【飲食籽：心水食桌】
一碟蒸水蛋，淋幾滴豉油，撒幾片葱花，幾毫子的菜餚，頓成人間極品。
其實這碟貌似簡單的家常菜，比起那陸上珍品、海上鮮，更易學難精。
要蒸出完美無瑕靚水蛋，蛋與水的份量要合乎比例，火候控制要恰如其分，蒸煮時間要掌握得宜，水蛋才會皮嫩肉滑，如吃豆花般滑入喉頭。搯一羹蛋，那水汪汪的蛋漿微微顫動、搖曳生姿，已令人垂涎三尺。
每個小步驟、小秘訣也是成功的決勝點。稍有差池，定必前功盡廢。
《Yan Can Cook》的甄文達重視蛋水比例及水溫，陸羽主廚禤智明講究火候，在禮賓府掌廚時鍾建良堅持用熟水煮出曾蔭權最愛的水蛋，應用科學系講師方麗影博士以科學角度研究出水蛋的完美比例。
十個人，十本無懈可擊的蒸蛋秘笈。
一代烹飪大師 甄文達
13歲入行，長壽烹飪節目《Yan Can Cook》深得各地人喜愛，奠定一代烹飪大師地位。身為廣州人，他對中菜情有獨鍾，在三藩市開設了幾家高級中菜館。甄師傅愛與世界級大師交流學習，閒時會與其他美國廚師組團到貧窮地區做義工教烹飪，回饋社會。
秘技：蛋、水比例1:2、凍/暖滾水
火候：中火
蛋、水比例：1:2
時間：12-14分鐘
甄文達：凍滾水 冇氯氣味
甄師傅的蒸水蛋秘方，蛋水比例是1:2，先將雞蛋與凍滾水或凍湯拌勻，要向同一方向慢慢拌，別太用力令它起泡，「因為水喉水有很多礦物質，會有股氯氣味道，煮過的水就沒有。而且蛋通常是從雪櫃拿出來，以相同溫度的水蒸，蛋會較均勻及嫩滑。」千萬不能用熱水，因為熱水一沖進蛋內，便會令蛋白凝固，蒸出來的蛋會很易老。將蛋液的泡沫隔去後，便可倒進平底碟中，平底碟的厚度均一，受熱均勻，蛋的上下方會才較易熟透，最好別高於兩厘米，否則很難熟。但用瓦碟及不銹鋼碟的蒸煮時間也有分別，瓦碟較厚，蒸煮時間較長，而鋼碟傳熱較快，可省時。為避免倒汗水沾上蛋面，可用保鮮紙封面，再以中火蒸十二至十四分鐘便可。「用中火是讓蛋漿有充份時間浸泡及均勻轉熱，如用大火蒸，蛋的上下方會先熟，但中間還是水汪汪的。而蛋水比例1:2亦有原因，家庭主婦未必像專業廚師般有計時器，容易錯過蒸煮時間，其實用1.5份水也可，但稍有閃失水蛋便會變老。」蒸好後再加少許生抽、熟油及胡椒粉，一碟嫩滑水蛋便完成。
禮賓傅總廚 鍾建良
鍾師傅2001年當上其時財政司司長曾蔭權的官邸總廚，後來曾蔭權當上行政長官，一直把鍾師傅帶在身邊；這位禮賓府前總廚亦侍奉過現任特首梁振英，多年來滿足特首們的胃口。
秘技：熟水
火候：猛火
蛋、水比例：1:1.5
時間：8分鐘
總廚：曾蔭權愛吃三色蛋
想當年當上禮賓府總廚，侍奉口中的「阿Sir」曾蔭權，偏偏這位特首最愛吃三色蒸水蛋，將鹹蛋蛋白及雞蛋一同拌勻，再將皮蛋切粒後加入蛋漿後蒸，待蛋蒸熟後便將已熟的鹹蛋黃放上水蛋面，貪其夠地道家常。鍾師傅蒸水蛋用的是普通農場蛋，每隻蛋約加一両四水，即蛋及水比例約1:1.5 ，但一定要用熟水，「蒸蛋需時很短，如水未熟透便很容易有細菌，所以一定要用熟水。」
加水後略略攪拌，讓水、蛋均勻混合。再加少許糖、鹽、胡椒及麻油調味，帶出蛋香。隔渣後蓋上保鮮紙，放進蒸爐蒸八分鐘。如用較平及淺的碟，蒸煮時間可縮短一分鐘。「在家蒸可不加保鮮紙，先以猛火蒸一分鐘，然後打開鑊蓋疏氣，讓水蒸氣揮發，再以慢火蒸四分鐘，蒸出來的蛋便非常滑。」蒸好的水蛋傳來陣陣麻油香，光滑如鏡，口感亦非常細嫩，富濃濃蛋香味。
陸羽茶室主廚 禤智明
禤師傅是廣東三水人，14歲入行，18歲入陸羽，一做便三十多年，他師傅是梁敬的徒弟黎培。梁敬是七十年代永吉街陸羽的大廚，當年因獲月薪萬元禮聘而轟動全行，因而有「廚師狀元」的美譽。
