【飲食籽:一家之煮】
型男煮廚系列
「談風」一詞,聽起來文藝味濃,小清新及真偽文青大都有所意會,知道那是一家開設於牛頭角工廈、由本地獨立樂隊自資經營的餐廳。店面大玩工業loft風,廢棄的玻璃門板、老舊的辦館招牌,文藝氛圍油然而生,有異於大型連鎖餐廳的冰冷格調。樂隊成員親自端來食物,一看,毫不粗糙頹廢,全由年輕大廚阿鵬主理,而他正是樂隊「tfvsjs」的低音結他手。阿鵬的菜式熱情洋溢,本人卻非常沉默,若想了解他的想法,自行參透其作品或許更加便捷。一切一切,就如文首還未說完、餐廳名字的下半段,「再說」。
真偽文青無不嚮往台灣的咖啡店風情,但我一直認為香港工廈的文藝風更獨特型格。親赴牛頭角一座工廈,客𨋢剛好倦勤,只得改乘貨𨋢,「祢呀…嘭…轟轟轟」,隨着一連串實在的聲效,終在十樓停下。拉開𨋢門,便見廢棄鐵閘上的店名──「談風:VS:再說」,文藝到不行,而且起源有根有據,其廣東話拼音的首個字母跟樂隊名字一樣是tfvsjs,同時是「頹廢VS精神」廣東話拼音的首個字母。甫入餐廳,老招牌「源興辦館」亦甚吸睛,開放式廚房中的忙碌情狀也是一道風景。
一人分飾兩角
廚師及樂手,都被人認為是有型的角色,但二者集於一身的阿鵬,看來對這觀點不以為然。總是隨意披上一件灰色T恤、束着小馬尾及鬍子的阿鵬,在廚房沒一刻閒着,時而指揮他人,時而專注於眼前的平底鑊,一副指揮若定的模樣。說話不多的他,是這個廚房中不可或缺的靈魂。去年,樂隊band房被逼遷,一眾隊友商量下,決定租用現在的單位,除了辦餐廳,還會在此賣鼓、教學及練習。全體成員出動,一手一腳打造自己的專屬空間。廚房部份,便落入阿鵬手上。他所設計的菜式,大膽創新,食材雖然簡單卻多層次,就像那道魚,配角的紅菜頭也以三種形態出現在碟上,風乾、挖丸、打汁,雖然他說不想過份工整,但也算得上精工了。他回想道:「剛開始時,菜式設計偏簡單,我記得頭一份菜單中有較家常風的燴牛、羊,因為其他人還未上手。」一直只是聽命於大廚指示的他,要由零開始重新規劃自己的廚房,不斷嘗試不斷犯錯。就像眼前那個以為是刻意設計的開放式廚房雜物架,原來是我想得太多,阿鵬與一同忙於切材料的兄弟望了木架一眼,便說:「開舖那時才發現沒有位置放東西,才急忙拼砌一個多層架。」
頹廢VS精神
出身自中華廚藝學院的阿鵬曾在不同高級餐廳工作,不知不覺已經十年。組樂隊及當廚師的生活,他兩者都愛,但卻是兩條平衡線,直到開餐廳那刻才交接。對於一個夾band的廚,外人如我總會諸多聯想太多,例如以為阿鵬設計菜式時會聽音樂取靈感,偏偏他斬釘截鐵地說:「沒關係!聽住歌會想不到的。」可是硬朗寡言的阿鵬,提到能跟隊友一起做自己喜歡的事,臉上表情開始放鬆,並說:「以前工作的地方,同事就是同事,他們喜歡的足球及跑馬都不是我的興趣。倒是現在,大家空閒時會有共同話題,聊聊音樂更暢快。」阿鵬的美食,都獻給餐廳及隊友,儘管跟隊友一起練歌的時間十分緊迫,仍然甘之如飴,精神抖擻。這時,我想起韓寒的一句話:「我所理解的生活就是和自己喜歡的一切在一起。」
朱古力慕絲配孜然爆谷
