農場直送餐桌　吃出本土鮮味

在香港要實踐由農場直送餐桌（farm-to-table）的概念，從來不是一件容易的事。
偏偏三年前有一間美式意大利餐廳的店主，走遍新界的農場，發現我們的香港原來並非只是石屎森林，只需一個多小時車程，就有地道的好菜田、靚豬場。於是，這店主決定開一間奉行從頭到尾、堅持吃所謂「在地」蔬菜的餐廳，三年來高朋滿座。只是，用farm的概念卻開在商廈內，感覺實在格格不入。於是把心一橫，關門大吉。直至遇上這一個能趟開玻璃窗、可以呼吸大街小巷空氣和左鄰右里打交道的新地舖，Linguini Fini才終於重見光明。

記者：黃依情、李莉
攝影：伍慶泉

我們香港人可能就是習慣了逆來順受，所以才對吃的要求也變成連要求也沒有。但來自新奧爾良的Todd Darling和拍檔兼大廚意籍美國人Vinny Lauria卻很有堅持，認為只有本土種本地養的食材才能將營養和味道完整地展現人前。所以餐廳雖然換了新地點，信念卻沒有半點偏差：盡量以本地農作物炮製美式意大利菜。這天，跟Todd走進他常常幫襯的農場，我就知道自己一直錯過香港的正菜。
「乜蘿蔔可以生食㗎咩？」這問題出自我，對一個不折不扣、好日也不會踏足農場的典型城市人來說，真的很新奇，更何況它是一條剛從田裏拔出，只是輕輕撥走沾在外皮上的泥、沖沖水的蘿蔔呢！「有機菜寶貴嘅地方就係可以好安全咁生食，特別係呢款有機紫蘿蔔，特別甜，外面係紫色，但咬開入面係橙色㗎，你試吓先啦……」說罷，戴着草帽、架起墨鏡，一身傳統農夫造型的「小狗阿康有機農場」主人馮明康（Thomas），便將洗乾淨的紫蘿蔔分給Todd和我。只是「嗦、嗦」幾聲，Todd已經把蘿蔔全吃掉。的而且確，生的紫蘿蔔爽口且帶幾分清甜，是來自天然的味道。Thomas解釋說，他之所以種植紫蘿蔔，全因不同顏色的蘿蔔所含的營養價值也不同，如紫蘿蔔比起橙蘿蔔含有較豐富的抗氧化合物花青素（Anthocyanins），有助降低膽固醇及患癌機會，是健康的食材。

香港少數實踐farm-to-table的餐廳老闆Todd，常到馮明康的「小狗阿康有機農場」入貨，特別鍾情剛從泥土裏拔出的新鮮蔬菜。

本地農夫　辛苦也是甜

十多年前，Thomas原是港聞版記者，後因工作關係認識漁護署人員及他們所舉辦的「復耕計劃」，令閒時愛當假日農夫的他，也決定放棄那份不定時的工作，開展日出而作、日入而息的農夫生活。他並非居於農場附近，所以每朝天未亮，便會駕車來到元朗逢吉鄉這塊六斗半（約47,200平方呎）大的農地，親自落田打理農作物，除除草、施施肥，看看它們的生長狀況，少一點耐性也不行。雖說辛勞，但他訴苦時嘴角總帶着一絲微笑，農場也打理得井井有條。或許他的快樂就是源於這片土地、源於這自在的生活、源於這大自然帶給他的新鮮寶貝。
「每次嚟入貨，都唔使食lunch，因為Thomas一定會畀你食到飽飽。」Todd所言沒半點誇張，他六、七年前開始向Thomas不定期入貨，只要餐廳欠缺些甚麼蔬果，他總會第一時間來找Thomas。「𠵱家種緊都係啲秋季當造嘅農作物，有番茄、蘿蔔、士多啤梨同菠菜等等，好似呢幾款美國品種番茄，大隻紅色嘅種子就要成十蚊粒，每季都係種兩、三個月，過咗年天氣熱啲就會變酸㗎喇。」

