【旅遊籽：賞物尋源】
故事要從四十年代說起，那時耕種的牛變成桌上美食，牛肉湯成為台南經濟轉好的象徵。本來是勞動階層的平凡早餐，卻吸引世界各地的人慕名品嚐，成為台南人引以為傲的名物。今年的農曆新年假期，牛肉湯名店六千門外凌晨就排了超過一百米的人龍，消息在台灣最受歡迎的網上討論區PTT瘋傳。
牛肉湯，由一碗約七十五克的手切溫體牛肉，配一勺以牛筒骨、牛肋骨、牛肉熬成的高湯而成。深紅色的牛肉經熱湯沖刷，釋出的肉汁令湯變得金黃透徹。呷一口甘香鮮甜的牛肉清湯，再吃一塊鬆化鮮美的牛肉。牛肉鮮味、油香、肉羶在口腔內久久不散，難怪令人一吃上癮。它做法絕不花巧亦無任何秘方，關鍵只在於牛肉的鮮度，誠如台南人一樣樸實無華。
偷走牛肉鮮味是無情的時間，溫體牛只有屠宰後六小時的賞味期限。台北也有商人開設溫體牛肉湯店，把牛肉從台南北送，但就是敵不過時間，始終不如台南般鮮甜味美。寂寂無聞的牛農、屠夫，承諾兩小時內把牛肉由屠房送到台南所有牛肉湯店，由下午六時一直忙至翌日凌晨四點。分秒必爭，為的就是守護着台南溫體牛的金漆招牌。
台南市是台灣最早建立的城市，十七世紀起已是台灣的經濟、政治中心。光緒年間，清廷把台灣的政治中心北移。失去政治地位後，台南的經濟一蹶不振，發展比其他地區落後，幸好當地土地肥沃，讓台南人可以依賴務農為生，「以前我們的牛都是耕種用，不捨得食。」專營溫體牛牧場的啟宏牛肉老闆王賢堂說。牛肉湯是七十年前因經濟好轉衍生出來的美食。「食牛肉湯配肉臊飯是傳統，因為以前台南人多為勞動階層，有米飯下肚才有氣力工作。」鴻品牛肉湯老闆張志宏說。
牛肉湯的靈魂是溫體牛。溫體二字給我浪漫的遐想──浸在熱湯的半熟牛肉，仍殘留一絲從牛遺留下來的體溫，讓敏感的舌頭感受它的生命力，「溫體的定義其實是即日鮮宰的土產牛肉。」我美好的幻想被王賢堂冷冷一句打到魂飛魄散。他說，基於衞生考慮，屠房、運送牛肉的汽車及牛肉湯店都冷氣長開，備用的牛肉更要存放進攝氏四至五度的雪櫃保鮮。
台南的善化肉品市場是台灣最大規模且唯一通過生產履歷認證的牛、豬屠宰場，全台灣的溫體牛肉都由出自這個地方。地由政府提供，各牧場負責僱用人處理牛肉分切工作，他們的技術公認冠絕台灣。
市場每日有四個時段宰牛：早上九時；中午一時；晚上八時和晚上十一時。每日的屠宰工作都由他親自教培訓的二十個屠夫，和自十三歲就跟他進出屠宰場的女兒牛妹妹負責。
這天，擁有二十五年宰牛經驗的她要帶我進入神秘的善化肉品市場。
牛肉湯誕生的過程
16:30：兩名工作人員，一個拿着水喉為當日要處理的十二頭牛隻沖身，一個把清洗乾淨的牛隻趕上車，然後驅車前往善化肉品市場。
19:00：到達市場，工作人員會把牛趕到蓄牛欄。他們會向牛隻身上灑水讓牠們放鬆心情。一般情況下，她會預早一日把牛運到市場住一晚，讓牠們適應環境有助鬆弛肌肉。
23:00-02:00：市場門外停滿了汽車和的士，司機們都把後座車門打開等候。那裏只靠屠宰場的後門透出微微光線。
