【飲食籽：一家之煮】
型男煮廚系列
「談風」一詞，聽起來文藝味濃，小清新及真偽文青大都有所意會，知道那是一家開設於牛頭角工廈、由本地獨立樂隊自資經營的餐廳。店面大玩工業loft風，廢棄的玻璃門板、老舊的辦館招牌，文藝氛圍油然而生，有異於大型連鎖餐廳的冰冷格調。樂隊成員親自端來食物，一看，毫不粗糙頹廢，全由年輕大廚阿鵬主理，而他正是樂隊「tfvsjs」的低音結他手。阿鵬的菜式熱情洋溢，本人卻非常沉默，若想了解他的想法，自行參透其作品或許更加便捷。一切一切，就如文首還未說完、餐廳名字的下半段，「再說」。
真偽文青無不嚮往台灣的咖啡店風情，但我一直認為香港工廈的文藝風更獨特型格。親赴牛頭角一座工廈，客𨋢剛好倦勤，只得改乘貨𨋢，「祢呀…嘭…轟轟轟」，隨着一連串實在的聲效，終在十樓停下。拉開𨋢門，便見廢棄鐵閘上的店名──「談風：VS：再說」，文藝到不行，而且起源有根有據，其廣東話拼音的首個字母跟樂隊名字一樣是tfvsjs，同時是「頹廢VS精神」廣東話拼音的首個字母。甫入餐廳，老招牌「源興辦館」亦甚吸睛，開放式廚房中的忙碌情狀也是一道風景。
一人分飾兩角
廚師及樂手，都被人認為是有型的角色，但二者集於一身的阿鵬，看來對這觀點不以為然。總是隨意披上一件灰色T恤、束着小馬尾及鬍子的阿鵬，在廚房沒一刻閒着，時而指揮他人，時而專注於眼前的平底鑊，一副指揮若定的模樣。說話不多的他，是這個廚房中不可或缺的靈魂。去年，樂隊band房被逼遷，一眾隊友商量下，決定租用現在的單位，除了辦餐廳，還會在此賣鼓、教學及練習。全體成員出動，一手一腳打造自己的專屬空間。廚房部份，便落入阿鵬手上。他所設計的菜式，大膽創新，食材雖然簡單卻多層次，就像那道魚，配角的紅菜頭也以三種形態出現在碟上，風乾、挖丸、打汁，雖然他說不想過份工整，但也算得上精工了。他回想道：「剛開始時，菜式設計偏簡單，我記得頭一份菜單中有較家常風的燴牛、羊，因為其他人還未上手。」一直只是聽命於大廚指示的他，要由零開始重新規劃自己的廚房，不斷嘗試不斷犯錯。就像眼前那個以為是刻意設計的開放式廚房雜物架，原來是我想得太多，阿鵬與一同忙於切材料的兄弟望了木架一眼，便說：「開舖那時才發現沒有位置放東西，才急忙拼砌一個多層架。」
頹廢VS精神
出身自中華廚藝學院的阿鵬曾在不同高級餐廳工作，不知不覺已經十年。組樂隊及當廚師的生活，他兩者都愛，但卻是兩條平衡線，直到開餐廳那刻才交接。對於一個夾band的廚，外人如我總會諸多聯想太多，例如以為阿鵬設計菜式時會聽音樂取靈感，偏偏他斬釘截鐵地說：「沒關係！聽住歌會想不到的。」可是硬朗寡言的阿鵬，提到能跟隊友一起做自己喜歡的事，臉上表情開始放鬆，並說：「以前工作的地方，同事就是同事，他們喜歡的足球及跑馬都不是我的興趣。倒是現在，大家空閒時會有共同話題，聊聊音樂更暢快。」阿鵬的美食，都獻給餐廳及隊友，儘管跟隊友一起練歌的時間十分緊迫，仍然甘之如飴，精神抖擻。這時，我想起韓寒的一句話：「我所理解的生活就是和自己喜歡的一切在一起。」
朱古力慕絲配孜然爆谷
