【旅遊籽：賞物尋源】
精緻，一向是法國菜的專用形容詞，二○一五年巴黎之春，一場醬汁革命，成功在精緻以外加上健康二字。
始作俑者是LVMH集團總裁Bernard Arnault 御用法國廚神Yannick Alleno，去年六月接手巴黎歷史餐廳Pavillon Ledoyen，四個月後，拿下法國飲食權威美食指南《Gault & Millau》年度廚師名銜，七個月後，摘下二○一五年米芝蓮三星，火速令對手Alain Ducasse黯然失色。
米芝蓮總編Michael Elli奉他為萃取技術(Extraction)之王，Yannick主張以萃取技術直接把原材料經低溫煮，冷卻凝固再提煉出濃縮醬汁，取代鹽糖味精，在過去十年間，靠廚藝和獨門科技，混出五花八門的醬汁，復興了法國失傳已久的醬汁烹煮藝術，撰寫成《Sauces：Reflections of a Chef》一書，勢要從人工調味的虛擬味覺中，重回健康正軌。
Yannick Alleno 摘星錄
▪ 1989年
21歲參加Paul Louis Messonnier歐洲最佳新生代競賽獲冠軍
▪ 1999年 任Hotel Scribe主廚，獲人生首個米芝蓮一星
▪ 2002年 為Hotel Scribe摘下米芝蓮兩星
▪ 2007年 成功為Le Meurice酒店取得米芝蓮三星殊榮，同年法國飲食
權威美食指南《Gault & Millau》對他評分為18分（20分為滿分），成為指南歷來最高分廚師之一
▪ 2008年 成立自己的餐飲王國，餐廳遍佈摩洛哥、杜拜、北京、台北等地；同年被L'Internaute法國網站選為最性感廚師
▪ 2015年 接手Pavillon Ledoyen餐廳七個月，獲頒米芝蓮三星
「醬汁是法國菜的DNA。」雙料廚神Yannick劈頭一句，他研製的醬汁不是廣東菜的生粉芡，也非番茄醬辣椒醬如此簡單，法國醬汁跟菜式如雙生兒，在不破壞食物原味的基礎上，提升食物本身的風味和口感。醬汁歷史可追溯到路易十四的黃金時代，追求精緻之極的法國宮廷菜，從不吝嗇食用上等食材，連佐料的醬汁也以大量食材廿四小時熬煮，曾自製多達三、四百款醬汁，可惜製作過程費時又費人力，「傳統醬汁利用加熱方法蒸發水份，使醬汁變得稠濃，但同時破壞食物原味。」一場法國大革命砍下貴族的頭顱，也摧毀了窮奢極侈法國煮意，醬汁曇花一現，逐漸從法國上流社會中消失。
低溫萃取魚菜 濃縮鮮甜
廿一世紀的今日，Yannick為醬汁起義，「從小在家看慣祖母和母親煮高湯製醬汁，現在的人都不肯參與。」過去十年間，不忿坊間速食快餐以大量鹽糖味精侵蝕人類健康，花兩年半研究不同食材配搭的混醬，以現代技術改良醬汁煮法，改用低溫代替長時間烹煮，經冷卻凝固後，再提煉出濃縮汁液，大大減少鈉含量，如此認真看待食物安全，難怪連性感男星佐治古尼也是座上客。
餐廳座落巴黎大皇宮附近，兩層建築建於一七九二年，庭園的羅馬式噴泉到樓上女神雕像，盡是法定古蹟，Yannick絲毫不能改，心思只能放在菜式中，我選了十道菜的廚師精選，午餐$3,207，把味覺享受付託Yannick手中，前菜把西班牙火腿萃取製成晶瑩剔透的肉汁，配搭酸味重的裸麥麵包慕絲，平衡火腿的鹹香，跟薄片火腿和橄欖碎同吃，充滿肉的甜香而不覺肥膩；另一道Pike魚肉餅，上枱時侍應優雅地淋上西芹萃取汁液，菜湯純淨如綠茶，魚肉吸收了西芹甜中帶甘的醬汁，激出魚肉的鮮美。