每隔一會就有人從屠房拿出一盤盤的溫體牛，身影看不清楚但急速腳步聲、關門聲和汽車引擎聲卻不絕於耳。「過了六小時，肉就開始僵硬，鮮味也走。」牛妹妹領着我從車縫間走進屠宰場說，「做不成牛肉湯和火鍋，餐廳就只能用來做小炒，所以整個屠宰過程分秒必爭。」他們會按牛肉湯開店的時間來安排宰牛的速度，以及定單處理的先後次序。
03:30：牛肉運抵他們位於台南市保安市場的店。
03:40：開早市的牛肉湯店老闆們來取貨，開晚市的專門來結賬。
03:50：牛肉陸續送到牛肉湯店。店家會立即切片、起筋備用 。
05:00：熱騰騰的牛肉湯送到客人面前。
閹牛肉質最細緻
掌握時間固然重要，但只能控制溫體牛一半水準，最重要的還是飼養方法。
台南的牧牛場都開設在善化肉品市場附近。王賢堂約三十年前就在善化肉品市場以南的新化區開設牧場，現時共養了超過二百頭牛。他的牛肉供應到最有名的六千牛肉湯、阿村牛肉湯等名店。
甫到牧場就遇上運牛的車，車上的六頭乳牛是他剛買回來的，他說：「這些乳牛都三、四歲，牠們的乳房壞了，擠不出奶，就會賣給我做食用了。」他的農場有黃牛亦有乳牛。他笑說，只有行內人才懂憑口感分辨牛的品種，黃牛肉較彈牙、乳牛肉則較軟，「現時的人都偏愛口感軟的牛肉，所以乳牛最好賣。」他強調牛只要夠肥就好吃，唯一神仙難救的是無法養肥的公牛，「好比男人和女人，公牛肉比較粗糙，脂肪無法進入肌肉組織，形成油花。」母牛易養肥，但脂肪多卻肉少。相反閹牛最好，出生數月的公牛進行閹割後，肉質綜合公牛、母牛的優點，肉質細緻又不積聚過多脂肪，最值錢。
油花有否佈滿牛的肌肉，在牛被剖開前是個謎，這關係到牧場的生意，故每日決定送哪隻牛去屠宰場都似一場賭博，綜合三十年的經驗，他從牛隻身上找到一個勝算較高的貼士，就是觀察牛的尾巴與脊椎的連接處。如果牛夠肥，那處會凸起而背部平。不過只是夠肥都不等於可以食用，由於市場喜歡肉色較紅的牛肉，而牛越老肉色越深，於是他每頭牛都最少要養兩年，最好三至四年才賣出。
王賢堂一手拿起客人訂下的溫體牛腩，示意要我感受一下溫體牛與解凍冰鮮牛的分別。外觀上，溫體牛牛肉顏色深紅，比香港街市常見的還要再深，觸感柔軟得像麵糰，由於在屠宰前沒有泵過水，摸起來黏黏𣲷𣲷， 「我們台南人喜歡吃溫體牛，喜歡牠吃起來夠香、彈牙，冰過的牛肉吃起來粉粉的，不好吃。」說罷就把原幅牛腩切好。
台南人最引以為傲的就是將高級食材平民化，一碗只賣一百二十新台幣（約三十元港元）的牛肉湯，是所有人都負擔得起的平民美食，見識過他們一整晚的付出，再看看眼前的牛肉湯，我看到的不只是金黃的色澤、嗅到的不只是醉人的牛肉肉香，而是溫體牛行業的人對自家出品的自信、他們為溫體牛美名流下的汗水。這口湯、這塊肉甜入心。
特色牛肉湯店
牛肉送到餐廳，只賣一個時段如六千牛肉湯會立刻處理，趕快切片，起筋，而營業時間較長的餐應，會將補貨以掛起或平放的方法放在攝氏四至五度的雪櫃保存。
古早風味 人氣最旺
每日凌晨三點多，已有客人來到等店主張女士（圖）與媳婦開閘派籌，不消半小時，三十個號碼籌就派完，街上就會出現一條長長的人龍。眾多來光顧的客人中，就只有兩位每天準時七至八點到、分別九十四和九十七歲的老伯，可以獲得免排隊的優待。
