立春過後，江南山野間，有種東西蠢蠢欲動。竹林叢中，一顆小尖，躲在泥下欲破未破、似現未現。農人趁它還在蓄勢，用耙一鋤，挖它出來。它們清麗纖瘦，像極美人的玉指，千百年來，教江南人的神魂為之傾倒。這些尚未長成的竹筍，當地人稱之為——春筍。
家庭主婦、酒家廚子，無不引頸以待，追逐這一年一度的美味。用來燜、用來炒，只為一嚐春天的氣息、細味故鄉的人情。
記者：譚偉健
攝影：劉永發、楊錦文
家族的傳統 圍吃醃篤鮮
新春期間，家住天后、祖籍寧波的周驪莉，在廚房中忙得團團轉。一條條嫩綠的春筍，仍裹着泥巴，躺在洗滌盆裏等候發落。「這兒約兩斤吧！是今年來港第一造，杭州的，尚未流出市面，我幾經辛苦才託人從深圳運過來。」她揚一揚眉，臉上帶着幾分躊躇滿志，然後引刀一𠝹，筍衣應聲破裂，層層剝開，露出一條嫩白幼細的筍肉。
江南人，很緊張吃春筍，因造期短，難得又矜貴。筍其實是四季皆有之物，「竹初萌生謂之筍」，筍乃幼竹之莖，夏秋產的叫竹筍，最爽；冬至到春節的叫冬筍，最甜。春節到清明的，就是春筍，最嫩，但造期最短，不到一個月，便會破土長高，越高越老，纖維越粗，就不好吃了。是故老饕都把握時機，一嚐早春的鮮嫩。
周家也不例外，吃春筍是家族傳統，從祖輩傳到父輩，父輩傳給她這一代，一路謹守着，像信守一個很重要的約會似的。「舊時吃東西很有季節性，夏天食薺菜，秋天食大閘蟹，塔菜、草頭及冬筍一定要等冬天，一年真是到那個時候才有得吃，很期待。哪有現在甚麼時候都吃到，方便了，反而不珍惜。」她說。
她在香港出生，祖輩在上海當廚師，父親戰前逃難來港，當過廚子，也開過上海菜館，飲食這兩個字，一直沒離開過她的家。她還記得，童年時每逢新春，無論如何爸爸總有辦法找來一堆春筍。用來炒薺菜、用來炒腩肉，或拿個大砂鍋，加醃過的鹹肉、新鮮的腩肉燒一大鍋湯，再放百頁結，下一大把切好的春筍，任由湯「篤篤篤篤」的冒泡翻騰，直至肉的鹹、筍的鮮，都混在湯內，成為一種鹹甘濃鮮的滋味。一家人，就圍着這個鍋，談天說地，論盡家常，當中有種說不出的溫暖感覺。
團聚的繩索
「這個菜叫醃篤鮮，是上海人過年必備的菜式，你去哪一家拜年吃飯準會見到，家境好的還會放鮮雞，讓湯的鮮味更有層次。」周驪莉說。她又記得，從前的醃篤鮮，總是吃之不盡，很神奇。吃了八九，爸爸又會加湯，吃不完，就留待明天再翻滾。如是者加加減減，越吃越濃，越濃越吃，吃足一個新春。「舊時的人很節儉，甚麼都不會浪費。」豐腴甘濃的醃篤鮮，變成了一種回憶。這回憶，伴她走過數十個年頭，爸爸媽媽早已不在，這菜，卻成了維繫整個家族感情的一根繩索。「我年年都會親自下廚，買些春筍，弄一鍋醃篤鮮，炒些薺菜，哥哥就會帶着姪兒女回來吃飯，廿多人圍坐一起，十分熱鬧。」
清新的春筍，在某種意義上，已超越了味道的層次，變成寫在日曆上的節令，提醒營營役役的人，需要稍停下來，看看季節的流逝，珍惜今天所擁有。
廚子的巧工 滾刀添咬口
同一種春筍，落在廚子手裏，做法又有不同，變化多端，就是多了幾分專業。
「油燜春筍，好簡單，用生抽、老抽、糖來燜，家家戶戶都識做。不過一般人沒留意切筍，都是直切，其實筍是向上順生的，用滾刀橫切，斷了纖維，更加爽口入味。」銅鑼灣上海綠楊邨酒家大廚張永俊邊切邊說。
刀章如此講究，皆因他是揚州人，揚州人，向來重刀。俗語有云：揚州三把刀，廚刀、剃刀、修腳刀，張師傅就是以一張廚刀走天涯。入行當廚廿年，做過大雪園及和平飯店等上海菜名店，他的功夫，也是從無數的斬瓜切菜割肉劏魚中練來的，是貨真價實的紅褲子出身。
「初初經常切傷手，慣了啦！師傅說過，學揚州菜，不切掉二両肉（手指的肉啊！），怎麼學人當師傅。」光是切筍，就講究過人，會因應不同菜式，用不同的刀章。「做春筍紅燒肉，筍要用滾刀切（即一邊轉動春筍一邊斜切，讓筍塊形狀各異），吃來才夠咬口，又入味。用來炒薺菜，我會拍爛才切，刻意造成大量破口，炒起來，薺菜的清新更能滲入筍裏。」張師傅如數家珍地說。
他生於揚州市郊邗江縣，父母皆以務農為生，自幼就要幫忙，對各種農作物的特性瞭如指掌。「春天的筍，一場春雨就標出來，剛冒尖就要割。筍殼淡黃，筍肉越白越嫩。白中帶黃的，纖維已開始變粗。黃中帶青的，已經木質化，熊貓才會吃。」他說。
瘦物配肥脂
他揀筍，很有一手，採浙江來的春筍，支支粗壯，仍沾着泥，清洗乾淨，切掉底端粗糙的部份，用刀在筍殼上一𠝹、一掰，中間一條嫩白的筍肉，頓展眼前。「你看這筍多美！節生得很密，越密就越嫩，要靠經驗才挑得出啊！」他說，春筍是瘦物，用來配肥脂重的食材，才最平衡。油燜筍，裹了濃油赤醬，油亮鮮香，便教人口水直流。春筍烤肉，用五花腩下醬油燜成紅燒肉，放春筍再燜，肉的油脂，筍的清鮮，真是絕配。
還有尋常家菜醃篤鮮，張師傅都做，不過他的版本與家中做的略有不同。就是湯底要用以上骨、湯骨及老雞熬成的奶湯，味道層次更細緻。再放百頁結及春筍，慢火煮燉，湯頭的味道，鹹香甘鮮，醇和馥郁。吃一口筍，又鮮又嫩，就像春天的西湖一樣清幽脫俗。「春筍就是要吃這種鮮和嫩，不過就只得這段時間才有啊！要趕緊了，蘇州過後冇艇搭了！」
季節會溜走，光陰不等人。只有味道，留在記憶裏，永誌不忘。
上海綠楊邨酒家
2881 6669