菜單上看過一客Unusual Fine Fish Soup，名字充滿幻想，天馬行空的兩吃法，先把紅衫魚生佐以布昆沙甸魚醬，開胃鮮爽，吃到一半，把混合意大利雲吞的龍脷魚湯倒入，魚味紛陳，紅衫魚的爽，昆布和沙甸魚的鮮，加上龍脷魚湯的滑溜口感，濃郁的海洋滋味隨即湧出。他對醬汁的激情，不只幾道主菜，同時運用於甜品中，整個用朱古力製的椰青內藏由椰青和意大利果仁打成的泡沫慕絲，雪白綿密的慕絲輕盈如空氣，入口即化，不着迹地增加椰青的清爽口感，每一口都暗藏心思與手藝。
直送200公里內靚菜
「一個廚師應從農地實習，了解不同食材的成長，清楚何時當造。」出生於巴黎近郊Puteaux的Yannick，自言巴黎是他的廚房，可恨是法國各地不同菜系中，馬賽有魚湯、波爾多出紅酒燉肉、布列塔尼盛產海鮮，偏偏獨欠巴黎菜。於是，他致力支持本地耕作，餐廳選用二百公里內的蔬菜，減少蔬菜由農地運至餐桌所產生的碳排放量；最近計劃跟巴黎市長合作，在巴黎市中心劃分十九區農地，教育民眾就地取材。
記得桌上一道大葱buttermilk醬汁配John Dory魴魚，一段段煮得軟腍的大葱就是來自五十公里以外的小型農場Les Jardins de Courances，隱藏於路易十六建築風格的Chateau de Courances城堡後，到埗時負責人Valentine、女兒和兩位農工正在收割大葱，準備入箱直送巴黎。三公頃農田堅持不用農藥，去年取得有機耕種認證，開始研究無水耕種法。剛在肚內的開胃小菜紅菜頭包及芝士上的洛神花，均在農田找到，Valentine說：「土地上甚麼當造，就把收成新鮮直送，Yannick也得順應自然。」不時不食，到哪裏都要食為鮮。
原汁原味 年底到港
Yannick回想十五歲當廚師助理那年，天天到巴黎北邊Rungis肉類批發市場買肉，作為世界第二大新鮮食品供應市場，年紀小小的他早知道最好食材就在這裏。當上大廚後，跟市場內的肉類批發商Boucherie Metzger第三代傳人Olivier Metzger合作無間，每周開會一次試食肉類菜式，「二星米芝蓮Jean-Francois Piege餐廳、Le Royal Monceau酒店，甚至香港Caprice 都有訂貨。」Olivier自豪地說。記得Yannick一道嫩烤羊肉原來大有來頭，產自高原山區Limousin，天然牧養肉質自然肥嫩不羶。
美國文學家海明威曾說：「Paris is a moveable feast（巴黎是一場流動的饗宴）。」此話錯不了，一頓午餐，從頭盤、前菜、湯、主菜、到甜品，展現醬汁配搭的無限可能，直到下午五時才放下刀叉，但盛宴還未結束，Yannick透露年底將登陸香港，如昔日拿破崙東征西討，宣揚主權之餘也讓法國菜遍地開花，在黑心肉、地溝油當道的香港撥亂反正，把法國醬汁的原汁原味普及化。
Pavillon Ledoyen
http://www.yannick-alleno.com
TRAVEL MEMO
簽證：
持特區護照或BNO護照毋須簽證。查詢：法國領事館3752 9900。
機票：
乘搭國泰航空由香港直航巴黎，四月份來回經濟艙每位$7,920起，未連稅。查詢： http://www.cathaypacific.com。
交通：
Roissy巴士提供機場前往巴黎歌劇院，車程約四十分鐘，每位$93，班次詳情可查詢 http://www.ratp.fr/en/ratp/r_61852/roissybus/。
滙率：
1歐元約兌8.44港元（文中價錢已折算成港元）
鳴謝：
Business France
記者、攝影、編輯：孔詠詩
美術：楊蕙蘭