【飲食籽】師奶智慧 下欄水果製佳釀

【飲食籽】師奶智慧 下欄水果製佳釀

【飲食籽:清恬淡食】
眼前的是一瓶一瓶滿載着民間智慧的水果酒。
琥珀色的瓊漿帶着梅子的酸甜、帶奶白的玉液則充滿着橘子的甘香,每一口也衝擊着味蕾,餘韻在口腔中迴盪着,是味覺的絕頂享受,還有是對媽媽的思念。
曾潔華(阿華)從小受媽媽薰陶,對浸製果酒、補酒,甚至是跌打酒也略有認識。自曾媽媽多年前離去,思念變成了動力,加上注入了環保思維,一個下欄橙只要落在阿華手上,便可將果肉釀成酒,果皮做成糖漬,把不耐放的水果壽命延長,亦把曾媽媽的養生之道傳承下去。

甫踏入阿華的家,門旁的組合櫃上一樽樽藥酒正列隊歡迎着我,「這是用桑枝加薑浸成的跌打酒,早陣子跌親腰骨時搽了一星期便完全好番;這樽是蜜餞洛神花,酸咪咪很美味;這是米酒,差不多完成了,釀好後蒸一蒸更好……」阿華急不及待地指着前排的酒釀及漬物逐一介紹,簡單一數,面前已有十多個大小的玻璃樽,別以為是這位釀酒達人的全部財產,電視櫃頂、床尾、梳化旁的地下,一樽樽放着,組合櫃頂更有阿華最近的新寵——柏籽酒,「柏籽即扁松柏的果實,結婚上頭時所用的葉便是扁松柏,扁松柏很少會結上果實,碰巧早陣子在本地農莊竟然看到有扁柏籽,便帶回家用玫瑰露浸,聽聞搽在頭上對脫髮有幫助。」這時我拍一拍攝影師的膊頭說:「啱你!」阿華聽完忍不住卡卡大笑。

一個橙可以釀果酒亦可製成糖漬橙皮,發揮環保精神。

阿華愛上釀果酒,希望發揚民間智慧,令街坊關心剩食問題。

組合櫃中、櫃頂、床尾、梳化旁均放滿各式各樣的補酒及漬物。

自釀果酒 善用剩食

阿華原本只是位師奶仔,照顧老公和一對仔女,釀酒重任一直由懂中醫理論的曾媽媽負責,「媽媽很注重養生,不想我們病倒時看醫生,所以她會收集不同的食療,好似會用魚腥草做跌打酒、生仔前則會浸釀十全大補酒,最有印象是梅酒,清甜又香醇。」每次曾媽媽浸酒,阿華都會在旁幫手,卻沒有心思鑽研,「媽媽於睡夢中去世,很突然,我望着她留下的藥酒,發覺自己沒好好學習釀製酒藥,惟有將記得的都寫下來。」自此,釀酒已成為了阿華對媽媽的思念。不過阿華坦言有些酒已經不能自釀,「以前爸爸開米舖,舖中的老鼠便吃米大,腸胃較乾淨,不像一般的坑渠老鼠般污糟,我們會把剛剛出世、未開眼的老鼠來浸酒。現在找不到吃米大的老鼠,不能再浸老鼠酒了。」
正所謂獨樂樂不如眾樂樂,有好酒自然要將其發揚光大,衍生此想法的便是香港故事館的館長盧樂謙(阿謙),「以前一直都在灣仔民間生活館(香港故事館的前身)做義工,閒時到本地有機農場學習耕作,漸漸關心本地農業、食物來源等。阿謙知道我對釀酒有認識,便於去年成立「灣仔街坊酒莊」,分享釀酒心得,發揚民間智慧,希望大家以釀酒來關注本地農業、剩食問題,多關心社會。」阿華邊剝橙皮邊解說。
一瓶自釀酒竟然與環保扯上關係,你可能會覺得有點胡扯,但看着阿華手上那個充滿缺陷的橙,便知道她所言非虛,阿華會到果檔選購一些下欄貨,「這些水果賣不去的話便被丟掉,有時我們會到北帝廟收集善信酬神時留下的水果,以免浪費。而釀酒所用的玻璃樽則是從附近婆婆回收的,有的前身是腐乳樽,有的是飲料樽,有大亦有細。」