秘技：火候
火候：猛火轉慢火
蛋、水比例：1:1
時間：10分鐘
陸羽主廚：熟客專享三黃蛋
「在陸羽餐牌沒有蒸水蛋菜式，多數是為熟客指定要求先做。」蒸水蛋，禤智明說不難，最重要還是火候。而蒸水蛋拌以鹹蛋及皮蛋的三黃蛋，在陸羽已賣了三十多年，捧場客有已故恒生銀行創辦人之一何添、前警務處處長李君夏。他用的是湖南蛋，貪蛋香濃，六隻蛋加入十二両熟水，加少許生粉水及生油攪拌，先將三分二比例的蛋漿，在完全密封的鐵鑊以猛火蒸五分鐘，打開鑊蓋稍為疏氣，放入預先蒸熟的鹹蛋及皮蛋，整齊相間排列，倒入餘下的蛋漿再放入鑊蒸，這時便將筷子放在鑊邊，封上毛巾以中慢火蒸多四分鐘便成。
無綫新聞前主播 方健儀
方健儀離任無綫新聞主播後轉做廉政公署公關，去年約滿離職。回復自由身後的她，閒時做電台節目主持、手工藝創作，正職是做人妻學習下廚。
秘技：錫紙
火候：猛火
蛋、水比例：1:1
時間：8分鐘
方健儀：用錫紙不皺皮
方健儀的蒸水蛋，來自曾奪烹飪比賽冠軍的媽媽親授秘方。水蛋比例約1:1，三隻蛋打勻後就加入三份熟水，「想味道更佳，加雞湯亦可。不過媽媽最愛用浸瑤柱的水來蒸蛋，不浪費之餘，鮮味更突出。」將蛋面的泡撇走後，蓋上錫紙，放入已煮滾的水裏，以猛火蒸七至八分鐘。她說秘技在於錫紙，蒸水蛋之所以起「豆皮」，皆因蒸煮時鑊蓋會產生倒汗水。如蓋上錫紙或另一隻碟，就能有效阻隔倒汗水，避免蛋面皺起。
（場地提供：iCook Workshop）
應用科學系講師 方麗影博士
任教香港專業教育學院應用科學系的方麗影博士，擅長解構食物與科學之間的微妙關係、食品加工生產及測試等。負責示範蒸水蛋的郭永勤、何政衡及關兆騫同學，則是方博士任教的食物及營養科學二年級學生。
秘技：慢火
火候：慢火
蛋、水比例：1:1
時間：10分鐘
科學博士：黃金比例1:1
蒸靚水蛋原來也可以科學角度解構，方博士與團隊嘗試以三種不同的蛋水比例來蒸水蛋，包括1:2、1:1及2:1。先將蛋拂起，加水及少許雞粉調味並隔渣，待水滾後，將三碟蛋同時放進鍋，蓋上錫紙並以慢火蒸十分鐘。當中1:2及1:1的蛋面非常光滑，1:2的蒸蛋顏色較淡，但口感較滑。而2:1的蛋面呈「豆皮」，但質感卻是三碟中最實淨，「要蒸滑水蛋，秘訣是用慢火，因為蛋白質由液體變固體的凝固溫度約70℃，太猛火、太多蒸氣時，很容易令水蛋過熱變老。要用慢火由外至內將水蛋升溫，大約蒸十至十五分鐘水蛋就最靚。」最終1:1勝出，是黃金比例！而蓋錫紙有隔熱作用，避開蒸氣直接將蛋加熱，否則蛋較易變老。
桃花源小廚創辦人兼總廚 黎有甜
黎師傅1967年已經入行，師承廣東名廚李才，即江獻珠爺爺江太史的家廚。黎有甜曾於恒生銀行博愛堂任廚三十三年，2000年退休並開設米芝蓮一星食府桃花源小廚。
黎有甜：師傅教落要加醋
「蒸水蛋是最平凡的家常菜，吃的是媽媽的味道。」黎有甜口雖說蒸水蛋沒有秘技。不過，紅褲子出身，畢竟還是有老一輩的技巧，只見他用匙羹輕輕敲打雞蛋的上端，輕輕剝開一個小孔，倒出蛋白蛋黃後，就直接將水注入空殼以量度水的比例，「咁樣就最準確。」
黎師傅說他的蛋和水比例是1:1.5，如果不想起皺，隔開泡泡之外，還要加一滴醋，原因？他說：「冇喎，師傅教落係咁。」但他強調廚房蒸爐太猛，所以不易蒸出平滑如鏡的水蛋，「返屋企用電飯煲蒸啦。」他又再提起，蒸水蛋越簡單越能勾起他小時候的回憶，能安心回家吃一羹蒸水蛋，哪管是蒸得過了火、皺了皮，是媽媽蒸的，就心滿意足！
蛋行老闆 楊金炎
聯泰行蛋品進口批發商董事總經理，做了三十多年雞蛋批發，對世界各地的蛋均有認識。
秘技：湖北土蛋
火候：中火