有別於其他店家會預先秤好每碗牛肉湯的牛肉份量，她只是很隨便的從旁邊由媳婦不消一秒就切好一片的鮮牛肉堆中，抓起一手放到碗中，「多少沒關係，最重要牛肉品質好。」口忙着回答我的問題，手亦一直未停過製作牛肉湯。
上湯以牛骨和牛腩熬製，她的手勢比較獨特，會先舀一勺熱湯至碗中，用湯匙攪拌牛肉，令其平均受熱，再加鹽調味，最後再加一勺熱湯。牛肉湯呈深棕色，味道鮮甜、牛味濃郁、不油膩且非常順喉。牛肉雖選用里肌附近較瘦的部份，但依然很軟滑。
她嘲笑自己一成不變，店的擺設、菜式都彷彿被時光機鎖定在數十年前開店那時。行家早就把受歡迎的小炒、肉臊飯加到餐牌來增加收入，她卻堅持只賣牛肉湯、骨髓湯、牛心湯、牛肝湯、牛腩湯和白飯，「我店面小，人手不足怎能兼顧？」其實每天客人這麼多，擴充業務、多聘人手對她來說絕對無難度，不求變只為提供最穩定、優質的牛肉湯給客人。
六千牛肉湯
台南市中西區海安路一段63號
營業時間：
早上五點至十點 賣完即止
四點開始派籌 逢星期二休息
晚市牛肉湯始祖
喜歡入廚的余緯璿（圖）一九八一年中途出家，由從事美髮轉行做飲食，全因牛肉湯開始越來越受歡迎。他在夜生活場所林立的中西區看到商機，認為在當地開牛肉湯店可吸納夜蒲後想吃消夜的客人群，於是走訪大小牧業分享生意計劃，「善化七、八年前才開始運作，之前所有屠宰程序都在牧場進行，而且只有凌晨一個屠宰時段。」在他極力游說下，牧場決定為他加開晚上兩個屠宰時段，令牛肉湯變成晚間都可以品嚐到的美味，他開玩笑說現時只開晚市的牛肉湯店都應記他一功。
五十斤的湯頭用上三十斤的牛腩、牛骨熬成，是他花了兩年時間研究出來的配方。他重視牛肉質素更重視衛生，所以他棄用把熱湯舀到放了牛肉的碗內這老方法，改把牛肉放入竹造的箕浸在熱湯涮一涮再把湯連牛肉一併上桌。湯清澈但味濃且不過甜，放涼後亦不見凝固的油脂，牛肉扎實但不韌。
阿億牛肉城
台南市中西區永華路一段292號
營業時間：
下午五時至凌晨二時
星期六、日上午十一時至凌晨二時
逢星期一休息
牛肉火鍋 加酒加醋
開業十八年的鴻品牛肉湯最受歡迎的是牛肉火鍋。老闆小武哥（圖）說約二十年前才興起的火鍋文化，其實才是品嚐溫體牛肉最佳食法。「一頭牛只有15％的肉夠嫩夠油適合做牛肉湯，當中最好的3％才合資格以火鍋來烹調。」他說因為食客追求的不再是把牛肉煮熟，只滿足於溫體牛的鮮味，而是享受牛肉在不同生熟程度得出的味道與口感的變化。火鍋食法的口令，一涮鮮；兩涮甜；三涮軟就說明了其分別。
他說品嚐牛肉湯有一個更內行的食家吃法，就是要加酒加醋。原理是台灣的自來水是硬水，酒能令水質變軟並增加香氣，令其更順口。醋的酸性則有助肉質軟化。
牛肉火鍋的湯底同用牛肉湯的上湯，加入牛肉渣（即筋、油脂）後，湯的牛肉味道更立體、濃厚，食法比牛肉湯更能品嚐出牛肉的味道，如靠近乳房的到頂肉帶淡淡的奶香。從生熟程度去欣賞牛的變化，富趣味亦充滿食味。