每個樽身也貼上製造日期,以便查核釀酒時間。

做橙酒時必須撕走橙肉外的白衣,否則會有澀味。

阿華與阿謙希望以釀酒聯繫街坊關係,亦希望靠酒讓街坊關注剩食、本地農業等問題。

除了釀酒,阿華還會自家醃製鹹蛋,以雞蛋代替鴨蛋,蛋黃顏色更鮮艷。

阿華會選購果檔的下欄水果來做果酒,避免剩食問題外,熟透的水果更帶甜甜的果香。

最愛梅酒 因為母親

阿華早前便買下一袋橙,十個只不過十塊錢,雖然橙身有破有損,但用來釀酒味道會更佳,「熟透的水果糖份越高,釀出來的果酒果香味更高,而酬過神的水果做果酒,可能喝過後被神明祝福。」阿華卡卡地笑着說。說着便將橙肉撕走白衣,與蔗糖及韓國米酒一起加進玻璃瓶中,「一般釀果酒,水果、糖及酒的份量是一比一,我則很隨心而行,有時會用米酒,有時用韓國米酒,有時則用vodka,覺得生果較甜的話便少下一點糖,盡量希望健康一點。」
阿華以橙肉來釀酒,橙皮則會用來做糖漬橙皮,盡量物盡其用。雖然做糖漬橙皮是手板眼見功夫,不過卻要驚人的臂力,「炒橙皮要花上半小時,不停地炒才可以將果皮炒至乾身兼造成反砂效果,比坊間的糖果更有益更健康。」將熱辣辣的糖漬橙皮放入口,軟軟的又帶點煙韌,味道不太甜,還帶點橙的芳香及少許澀味,多吃的話澀味會迴盪在口腔之間,很過癮。
雖然阿華近年在水果酒加入了環保元素,但她最愛的還是講求時令的梅酒,「梅酒就像人生,放得越耐越醇,人則越老越有經驗。」其他水果酒一般要在十二至十八個月內飲用,否則果味流失,而且梅酒亦是曾媽媽最常釀製的酒,對阿華而言,喝梅酒便想起媽媽,相信這便是念親的其中一種方式。

內服補酒

老鼠×米酒
用米舖中剛出世、未開眼的老鼠BB,據說具強身健體功效。

青梅×蔗糖×米酒
已釀製了約兩年,酒體呈琥珀色,能消除疲勞、調理脾胃。

石榴×蔗糖×米酒
石榴的紅色會融入酒中令酒色變深,此酒具健脾益胃及美容功效。

外敷藥酒

桑枝×薑×玫瑰露
為跌打藥酒,質感較𣲷,可通經活血,有助袪瘀傷。

柏籽×米酒
扁松柏籽浸於雙蒸米酒中,釀製約半年,抹於頭皮上可改善脫髮問題。

釀酒六問

Q:可以用膠樽釀製果酒嗎?
A:不可以,因酒精用膠樽保存容易產生化學作用,故宜用玻璃樽。而釀酒前玻璃樽必須以熱水消毒,並且徹底風乾。

Q:釀製水果酒前,要先處理水果嗎?
A:水果必須洗淨後徹底吹乾,若然水果表面帶有水份(並非果汁),果酒會在釀製過程中發霉。

Q:釀酒有基本比例嗎?
A:一般水果、糖、酒的比例為1:1:1,若用糖份較高的水果,可以相對地減少糖的份量。

Q:釀果酒需要用甚麼糖及酒?
A:釀酒不能用砂糖,因砂糖經化學精煉而成,建議用蔗糖,味道較香但釀出的酒色會比用冰糖的為深。酒可選擇米酒、vodka,甚至韓國米酒。

Q:水果酒大約要存放多久才可飲用?
A:視乎酒精含量而定,一般含量越高釀製時間便越耐,如文中用韓國米酒(6%酒精含量)只需一個月便可,轉用米酒約需三個月,至於梅酒最好存放兩年才飲用。

Q:釀酒期間需要間中搖晃嗎?
A:不可以,酒要存放至陰涼地方,不可照射陽光,而搖晃及開蓋均會妨礙發酵,影響品質。

DIY糖漬橙皮

1.用匙羮將橙皮的白色部份盡量刮去,可去除橙中的苦澀味,然後汆水、切條。

2.蔗糖、橙皮絲及水(比例為3:3:1)一同放進鑊中,以中至細火不停平均攪拌至呈乾身。

記者:區佩嫦
攝影:譚建章、鄧鴻欣
編輯:吳碧霞
美術:房 雍