【旅遊籽：賞物尋源】
啤酒，已不知多少年被幾個牌子的孤寡味道籠絡味蕾，用機械快速生產上千億罐啤酒作劈酒用，難登大雅之堂。
在慢香港十五小時的美國加州聖地牙哥，被稱為手工啤酒之鄉，他們對啤酒有另番見解，一杯充滿啤酒花苦澀中帶辛辣又甘香的啤酒，是釀酒師心血結晶，蘊含熱情、創意和堅持，下肚不是酒精，是門藝術，背後還有推動本土工業使命。
只要有大麥和啤酒花和配合優良水質，全年皆可釀製啤酒，不像去葡萄酒莊，收成和釀製有序。三月初來到聖地牙哥(San Diego)，蔚藍天空，萬里無雲，人人穿背心短褲，確是喝啤酒好地方。
集天時地利人和，今天聖地牙哥能成為手工啤酒之鄉（the birthplace of craft beer），追溯至十九世紀，已是美國釀啤酒主要城市，更一條龍盛產大麥和啤酒花，與墨西哥距離只有三十分鐘車程，可直銷到中南美州，甚至古巴。只是，啤酒城因二十年代禁酒令和五十年代禁止商業釀酒而滿盤落索，嚴苛政策下迫使聖地牙哥人在家自釀，創造獨特口味，拉闊啤酒味道，為手工啤酒訂立基礎。
互補不足 到處去學釀酒
要認識手工啤酒，最方便去酒廠參加導賞團，但只短短半小時，講講方法和看看器皿再飲幾款酒就完，到喉唔到肺。要真正了解，最好親自跟釀酒師學藝。
走入剛獲得2014年最佳小型釀酒廠的Mike Hess Brewery學了半天釀酒，在North Park區，全開放式，沒玻璃和大門阻隔，從門外已見各大小器材，若眼力好一點，連電腦控制台寫甚麼也知。可惜不是常有機會落手腳做，我幸運撞正三八婦女節開放讓女性參加。老闆Mike Hess曾辦不少女性釀酒班，相信女人都有能力創做具性格的啤酒味道，不知我能否釀製一款世上最「小氣」的啤酒呢？與我一起上堂，竟是在另一間酒廠Green Flash做酒保的Ashley Devonshire，難道來偷師？
「到不同酒廠學習，取長補短，才有進步。」教我們的首席釀酒師Jason Stockberger於廿年前已在家自釀，知道故步自封，死路一條。早上八時，開課。說真，釀啤酒已全自動化，多企在旁看電腦，再用五官感覺，今日主要學發酵前步驟，即是混合大麥、過濾、加啤酒花和攪拌，完成四部曲需花四小時。
捕捉啤酒花發情之味
「若煮得不好，麥芽味不出來，啤酒花亦混不出味，發酵都無法做出理想味道。」Jason很仔細教每步驟，雖則他知我眼裏充滿問號。手工啤酒很重視煮大麥這一環，正是釀酒之靈魂，與一般大產量的國際品牌最不同之處，後者為求高速生產，放很少時間在煮法上。「沒有麥味的啤酒，還因為原材料的質素不佳。」學習時，我不斷看電腦顯示數據，一到某溫泉或時間，就問：「得未？」其實，我還打開蓋看，嗅嗅麥的味道，才知份量需否增加。釀酒靠耐性，不能跟數據行事，自身五官才最真實。
手工啤酒中，最受歡迎是IPA啤酒（Indian Pale Ale），無論對飲者或釀酒師也最具挑戰性。記得初嚐IPA是在香港買的支裝，入口如wasabi般刺鼻，不易接受。此味源自十七世紀，英軍駐守印度時因沒乾淨水和大麥，故從英國千里迢迢運酒來，避免途中變壞而加入大量啤酒花來殺菌，減低糖份增加酒精度。IPA是手工啤酒中最受歡迎味道，記得在聖地牙哥甫落機買電話卡時與服務員談到，她立即寫下幾款最愛的IPA牌子，臨走預告：「你定必愛上。」
無獨有偶，今天我學的正是得到2014年World Beer Cup金獎的Habitus IPA，酒精達7.5%。「做IPA重點如何擴闊啤酒花味道。」Jason邊倒啤酒花邊說，若太濃似喝苦茶，太淡失去性格，我們要感受啤酒花發情一刻的味道，控制就在溫度與時間，說得容易，還要計酸鹼度，途中要多番測試。
當我還探頭看啤酒花時，Jason的助手Mike Beebe捧了杯Habitus IPA讓我試，生啤當然比支裝新鮮。 凍冰冰一大杯，色澤金黃，氣泡源源不絕，挨近杯邊，還留一股撲鼻wasabi味，入口一刻，辛辣味從舌尖流到喉嚨邊，突然間弄醒了帶睡意的頭腦，誇張點說，有叮一聲感覺，當啤酒流入食道，回甘味慢慢溢出，還留陣芳香，估不到真會一試愛上IPA，但只限新鮮。
特立獨行 發展本土產業
在我們嚴謹研究啤酒花質素之際，有女人抱着BB女入來！“Ba,ba”竟是Jason小女兒Jasmine，這位鐵漢一見曲髮女兒，臉上那種教我們釀酒時古板表情立即鬆馳下來。酒廠於五年前成立時只得六百平方呎，老闆Mike形容如洗手間般大，到今天稍有規模還奪獎，全靠員工齊心合力，釀酒非一天半日。「所有員工都住附近，工作多忙都可快快回家享天倫樂。」去過多間酒廠，發現老闆們都愛招聘同區人，賺錢之餘不忘建設社區。這點真讓我對美國改觀，從前愛用大工廠壟斷市場，相反聖地牙哥卻讚頌一群特立獨行釀酒人來發展本土文化，運用創意支撐經濟，對商業霸權說：「不。」
