執起熟魚頭，剝肉拆骨，刷刷洗洗，重新裝嵌，張詩美一雙巧手變出仙鶴的過程期間，工作坊眾人頻頻「呼」一聲大嘆驚奇。中國人愛魚，這個潮州人更是無魚不歡，他媽媽吃牙帶魚還能生出一套魚頭鳥工藝，這種工藝原來是中國不少地方流傳的非物質文化遺產，亦列入去年宣佈的香港非物質文化遺產清單中，六十歲以下的人都未曾見過這項工藝，「如果我瓜咗失傳咪好嘥囉！」
記者：邵超
攝影：林栢鈞
自我介紹時張詩美稱自己是「馬騮」，掐指一算，原來已經八十二歲，「若媽媽在生，都超過一百歲了。數年前有一天浮起兒時回憶，便嘗試做，竟然成功了。」媽媽去世已數十年，他說不知道為何這個兒時回憶會驅使他繼承媽媽的手藝。張媽媽是個嚴母，從前小詩美想碰碰針黹盒，小手即遭殃，「媽媽把仙鶴放在飯桌做擺設，不准我弄壞。」魚頭骨鳥其實並非一跌即碎般兒戲，卻萬萬想不到媽媽這項工藝，在廿世紀的中國將近失傳，「回鄉時問過同鄉，家中只有老表識，可能是外公教他和媽媽吧。」以魚頭骨作鳥飾，須把魚頭煮熟，然後細心剔出需要的骨頭。
中國人以浪漫的想像，把鰓比作鳥翼，魚頭比作鳥首，頸項骨剛好做鳥頸，最神奇是魚顎一條骨竟可分拆出兩條，成為鳥身支撐點，最難的步驟是清走魚頭骨的腦髓，須用口吹。拆出來的魚骨，有的有細孔，魚骨尾的尖刺便可以入榫方式接合，砌出鳥形，再以白膠漿來固定結構，「白膠漿乾後呈透明色，是很好的黏合劑，還可當力架用，有助防腐。」榕樹皮切開流出的乳汁也是最好的黏液，這又是古老民間智慧。拆魚頭很快，但如何保持魚骨不變黃變黑卻是難題，張詩美以清水浸泡魚骨三日，又以三日晾乾，做出來的魚頭鳥飾基本上可以保存很久。他在加拿大過着退休生活，閒時便製作鳥飾，數年間做過數十隻，十多隻送給一個替他醫治白內障的醫生。
張詩美曾認真地上網找資料，也試過把鯇魚、九肚魚拆骨，還是覺得牙帶魚最好。此魚是製作魚蛋常用材料，在香港無人不識，一般若不是有相熟魚檔，魚頭得來不易。潮州人常吃牙帶、黃花、九肚魚，張詩美感嘆以前這些下欄魚便宜，現在升價十倍，「香港最初有很多黃花，現在（幾乎）絕種，太太買大大條黃花，頭尾拿來煮蘿蔔，黃花魚煮蘿蔔最好食，蔡瀾都有介紹。」
買魚最難
課本有教，香港由小漁港發展成國際大都會，近年受過度捕魚及環境污染影響，食客把野生黃花魚吃到瀕臨絕種，黃花魚成本四元一斤，來到街市就翻了幾倍，「小時候哪想到牙帶魚四蚊一両。」現時好的牙帶都先在內地賣，次一等才到香港。昔日打工仔鹹魚青菜便當是粗茶淡飯，如今莫說鹹魚絕不是平民美食，一條魚就要花掉數十元，這項工藝承傳靠現代科技拍片還有一線生機，但魚類被過量捕捉，引生出的絕種和天價問題，卻難保魚頭骨鳥飾將有消失的一天。
鹹魚之最 鰽白變鳳凰
魚頭骨鳥飾被列入中國的非物質文化遺產。這原是近海地區的漁民出海時做給小孩子的玩具，他們會用「雞公魚」製作飛鳥、用大帶魚（太刀魚）骨製作鸕鷀，用鰳魚頭製作螳螂。黑龍江流域的赫哲族也有以魚骨做飾物，而且早年的衣服、鞋、帽、被褥大都由魚皮、獸皮製作而成。香港水鄉大澳，也有一位梁伯懂得製作魚頭骨鳳凰鳥飾，可惜並不如大澳插鹽鰽白鹹魚般，有人承傳這項手藝。