沒有看錯,是孜然爆谷。那個孜然,就是羊肉串的孜然粉。孜然香氣強烈,也是調配印度咖喱時常用的香料之一,平日用來配肉可以去除油膩,現在用來作爆谷,並配搭朱古力慕絲,看似古怪得很,但味道濃烈得來卻意外地諧和,是膽大心細的甜品組合。
朱古力慕絲材料
蛋黃:4個
水:90毫升
牛奶:50毫升
淡忌廉:325克
黑朱古力:300克
爆谷材料
淡忌廉:500毫升
爆谷粟米粒:20克
橄欖油:20毫升
孜然粉:適量
糖:100克
水:適量
蛋白霜脆片材料
蛋白:100克
糖:200克
可可粉:20克
做法
1. 製作黑朱古力慕絲:黑朱古力隔熱水座溶。把蛋黃、糖及水加入另一大碗中,隔水座熱打至起泡,直到溫度達攝氏六十六度。將兩者拌成朱古力醬。
2. 把淡忌廉及牛奶一起打發至七成起,即看到紋路但仍可流動,然後將其分次加入朱古力醬中拌勻,倒入模具,放進雪櫃冷藏至少五小時即可取出。
3. 製作孜然爆谷:把爆谷粟米粒及油加入平底鑊,以錫紙封好,開細火,後會發出爆開的聲響,到聲音漸細便熄火,取出打碎,跟烘過的孜然粉拌勻。另把糖及水煮成焦糖,加入孜然碎爆谷,攤開放涼後再打碎即成。另取部份爆谷碎加入淡忌廉中浸泡一晚作醬汁備用。
4. 製作蛋白糖霜脆餅:蛋白及糖分成兩份,一份混合後用電動打蛋器打至變白及企身,另一份加入可可粉同樣做法。將兩色蛋白糖霜分別鋪在墊了牛油紙的焗盤中,抹平,放入焗爐以攝氏九十度焗至少六至八小時即成。
5. 將朱古力慕絲挖入碟中,淋上爆谷奶醬汁,灑點爆谷碎,再插上朱古力及蛋白糖霜脆片作裝飾。
牛油煎石斑配野米桃駁梨
這是一道充滿春天氣息的清新菜式,風乾的紅菜頭片,輕薄如花瓣般散落在煎得金黃的魚身。阿鵬卻說,這道菜的首個靈感卻是唯一沒加熱烹調的桃駁梨。清爽的桃駁梨讓人聯想起春天,為了配合這種清新的感覺,於是用上紅菜頭及石斑配搭,細碎的炸野米既是點綴,也是澱粉質的來源,細緻組合看出阿鵬對菜式創作的敏銳觸覺。
材料
石斑柳:2條
牛油:100克
菜心:3條
野米:1湯匙
迷迭香:適量
蒜頭:1粒
紅菜頭:1個
桃駁梨:1個
紅酒醋:2湯匙
黑胡椒、鹽及油:適量
水:100毫升
龍蒿香草:1條
做法
1. 紅菜頭削皮,把三分一刨成薄片,放入風乾機以攝氏六十六度低溫烘三小時成薄脆片,然後放入密實盒備用。
2. 取最細的挖丸器,挖出二十粒紅菜頭丸,放入鹽水中烚熟後撈起備用。
3. 切碎剩下的紅菜頭,放入攪拌機,加水打成紅菜頭汁,移入小煲,細火煮濃,加入紅酒醋繼續熬至糖漿質地,熄火備用。
4. 燒熱小煲油,開大火,放入野米,炸至米粒爆開即撈起,把油瀝乾,下黑胡椒及鹽調味。另把菜心炒熟,下鹽調味,備用。
5. 另備平底鑊,下牛油,開中火煮至溶化,下蒜頭及迷迭香。待牛油完全溶化,收細火,放入已用鹽及黑胡椒調味的石斑魚柳慢火煎熟,期間要不停把熱牛油澆上魚身。
6. 先以紅菜頭醬汁在碟上畫花,放上菜心、石斑魚柳及桃駁梨薄片,加入紅菜頭丸、野米及小片龍蒿葉,最後灑上風乾紅菜頭片即成。
貼士
野米快熟又易燶,要用猛油快速炸起,可先放一粒野米到滾油作測試會較穩陣。
談風:VS:再說 牛頭角觀塘道316-318號志聯工廠大廈10樓B號舖
記者:謝翠玲
攝影:梁志永、陳永威