蛋、水比例：1:1.8
時間：10分鐘
蛋佬：蛋香必選湖北土蛋
楊先生蒸水蛋用的是國產蒸蛋器，雖然每次只能做一隻蛋份量的水蛋，但更易做出令他滿意的水蛋。楊先生愛吃如豆腐花般的水蛋，故水份比例會較高，大約一隻五十五克的蛋會加入八十至一百毫升的水，拂蛋要順一個方向，加水後隔去泡沫，便可放入蒸蛋器中蒸。至於最重要的蛋，楊先生必定選湖北土蛋，因產自當地的農場雞，飼養的方法夠天然，食物亦很講究，蛋黃一般較深色，其蛋黃比例約為3:7（一般蛋為1:3），蛋味自然較濃，蒸出來的水蛋顏色亦較深。用匙羹輕輕一搯，水蛋真的如豆腐花般震動，加豉油或加糖，鹹食又得甜食亦得。
容記大廚 易偉容
12歲入行，曾跟師傅到菲律賓當總統御廚，擅長粵菜，沙拉骨便是他所創，其深水埗餐廳連續四年獲米芝蓮推介。
秘技：卡紙
火候：大火
蛋、水比例：1:1.5
時間：8分鐘
容哥：蒸鏡面蛋要疏氣
易偉容（容哥）的蒸水蛋，滑得似豆腐花。「好多大師傅都蒸不到這樣滑，上碟時要靠豉油葱花遮遮掩掩。」容哥牙擦，也有道理。因為他蒸的水蛋，是心機之作。蛋和雞湯是1:1.5，順時針打勻蛋，還要隔渣，再用卡紙及紙巾將氣泡完全撇走。先用大火蒸五分鐘，再打開鑊蓋兩，三分鐘疏疏氣，再蒸三分鐘。離鑊時，中心的蛋漿仍未完全凝定，僅靠餘溫繼續蒸熟。搯一匙，水蛋顫顫巍巍，入口似帶微鹹的燉蛋，直滑落喉頭。
烹飪導師 區碧玲
任飲食記者超過十年，曾旅居意大利一年，熟悉歐洲食材，以飲食專欄作家身份開設烹飪教室，教授意大利菜及甜品。
秘技：意大利蛋、電子蒸爐
火候：大火
蛋、水比例：1:1
時間：12分鐘
區碧玲：高科技夠方便
區碧玲的蒸水蛋選用較高級的意大利蛋，半打五十元，因為當地的雞是以粟米餵飼，打出來的蛋會呈深橙色，蛋味極濃。蛋水比例約1:1，直接將蛋打在篩上，用膠刮刀來回將蛋液掃平，可有效將未打起的蛋白及蛋的繫帶隔走。然後加水入蛋液中並打勻，「這步驟很重要，打得不均勻蒸出來的蛋就不滑溜，手可以輕力點，泡沫會較少。」再用匙羹略略將蛋面較大的泡撇走，蓋上保鮮紙，便可放進已預熱五分鐘至100℃的蒸爐約蒸十二分鐘。蒸爐的倒汗水較少，令蛋面嫩滑非常，而且火力平均，水蛋每部份受熱程度均勻，就算用較厚的碟蒸也可。
家庭主婦 Ingrid
精心鑽研蒸水蛋秘技，從電視知道蘇施黃及黃淑儀的方法，經多番嘗試，集兩家大成，創出獨門秘方。
秘技：溫碟、室溫蛋
火候：大火
蛋、水比例：1:1.5
時間：8分鐘
人妻Ingrid：未蒸蛋先溫碟
蘇施黃蒸水蛋，一直用1、3、8為口號；即是一盒細雞湯，三隻蛋，蒸八分鐘。本來已經很好吃，但後來看電視，見黃淑儀有溫碟的習慣。就是在凍水時，將碟子放入鑊內一併蒸，待水滾，才將調好及隔了渣的的蛋液加入碟中。「依我經驗，用1、3、8秘訣，要溫碟，再加上用室溫雞蛋，成功率達百分之百。」果然，Ingrid 用此法蒸出來的水蛋，表層如鏡面般光滑無瑕，口感嫩滑得入口即化，蛋味亦香濃。
各地蛋不同
湖北土蛋
特徵：蛋黃比例較一般蛋為高，且較為深色，蛋味夠濃，用來做蛋卷、水蛋較合適。
湖北蛋
特徵：蛋味雖濃但顏色一般，賣相及蛋黃比例不及土蛋，可作一般炒或烚。
台灣優蛋
特徵：有CAS（台灣優良農產品證明標章）認證的雞蛋，蛋味適中，適合用來烚。
泰國蛋
特徵：蛋黃較深色，味道較淡，可作一般食用，但因其水份較多，不會用來做餅食。
日本蛋
特徵：蛋色適中，蛋味香且濃，多供應予日本餐廳。
美國蛋
特徵：蛋味最淡，蛋白較多，一般食用均可。
記者：黃依情、胡慧敏、區佩嫦、李 莉、何嘉茵
攝影：潘志恆、伍慶泉、劉永發、譚建章
編輯：吳碧霞
美術：王文滙