Mike Hess Brewing
http://www.mikehessbrewing.com
各有性格
幾年前，San Diego Beer Guide成立，收集各釀酒館資料製成完整指南，我們可以按圖索翼去酒廠參觀，大部份都開放入內，看完可以試酒，與釀酒師交流心得。
祖師爺 Mission
酒廠早於1913年成立，因禁酒令而關閉，到2007年重開，計牌子，可算資格最老。現設釀酒廠設在一幢建於十九世紀的紅磚屋內，形象復古，酒吧與釀酒區沒有阻隔，隨時可與釀酒師溝通。如參加導覽團，還可入穀倉看看大麥原形，其他酒廠較少有，但只在星期五及周末才有，位置便利設於市中心，坐電車和巴士都到。
http://missionbrewery.com
早餐派 Coronado
二十年前，Coronado Brewing Co.合夥人Shawn DeWitt只是在Cafe沖咖啡，一天兩位同學走來說不如趁手工啤酒萌芽，齊齊去學釀酒。二十年後，終於得到2014 World Beer Cup頒發全美中型釀酒廠金獎。酒廠有兩間，一個在Coronado，另一間在市中心外的Knoxville Street。每早四時半，Shawn已坐鎮，想飲啤酒做早餐可來這裏。
http://coronadobrewingcompany.com
食環境 Stone
產量最大的Stone Brewing Co.，九十年代開業，現在不少小型酒廠的老闆都在此出身。產量大，有幾個酒廠，參觀只得在Escondido區，，一天四場，人頭湧湧，但過程有點悶，因只是站在廠內解說釀酒過程，甚麼也看不到。反之，Stone是唯一擁有飲食牌的釀酒廠，去年開了花園餐廳，一草一木連石枱凳都由員工製造，比參觀釀酒區更吸引。
手工啤酒準則
一：
傳統釀酒材料，水、大麥和啤酒花，用酵母發酵製造味道和顏色
二：
不能超過全國產量百分之五，保持小量生產，控制質素
三：
酒廠老闆或釀酒師持股不得少於百分之二十五，保持獨立原則
四：
以顏色、酒精度（ABU）和苦澀度（IBU）來分門別類
TRAVEL MEMO
簽證：持BNO及特區護照均需簽證。查詢：2523 9011（美國領事館）
航班：乘聯合航空經三藩市往聖地牙哥，來回票價$6,250起，未連稅。查詢： http://www.united.com
住宿：市中心酒店Manchester Grand Hyatt，雙人房每晚$2,088起。查詢： http://www.manchestergrand.hyatt.com
匯率：1美元約兌7.76港元
鳴謝：聯合航空、San Diego Tourism Authority
聖地牙哥手工啤酒發展
1868：聖地牙哥首間啤酒廠Conrad Doblier成立，年產二百桶，全國最大
1869：解決用料問題，聖地牙哥人決定自種啤酒花，至今仍是全美最大生產地
1897：美國首間使用電雪櫃儲貯啤酒的酒廠San Diego Brewing Company 成立
1918：Mission Brewery成為所有進出口啤酒的疫站，負責衞生檢查
1920－33：為打擊社會問題，美國政府訂禁酒令，即時停賣及釀製，卻令人私釀啤酒後在邊境買賣
1940：解除禁酒令後，聖地牙哥三大酒廠Anheuser-Busch、 Coors和Miller的產量佔全國四成
1953－87：聖地牙哥再次禁止大規模商業化釀酒，卻立法准許在家釀酒，手工啤酒現雛形
1978：加利福尼亞州立法，需年滿二十一歲方可喝酒和買賣酒品
1989：首間手工啤酒廠Bolt Brewing開業，能從九十年代成功留到現在有Stone 和Coronado 等
2012：市長訂立十一月為Beer Month，主辦San Diego International Craft Beer Championship
2014：手工啤酒銷售額創新高達六億美元（約四十六億港元），平均每日賣超過二十九萬杯
2015：截至二月為止，聖地牙哥共有九十九間手工啤酒釀酒廠
2015秋：Stone Brewery於柏林開釀酒廠，成為首間非德國公司在德國境內釀酒
記者：梁佩芬