【飲食籽：搵食地圖】
它不依章法、沒有規劃，但卻自有秩序地運作……
香港是著名的「架空之城」，據調查指，香港總零售面積有四成是屬於商場。設計時尚的大型商場，連鎖品牌林立，軟件卻千篇一律，缺乏個性。
一九九○年落成的葵涌廣場，屬早期的住宅式商場。商場共四層，和一般商場不同，商場業權分散，並非由集團壟斷，約千間小店包辦日常生活所需。作為小區的生活場所，散發出濃濃的庶民氣息。
這裏擺脫一切「商場管理」的邏輯，小商店繁盛和多元化，散發着活潑的趣味。它是小商販可以棲身的少數選擇之一，盡見靈活變通的營商方法。連鎖店759阿信屋亦是發迹於此。
「葵涌廣場（商場）在設計上沒甚特色，又不光鮮，商戶擠到密密麻麻，像一個盒子般，將空間用到盡，但卻具本土濃厚色彩，小店劃分隨意，如大型市集，很有捐窿捐罅尋寶感覺。」中大建築系副教授鄭炳鴻說。走進葵涌廣場，總有種混雜感覺，裝潢老舊，加上欠缺自然光，總是灰灰沉沉。環境令人卻步，但因有暢旺人流，同時帶來商機，一直是兵家必爭之地。
密度為ifc十一倍
店舖位置沒有明確分類，以時裝店最多，分佈整個商場，小食店大多聚集地下及三樓，二樓因有天橋連接地鐵站及新都會廣場，開放廿四小時，人流亦最旺。兩邊商店在舖前堆起貨物，用盡空間，陳列只此一家的畫面，只看不買也有趣。賣衫的對面是魚蛋舖；賣電話零件與地產舖的中間是西醫診所，商戶之間有着微妙關係，卻楚河漢界，互不干涉。商場的總樓面面積達三十一萬平方呎，店舖數目卻是個謎。向管理處查詢，他們並沒有官方數字，提供的商場平面圖亦不是最新的。「商戶轉租好頻密，部份是由一間舖分拆為兩三間小舖，沒清晰界定，也有很多只屬一兩個月的臨時租約，要作統計亦難。」不願上鏡的職員林生解釋。我在商場兜轉數十個圈，已用了半天時間，左拐右轉，有些商舖看似一樣，但細心看又不一樣，密密麻麻，有點無所適從。粗略點算過約有八百五十間，對比起國際金融中心（ifc）商場，總面積達八十萬平方呎，商戶約二百間，葵涌廣場的密度是其十一倍。
葵涌廣場有「場中場」格局，設至少七個小區，如「摩登世界」、「潮流廊」等，自成一角。商場大多由少於一百呎的「迷你」商舖組成，像一樓「潮流廊」，前身是惠康超市，結業後，業主收回舖位，部份劃分成四十六間小店再出租或出售。空間用途多變，原因是業主早年已買斷業權，如何出租或出售，也有自由。鄭炳鴻說：「好多商場由招租開始，已決定其定位。在營商角度，連鎖大集團承租能力高，但卻令商戶千篇一律。相反，這裏容許分租，可以攤分租金，成為小型個體戶的入場券，種類多元化。」以租客身份問價，地產經紀一副「唔憂做」口吻說，「這個場轉手好密，基本上一兩個月便有人承租。雖然舖頭面積細，但呎租不便宜，一個不足一百呎的舖位，位置一般，最低入場費也要萬多元。」一個商場，人人都在這裏發揮想像力及渾身解數，築起無數創業者的夢。
惠康 一劏四十六
五十呎涼果店 螞蟻搬家冇得唞
在這個鬥獸場，小商戶適者生存。商場地下有一間不足五十呎的涼果零食店，名字叫「零食所在」。舖頭位處轉角處，原是由一間舖劃分成三個小舖，三尖八角，二百多款的涼果、糖果等放在三架木頭車上叠起，以十多個射燈照射，像小型舞台般惹人注目。由於舖頭細，為了用盡每一吋空間，每日要朝桁晚拆，將貨物推出檔口，逐個搭高掛貨開檔，有如螞蟻搬家般的生活。「要搵食，沒法子！每日開檔和收檔要用足兩小時，關門後收檔到凌晨兩時。十幾年都是這樣，年中無休，那有人像我這樣做呢！」店主程春禧滔滔不絕地說。最特別是由於「涼果陣」太高，平日要站在以奶粉罐砌成的「梅花樁」上，方便企高推銷，有時想轉身亦難，一日要企足十多小時。他原在屯門碼頭做走鬼檔，儲下點積蓄，一九九八年先在商場租下臨時舖。「這裏雖然不夠五十呎，但當時可放到三架木頭車，我自己賣涼果，另外兩檔分別賣襪和褲，日租約五百元。」兩年後他在二樓開分店，還兼做批發，引入泰國的魷魚絲、菲律賓的芒果乾等等。「這個舖位租金都要幾萬元，小食涼果不可以賣得貴，競爭大惟有薄利多銷，勤力些吧！」
零食所在
地下A32B舖
759阿信屋 靠街坊生意發迹
