【逾半世紀】位於中環吉士笠街的水記牛雜，開業至今已逾半個世紀。現年六十一歲的林建永，九四年起正式接過父親衣鉢成為水記第三代傳人，但直至四年前方正式從母親手中繼承牌照。他表示，當時中西區區議會打算保育中環僅餘大牌檔，於是與食環署商量一次性轉換牌照，雖與舊牌同樣僅可傳給配偶不可由子女世襲，「但冇所謂啦，咁辛苦時間又長，就算叫佢（兒子）都唔做啦！」
發牌傳承地道文化
換牌同時，區議會亦推動大牌檔重建。水記檔口原先是用木頭搭成，林建永憶起往事便覺好笑，「以前個個都係踎喺張長凳度食，一日都唔知幾多人向後仆」。換牌時有消息指有人會贊助重建，於是中環全部十檔檔主人人響應，「點知個檔拆完先話冇贊助，個個要自己畀咗成二十萬」。新檔口按統一標準重建，有獨立水電供應，亦由以往用火水爐改為煤氣爐，「裝爐具係有贊助，但一簽就要簽四年約，比舊時貴咗三分之二」。
左手一瓢湯，右手一團粉條，不消三分鐘一碗牛雜河已在勺下完成。自懂性後已在檔口幫忙的林建永指，做大牌檔最享受與顧客面對面交流，「𠵱家個個高級餐廳都話開放廚房，最早嘅開放廚房咪大牌檔囉」。他稱其他餐廳不時有食物中毒新聞，唯獨大牌檔數十年來從未出事，「個個睇住，跌咗嘢落地都唔敢執啦係咪先？」
沿吉士笠街往下走，路口位置找到盛記大牌檔。五十四歲的林士成同樣在四年前換牌中正式成為盛記第二代掌舵人，笑言「以前個檔口都有轆，但同美食車一樣係唔識郁」。重新規劃後的士丹利街大牌檔，每檔都劃有擺檔範圍，營業時間亦有規定，「一到十一點就要收檔清潔，𠵱家比以前乾淨好多」。
十年前起協助老父經營，林士成堅持使用新鮮食材，「唔使宣傳嘅，口碑最緊要」，最難忘是有外國遊客當面將餸菜吃清光，「成隻碟舐到好乾淨話好食」。新檔口雖加裝有雨篷，但他仍說「大熱天時同落雨最影響，全年得十月至到二月呢四個月最旺，因為天氣好」。但他對大牌檔仍情有獨鍾，「喺度煮嘢食，空氣流通，人都健康啲啦」。
作為本港碩果僅存的大牌檔持牌人，林士成表示大牌檔生意受天氣影響，而林建永亦指廚房位又熱又焗，相信兒子不會繼承，但他們都贊成政府重新發牌，因地道文化應予以保留：「總會有人想做」，希望可以發予有志經營的人士，傳承大牌檔文化，令全世界都知道。