農曆年漸近，再忙，再西化不重視中式節日的人，每年一次的團年飯還是要吃的，像這次為我們示範的蘇妍慧（Winnie），從小於家族海味店海生行長大，每年都會吃上兩餐團年飯，對於以海味做團年菜當然毫不陌生，但熱愛西式新派做法的她，這回卻要分享她中西合璧的團年海味菜譜，烹調工夫減省了，新鮮感卻增加了，吃起來也更健康。
記者：謝翠玲
攝影：陳永威、譚建章
海味行是很傳統的行業，很多從業員都是一做便是數十年，跟老闆一家感情特別深厚是很自然的事。像Winnie，自中二便放洋美國留學十多年，學成回來，每到店中還是會非常口乖以哥哥、姐姐稱呼老夥計。Winnie說，她從小每年便會吃兩餐團年飯，一餐是跟舖頭夥計吃，一餐回外婆家跟親友們吃。海味店的團年飯滿桌都是海味嗎？我好奇問。Winnie搔搔頭，然後便問起身邊一位資深員工，一起回憶公司的團年飯。「每年臨收爐前，都會跟夥計吃團年飯，鮑魚、海參、發財好事（髮菜蠔豉）、蝦、帶子、雞和乳豬等都少不了。」資深員工在旁給太子女補充，「更一定要有一條大蒸魚，是好意頭。」傳統行業，對好意頭特別注重。
放洋留學 罐頭鮑解鄉愁
聽Winnie說話帶有濃濃美國口音，說話隨時是英文比中文更快衝出口，以為她是不重視傳統節日的新派年輕人？畢竟她是成長於傳統行業的家庭，對保持傳統還是很在意。小時候，她已搶着幫外婆做蘿蔔糕，之後雖然去了美國留學，但對海味還是不會陌生。「我在美國波士頓讀書，那兒無啖好吃，還好我有媽媽塞給我的瑤柱、冬菇，我便拿來焗飯吃。」她的行李箱裏，還有思念家裏味道時才取用的壓箱寶。是甚麼？「哈哈，是罐頭鮑。」從小在海味香氣中長大，想家時怪不得會開鮑魚吃。而對於鮑魚和家的聯想，或許也來自外婆家團年飯的必備菜式——燉鮑翅湯。
Winnie對急凍鮑魚味道和肉質特性很熟悉，或許也因為外婆的一鍋鮑魚翅湯。「我外婆也是怕麻煩的人，所以很喜歡以急凍黑邊鮑加魚翅，用電子瓦罉燉湯。」燉出來的湯味道清甜，跟乾鮑以大量的雞、火腿和豬肉等燜煮的濃味便成了一種對比。 Winnie說她很欣賞英國名廚Gordon Ramsay注重原味的烹調風格，所以設計新派健康海味菜時都會受他影響。然而我這旁觀者看來，她最早的啟蒙師傅其實是愛原味的外婆。人的口味，最終的團圓歸宿，還是來自家。
翡翠清湯燉鮑魚
做團年飯，不少主婦會選用急凍鮑，因處理上比較方便，像Winnie婆婆便用它來燉湯。這次Winnie以頗大膽的原味燉煮的做法來煮，再配上清新翠綠的西蘭花湯汁上碟，吃起來每口鮑魚的原味變得突出，是有驚喜又健康的吃法。
材料
西蘭花 1棵
熱水 600毫升
急凍澳洲黑邊鮑 1隻（約350克）
鹽 3茶匙
做法
1. 急凍黑邊鮑自然解凍，用軟刷洗擦表面，尤其要擦走黑色的裙邊，再用水洗淨。
2. 在鮑魚邊位找出腸臟位置，剪走，再洗淨，備用。
3. 在壓力煲放入鮑魚，加入200毫升熱水和2茶匙鹽，蓋上燜煮45分鐘。
