有三個青口排的他，帶我出海了解青口飼養過程。
野生捕捉人工飼養
「雖然是飼養，但其實是野生。」他強調，每年十二月，他都到海口採摘野生青口幼苗回青口排飼養。所謂的飼養，其實最人工化的部份，是要青口搬家。以棉線編成的網，把牠們綁在十二米長的棉繩上，要牠們從石縫搬到青口排上居住。由於河水非常清澈，所以海藻適合生長，加快了青口的生長速度，由約西瓜瓜籽般大的幼苗長至可收成、八至十厘米只消一年半時間，比一般快六個月。
收成的青口必須送往政府許可的青口養殖業協會檢驗，監管人員會從每個漁民的青口中拿兩公斤來做重量測試。測試是要把青口蒸五分鐘至全熟，比較熟透的青口肉與生青口的重量差距，只有相差少於百分之十六才算合格，方可獲得政府認證，取得「出世紙」。「沒有政府認證都賣得出，因為與味道和新鮮度無關，只是罐頭公司不用罷了。」Otero說。所以當地人都知道，有些海鮮罐頭比鮮活的海鮮更優質。
Ferran Adrià也愛海藻
二○○八年，殿堂級名廚Ferran Adrià、米芝蓮二星廚師Dani García等都以西班牙海藻入饌，經媒體爭相報道後，海藻食品公司Porto-Muiños創辦人Antonio Muiños與太太Rosa Mirás出品的海藻才越見普及。他倆熱愛潛水，早發現加利西亞海岸線的海藻達六百多種，資源豐富，覺得沒可能只讓法國人和日本人專美，就誓要把海藻變成西班牙人桌上美食，於是一九九八年投資海藻生意。結果首年，他只賣出五百公斤，「如果只是一盤生意我早就放棄了。」他說能堅持，是因自己也愛吃海藻。為了令海藻更受歡迎，他以海藻調味海鮮製作成海鮮罐頭，如青口配昆布，打入罐頭市場，還有海藻蟶子罐頭、海藻意粉和海藻香草醬。
每早九點，他與三個潛水員按定單的數量，到距離工場約五十分鐘車程的Malpica岸邊，潛入五米深的大海，採集海藻。車停泊在單程路上，一邊是一間小屋、另一邊就是海。由於潮退，要走過二、三百米石路才看到清澈如鏡的海水和海藻。當我小心翼翼地從一塊石頭走去另一塊時，Mirás卻如履平地般從遠處走回來，手執剛採到只能生食、形態像手指又像針葉的墨綠色海松，給我試食。它質感軟、帶微辛，非常有趣，那就是屬於西班牙海洋的味道。
罐頭又關拿破崙事？
拿破崙靠罐頭打勝仗，西班牙人為罐頭建博物館。世界上第一個罐頭是為了戰爭而製造。十八世紀末，拿破崙認為法國戰敗的原因是長期處於戰線的士兵，只以乾糧和醃製食品充飢而變得無心戀戰，導致士氣低落。一七九五年，他懸賞一萬二千法朗，要法國精英想出一個能保鮮且保持食物味道及質感的方法，十多年後，一個來自法國香檳區的年輕廚子Nicolas Appert發現把食物煮熟後，放入密封的玻璃樽內加熱，食物就不易變壞，贏得獎金。
翌年，居住在英國的法國人Philippe de Girard把他的發現改良，以更方便攜帶的鐵罐取代玻璃。初期的罐頭食品以蔬菜為主，至十九世紀二十年代，法國人把罐頭技術傳入西班牙，西班牙把當地出產的魚製成罐頭，令罐頭產品更多元化。加利西亞更成為海鮮罐頭最大的生產地，甚至成立海鮮罐頭業協會（ANFACO），並於一九○四年建立罐頭博物館Anfaco Museum of Canning Industry。
西班牙餐廳食罐頭
西班牙的tapas bar很多都沒有廚房只賣罐頭。香港的罐頭文化未盛行，所以在本地的西班牙餐廳食罐頭都只是熟客才知的off menu item。大廚Marti把罐頭內的八爪魚和鯷魚分別放到碟上，以少許鹽和黑胡椒調味後，再淋上初榨橄欖油就造成一個賣相和食味同樣好的tapas，他建議配西班牙啤酒同食就最夾。（八爪魚罐頭$48，鯷魚$55）
Quemo
灣仔皇后大道東202號QRE Plaza 5樓
香港超市有售貴五成
city'super進口的西班牙海鮮罐頭，種類當然不及西班牙豐富，價錢亦較當地貴約五成。不過有專業買手揀選當地最優質的品牌，節省十多小時的機程和尋寶時間，能一解對西班牙海鮮的掛念都划算。
鳴謝：西班牙領事館商務公署
西班牙國家旅遊局
Expedia.com智遊網
記者：吳宛蔚
攝影：梁志永
編輯：謝慧珊
美術：黃創泰