沒有看錯，是孜然爆谷。那個孜然，就是羊肉串的孜然粉。孜然香氣強烈，也是調配印度咖喱時常用的香料之一，平日用來配肉可以去除油膩，現在用來作爆谷，並配搭朱古力慕絲，看似古怪得很，但味道濃烈得來卻意外地諧和，是膽大心細的甜品組合。
朱古力慕絲材料
蛋黃：4個
水：90毫升
牛奶：50毫升
淡忌廉：325克
黑朱古力：300克
爆谷材料
淡忌廉：500毫升
爆谷粟米粒：20克
橄欖油：20毫升
孜然粉：適量
糖：100克
水：適量
蛋白霜脆片材料
蛋白：100克
糖：200克
可可粉：20克
做法
1. 製作黑朱古力慕絲：黑朱古力隔熱水座溶。把蛋黃、糖及水加入另一大碗中，隔水座熱打至起泡，直到溫度達攝氏六十六度。將兩者拌成朱古力醬。
2. 把淡忌廉及牛奶一起打發至七成起，即看到紋路但仍可流動，然後將其分次加入朱古力醬中拌勻，倒入模具，放進雪櫃冷藏至少五小時即可取出。
3. 製作孜然爆谷：把爆谷粟米粒及油加入平底鑊，以錫紙封好，開細火，後會發出爆開的聲響，到聲音漸細便熄火，取出打碎，跟烘過的孜然粉拌勻。另把糖及水煮成焦糖，加入孜然碎爆谷，攤開放涼後再打碎即成。另取部份爆谷碎加入淡忌廉中浸泡一晚作醬汁備用。
4. 製作蛋白糖霜脆餅：蛋白及糖分成兩份，一份混合後用電動打蛋器打至變白及企身，另一份加入可可粉同樣做法。將兩色蛋白糖霜分別鋪在墊了牛油紙的焗盤中，抹平，放入焗爐以攝氏九十度焗至少六至八小時即成。
5. 將朱古力慕絲挖入碟中，淋上爆谷奶醬汁，灑點爆谷碎，再插上朱古力及蛋白糖霜脆片作裝飾。
牛油煎石斑配野米桃駁梨
這是一道充滿春天氣息的清新菜式，風乾的紅菜頭片，輕薄如花瓣般散落在煎得金黃的魚身。阿鵬卻說，這道菜的首個靈感卻是唯一沒加熱烹調的桃駁梨。清爽的桃駁梨讓人聯想起春天，為了配合這種清新的感覺，於是用上紅菜頭及石斑配搭，細碎的炸野米既是點綴，也是澱粉質的來源，細緻組合看出阿鵬對菜式創作的敏銳觸覺。
材料
石斑柳：2條
牛油：100克
菜心：3條
野米：1湯匙
迷迭香：適量
蒜頭：1粒
紅菜頭：1個
桃駁梨：1個
紅酒醋：2湯匙
黑胡椒、鹽及油：適量
水：100毫升
龍蒿香草：１條
做法
1. 紅菜頭削皮，把三分一刨成薄片，放入風乾機以攝氏六十六度低溫烘三小時成薄脆片，然後放入密實盒備用。
2. 取最細的挖丸器，挖出二十粒紅菜頭丸，放入鹽水中烚熟後撈起備用。
3. 切碎剩下的紅菜頭，放入攪拌機，加水打成紅菜頭汁，移入小煲，細火煮濃，加入紅酒醋繼續熬至糖漿質地，熄火備用。
4. 燒熱小煲油，開大火，放入野米，炸至米粒爆開即撈起，把油瀝乾，下黑胡椒及鹽調味。另把菜心炒熟，下鹽調味，備用。
5. 另備平底鑊，下牛油，開中火煮至溶化，下蒜頭及迷迭香。待牛油完全溶化，收細火，放入已用鹽及黑胡椒調味的石斑魚柳慢火煎熟，期間要不停把熱牛油澆上魚身。
6. 先以紅菜頭醬汁在碟上畫花，放上菜心、石斑魚柳及桃駁梨薄片，加入紅菜頭丸、野米及小片龍蒿葉，最後灑上風乾紅菜頭片即成。
貼士
野米快熟又易燶，要用猛油快速炸起，可先放一粒野米到滾油作測試會較穩陣。
談風：VS：再說 牛頭角觀塘道316-318號志聯工廠大廈10樓B號舖
記者：謝翠玲
攝影：梁志永、陳永威