鴻品牛肉湯
台南縣永康市大安街288號
營業時間：
早上十一時至下午二時、
下午四時至晚上十時
逢星期一休息
熟成 vs 溫體
台南有溫體牛，大陸有名的汕頭牛肉火鍋用的也是現宰牛肉。亞洲人追求食材新鮮，認為越新鮮越美味，西方人本對此亦表示認同，只是對牛肉，他們認為自己有一套更佳的處理方法。
他們認為牛肉在屠宰後會立即僵硬，因此剛屠宰的牛肉不好食。透過熟成，即將肉品存放在可控制其溫度與濕度的條件下，利用肉中含有能自我分解（autolysis）的酵素，使肌肉呈現鬆軟，即解僵（resolution of rigor），來提升牛肉嫩度、風味和肉汁。
目前熟成方法分為以下兩種：
1.乾式熟成牛肉（Dry-aged beef）
牛隻被屠宰與清理後，分割成不同部位的大切塊後，放置可控管其溫度與濕度的冷藏庫 （約0℃，相對濕度約在50至80％，熟成二十一至四十日）通常只有較高等級的牛肉會以乾式熟成的方式處理，因為這個處理過程需要牛肉內富含豐富且均勻分佈的脂肪。
2.濕式熟成牛肉（Wet-aged beef）
一般在超市所買到的牛肉皆為此類，以真空密封包裝內熟成並保持肉質水份的牛肉。濕式熟成的優點是耗費了較少的時間（通常只需要幾天）並且在熟成過程中沒有任何的重量損失。
最好吃牛部位
台南不能沒有溫體牛
業界風波
台南人迷信，溫體牛業者本來只會農曆正月初九按習俗不殺生。但數年前台灣肉牛產業發展協會要求善化肉品市場逢星期一休息，洽談決策時正好遇上過年，業者於是順理成章打算初一至初五也停工，卻引發台南市一百間牛肉湯店都集體向市長抗議。他們認為市政府在推廣牛肉湯，怎可能長假期沒有供應，從此善化肉品中心逢星期一及農曆正月初九至十五休息，牛肉湯店亦跟隨休息 。
只要就近 排隊免問
記者遇過的台南人雖都說六千最受歡迎，是當地老字號牛肉湯名店，但全部人卻說從未去過亦沒有打算去。原來當地人習慣即興、討厭排隊，認為牛肉湯店成行成市，味道相差不太大。他們會選擇去一間近自己的生活圈，一到就有位置坐，吃完就走最瀟灑。
神秘屠房 二十分鐘解牛
政府嚴禁記者進屠房拍攝，為滿足我的好奇心，牛妹妹還是帶我入內窺探屠宰場的運作。屠宰場主要分成四個部份，由內至外第一個是牛隻停放區，第二個是解剖區，第三個是內臟處理區，第四個則是筋膜肥肉清除區。
解牛達人們雙手都似上了摩打。由於牛隻體溫高，避免處理時間過長而令肉質變壞，把活牛分割成不同部位的肉品工序，只容許二十分鐘內完成。十個工人站在兩張長枱兩邊連忙去筋去肥。做好後要一條條分開垂直排起，若表面血液未乾透之前把兩塊鮮肉叠在一起，肉會缺氧而顏色變淺，肉質亦會變得粗糙。在冷氣開放的分割房吹風五至十分鐘就可以它們平放到透氣的膠籃，但絕對不得把肉屈起來，因為會令肉變硬，無法還原。
Travel memo：
中華航空提供獨家香港直航台南航線網址： http://www.china-airlines.com/hk/
記者：吳宛蔚
攝影：林栢鈞
編輯：黃子卓
美術：孔文彬