總計商場的食肆和小食零食店約有七十間，要突圍而出並非易事。連鎖店759阿信屋，五年前在商場二樓開設首間店，老闆林偉駿（圖）清楚記得月租約四萬元，每月營業額約三十萬元。「在這裏做生意不容易生存，租金貴，但做的卻是街坊生意，定價要夠便宜，要新鮮感才能搶客。計算燈油火蠟，當初開店我們是沒錢賺的。」他說，這裏商戶的一大特色是「適時求變」，是有趣的營商生態。「零食店貨品大同小異，競爭激烈，以前經常打減價戰。我們貨品賣$10，對面舖轉眼間便改賣$9.9，樓下舖「跟風」賣$9.5，還要送多包紙巾。有時我們自愧不如，很有小商販的靈活性。」店舖至今仍保留當初的店名「零食屋」，格局不變，在門口貼上「元祖店」標誌，雖然現在營業額，在二百四十七間分店中只排第二百位，他說，仍有保留價值。「這地方很有獨特味道，仍有昔日經商生態——靠一間店養活全家人。在這裏開店，雖然很難賺大錢，未必有一番事業，但賺到份人工已足夠，不失為做生意的踏腳石。」
阿信屋
２樓C78舖
車仔麵 快手快腳最基本
要數人流必經之路，一定是地下後門入口，對出正正是小巴站。入口右方是「孖寶車仔麵」，左方是「輕鬆一下」，像左右門神般吸引客人幫襯。買小食的隊伍縮短了又延長，加長又縮短，車水馬龍。孖寶營業時間很長，朝六晚十一，雖然舖面只有約三百多呎，全職兼職員工共有三十一人，分兩更制。小食檔阿姐收到客人「柯打」後，不敢怠慢，動作利落，轉眼間便準備好食物；另一人則長駐收銀，每人有不同負責的崗位。「最緊要快和便宜，客人要趕返工放工，手腳不可以慢。有特色也重要，全個商場只有我們賣油渣麵，滷水款式最齊全，開店時特意請來在太安樓賣滷水牛雜的師傅做顧問。」負責人何志貞說。老闆原在商場賣精品，後轉型於二○○六年開檔賣麵，只有兩間共百多呎的舖位，四年後擴張擁有現時四個舖位。「舖位很搶手，當年要排隊先租到。這裏走中低檔次，所以有一定人流，就算經歷沙士、金融海嘯，當時人流都不受影響。」
孖寶車仔麵
地下A15舖
型格薄餅店 打破常規年輕化
訪問過不少商戶，大部份均說在這裏要生存，走中低檔路線才是出路。偏偏有年輕人無懼此定律，去年尾開了唯一一間主打薄餅的西餐店homemade pizza。紅黑為主調的型格裝修、開放式廚房，在此場可說是異數。「吃得多魚蛋，都想食不同的東西，最重要有新鮮感，原意是貪這裏人流旺節奏快，又多年輕人。」冼永嘉（Donald）說。店裏的薄餅堅持自家搓成，厚薄適中批邊脆，落得足料，質素不俗。以十二吋的薄餅為基本，切成四件發售，並設外賣。採訪當天，餐廳對出通道雖然人來人往，但人客卻寥寥可數，「我們按市場需要，推出學生餐、午餐等等，雖然不過三、四十元，但仍較此處慣常的消費貴。雖然暫時未能改變這裏的消費文化，但希望總有識貨之人。」
Homemade Pizza
2樓C06舖
街頭小食 立吃文化
葵涌廣場以街頭小食聞名，既有傳統滋味，亦有新鮮創意之作，其中受歡迎的最大原因是「平」。小食集中在商場的三樓，通道兩邊的小食檔一字排開，五元一杯珍珠奶茶，十元有「三寶」，即一串魚蛋、一條腸及兩粒燒賣，十元七包任選小食，最誇張是十二元五球的雪糕，便宜得有點「離譜」，原因是客人「有選擇」，競爭激烈，小商戶惟有薄利多銷。只要無懼油煙，花費數十元保證吃得飽。由於很多是靠牆舖，沒座位，不少人會邊走邊吃，或在長凳坐下來。怕客人吃得狼狽，商販便用紙杯裝魚蛋、袋裝撈麵，還有設計筒裝班戟，盡見生意頭腦。
（a）YUMMY MUMMY
（b）又一戟
（c）卷之屋
（d）鮮果園
（e）Pop Pop Rangers
（f）名星小店
（g）東門町
不可不知四件事
防越界行動組
商場允許舖前擺放貨品，如街舖市集般，採用彈性管理手法，但有一定限制範圍。這個「潛規則」是舖前以黑界為開始計算的兩個階磚，管理署特意成立兩人為一組的「防越界行動組」在場內巡邏，作出勸喻及規管。店家時而越界時而走鬼，各自發揮生意絕活。
直徑兩呎半垃圾桶
小食檔大多集中在三樓商場，一條長長走廊集中至少十五間，混集了大量街頭小吃。為了方便「搵食」之人，商場訂做兩個特大垃圾桶，直徑為兩呎半，有清潔人員長期駐守。
面積最細舖位
商場自開業以來，便被劃分成不同區域，一間舖可間為兩三間「劏舖」，再分拆出租。要數商場面積最細的舖位，是位於地下的孖寶車仔麵其中一個舖位，只有七個階磚，要將兩張桌子置於舖外。單是這個舖位，租金亦要約萬元。
層層有凳免費任坐
相信不少人總有這樣的經驗：在商場逛街時，每當雙腿走到發麻痠軟，要找一處略作休息的地方，要先到餐廳消費才找到。葵涌廣場沒有「想閒座要付錢」的定律，每層扶手電梯旁、圍繞着天井的四邊位置，都有五、六張長凳，男女老少一起排排坐，任你坐多久，不會被保安驅趕。
記者：何嘉茵
攝影：黃子偉、楊錦文、鄧鴻欣、劉永發
插畫：麥震東
編輯：黃仲兒
美術：孔文彬