農場買即日煮　鮮味取勝

Thomas首先帶我們來到種植番茄的小區內，架着白色網的鐵棚內種滿幾行色彩鮮艷、紅的青的、大的小的番茄，最特別是心形番茄（Tomatoberry Garden）及紫色番茄（Indigo Rose）。每一款，他也會摘下數顆已成熟的，掃掃表面的塵灰便遞給我們試食。我總認為新鮮番茄是帶一股草腥味，但當咬下一口後，嫩滑的茄皮包着的卻是豐盈的果汁，口中只剩鮮鮮甜甜的番茄味道，尤其是心形番茄，甜度更是眾者之冠。Todd當然不會錯過如此新鮮的食材，他最愛用Peach Tomato來製作沙律及配自家製Mozzarella同吃，並選了紅蘿蔔、紫蘿蔔、芥蘭頭、紅菜頭，以及秋季才會有的金菜頭來做烤蔬菜，「本地嘅有機農作物係特別新鮮，即日嚟農場買、即日煮都得，零舍鮮甜美味，而且可以為本地農業同農夫出一分力，何樂而不為呢？」臨行前他還託Thomas揀一盒法蘭蒂士多啤梨，送給準備添丁的太太，盒子裏裝着的全是園中最大顆、最美的士多啤梨。只要去過一次香港農田，就能明白Todd為甚麼堅持非本地菜不可，單是一個鮮字已經所向披靡。

美國品種Tomatoberry Garden番茄，猶如一個心形，非常獨特。不過Thomas說農地種過番茄後，要待兩年後才可再種番茄，以確保泥土能補充已失去的養份。

Todd試食完一個紫色番茄後，便被它的清香及鮮甜吸引住，決定入貨。

金菜頭（Golden Beet）與紅菜頭屬同一品種，食法也一樣，但金菜頭味道較甜，且是秋季才有的農作物。

芥蘭頭分為紫色及綠色，通常只食用其肥大的根部，剝皮後會露出雪白的肉，Todd的餐廳也有採用。

外表紫色、咬開內裏橙色的紫蘿蔔，含有豐富的花青素，能降低膽固醇，天然健康。

天氣轉冷的秋冬時分乃紅菜頭當造時期，但稍稍回暖至梅雨季節，菜頭吸得太多水爆開，便不能賣出。

小狗阿康有機農場

元朗逢吉鄉

手做意粉　撐小農出品

回到以原始木製家具營造成很raw氛圍的餐廳，半開放式的廚房讓空氣瀰漫着陣陣的誘人氣味。
既然材料這麼新鮮，做法亦絕不馬虎。餐廳仍以自家製造作賣點，一系列手做意粉，全用上有機雞蛋配合意大利頂級00麵粉及小麥粉，每天即場搓做兩次，款式多達十種以上。部份意粉還會加入香港元素如煮綠豆沙必下的臭草，非常地道卻異常合拍。駐足欣賞即場製作的意粉，從來都是這兒最攝人的一道風光。
說明是由頭到尾不浪費食物，這兒另一強項豬菜式，也只用本土華記出品的天然放牧白肥豬，而且豬腩、豬頭、豬臀樣樣食得唔好嘥。大廚Vinny誇張到為確保達至零浪費，連香腸、煙肉火腿都自己做，不過，惟有少許美中不足的是食物稍稍重口味了一點，愛清淡者，沙律和意粉才是最穩陣之選！
除了支持本地農產品，Todd表示每星期還會從阿富汗、新疆、巴基斯坦入口如乾果、蘋果和咖啡豆等，「當地的產品質素高，但農民生活卻很苦，在能力範圍內，我希望可以透過自己的餐廳幫助這些小農。」生活本來就不應該只以金錢衡量其質素，能開一間做自己喜歡的食物的餐廳，又能為社會作出少許貢獻，這才是Todd和Vinny的根本理想。