4. 燉鮑魚期間，可預備西蘭花湯底。把西蘭花加入400毫升熱水和1茶匙鹽，煮熟後連同約一半的水以攪拌器打成濃湯，先放碟中，再放上已燜好的鮑魚，食前切件，並淋上燜鮑魚時的湯汁作調味。
小貼士
如果沒有壓力煲，可以把鮑魚、熱水和鹽放入燉盅，再用電子瓦罉燉12小時即成。
蜜味蠔豉髮菜一口壽司
髮菜蠔豉是團年飯桌上必備的菜式，傳統上都是一大盤， Winnie這個帶點fusion的做法頗新鮮。這款一口壽司可吃到帶蜜糖甜香的髮菜和蠔豉，醋飯有醒胃的作用，可拿來作開胃前菜，一新耳目。
材料
髮菜（已浸發） 半両
白飯 2杯
蠔豉 5隻
薑 3片
葱 2條
酒 1湯匙
雞湯 1.5杯
蜜糖 20克
蠔油 15克
牛油 1湯匙
白酒醋 2湯匙
糖 3湯匙
鹽 1.5茶匙
做法
1. 蠔豉蒸15分鐘，去掉蠔豉頭的硬位備用。
2. 髮菜放入已加了薑、葱和酒的水中汆燙，倒掉水再以1杯雞湯煮至入味，撈起，擠乾備用。
3. 白酒醋、糖和1茶匙鹽拌勻成壽司醋，趁飯暖拌入，分五份握成小飯糰放碟上，每份放上小團髮菜。
4. 鑊中加入牛油，開細火，見牛油開始溶化，放入蠔豉煎至金黃帶香味，加入半杯雞湯、蜜糖、蠔油和半茶匙鹽，煮至汁料濃稠即熄火。將煎蠔放在髮菜上即成。
小貼士
這菜式用了大隻蠔豉去煮，亦可換上金蠔，這樣則可省去蒸蠔豉的步驟1。
臘香炒海參
南美刺參發頭大，質地爽口，很適合用來炒煮。海參本身沒有甚麼味道，所以配料會直接影響它的味道。這次用上臘腸來同煮，不加油慢火煎香的臘腸帶有獨特的肉香和甜味，用它來跟海參同煨煮再炒香， 每口海參也滲着甘甜。
材料
南美刺參（已浸發） 半斤
甘筍 半個
葱 半條
臘腸 1條
雞湯 半杯
老抽 半茶匙
蠔油 1湯匙
紹興酒 1茶匙
粟粉芡水 2茶匙
水 適量
薑 3片
做法
1. 把已浸發好的海參切開，去掉內臟並洗淨，放入已加了薑片的熱水中汆燙3分鐘，去掉腥味。取出，切成約1厘米厚件。
2. 甘筍切條，臘腸切薄片。易潔鑊中放入臘腸，以小火慢煎至臘腸發出香味和出油。
3. 將海參和甘筍加入同拌炒，再加入雞湯、蠔油、紹興酒、老抽，蓋上收細火慢煨海參10分鐘至入味。加入葱，並慢慢沿邊倒入粟粉芡水埋芡至收汁即可上碟。
小貼士
乾海參要浸3日才可用，每天要換水，浸發後要去掉內臟。更要留意的是，發海參的器皿不要有油份，不然海參會「瀉身」，不能成形。
海味好煮意
急凍黑邊鮑味濃郁
如果想要經濟抵食，比青邊鮑平約兩至三成的黑邊鮑是不錯的選擇。來自澳洲的野生急凍黑邊鮑肉質雖然不及青邊鮑鮮嫩，但卻比青邊鮑有濃郁的鮑魚鮮味，洗擦掉黑裙邊後賣相也討好，一點不輸蝕，每磅約$480。
南美刺參好發頭
自家吃不一定要最貴的海參，南美刺參發頭好，乾貨（左）一斤約有25至30隻（600克 $920），一條浸發後會大了6倍（右），肉質爽口，不會太軟腍。如果覺得發海參麻煩，市面也有已發好的，但要選有商譽的海味店，不然買回家煮時，海味可能有軟爛的情況。
海生行
香港干諾道西149號成基商業中心地下