近年經常提倡惜食，其實惜食的概念，你說新嗎？一點也不，我們的長輩，自小便叫我們要珍惜食物。要有珍惜之心，或者要由零開始。也許，我們實在不能怪責連一隻全雞也沒見過的小孩會知道雞並不只是一隻雞髀或雞扒的狀態的。現在經營橄欖油店的劉翹（Ruby），便是一個很珍視食材的人。這次她便用她最珍惜也最熟悉的橄欖油來炮製菜式，輕淡清新，滲着點點南法風情。
記者：謝翠玲
攝影：劉永發
Ruby六歲時便已跟着媽媽到有錢人的廚房裏進進出出，幫忙斬雞切魚，做菜煮飯。那些年頭看着媽媽用真材實料做菜，雖然做的都是傳統廣東菜，跟現在偏西化的菜式有點不同，但卻成了她紮實的基本功，而且也會特別留意不同的食材可作適合搭配的重要性，像她會把店裏信手拈來的意大利黑醋加入去煮糖醋排骨，又或是會想到把杞子和桂花拿來浸泡香味橄欖油，這種種的變法和靈感，都是啟發自她腦海中長期的味道資料庫。
法農以石器壓榨橄欖
小時候對不同的食材着迷，長大後情迷橄欖油，更迷得索性進入這行業。對於橄欖油，一般的理解只是初榨不初榨，而初榨好像是最矜貴的。但原來橄欖油並不只有這種分法，也有以橄欖的熟成狀態來分類的，像青橄欖、熟橄欖和黑橄欖榨出來的油便不同味。Ruby補充說：「不只這樣呢，就算同是青橄欖，不同農夫種的不同品種，味道也會不同。」因為店務，讓Ruby對橄欖的認識加深了，就像青橄欖是九月時採下榨油；熟橄欖則是十二月至一月才收成，但最特別是黑橄欖，要到二至三月完全黑透才可以摘下，而她這次示範的麵包布甸，便用上黑橄欖油代替牛油。「在普羅旺斯的一些小村莊，農夫們仍用傳統手法去製作橄欖油而不是用機器製。」
她說的那種黑橄欖油很少聽見，原因是出產量太稀少了。「當地人說那是老祖母的味道，因為黑橄欖要先經自行發酵至有香味才榨油，日子由數天至數星期不等，便要看榨油者的決定。」Ruby說最難忘是看到農夫推出那些古老的巨石器材去壓榨橄欖果實，取油的過程，也就更是震撼得連相片也忘了拍，因為最難忘的都在腦海裏。我看着她店子裏橄欖油前有着農夫和產地的資料牌，就知道這支油不只是消費品，也是一個農夫一年的心血結晶。
劉翹Ruby
PREMIERE PRESSION PROVENCE HONG KONG Managing Director
自小幫忙做家廚的母親做菜，所以烹飪訓練從小便開始，長大後熱愛入廚，並從事飲食行業管理多年，現經營橄欖油店。
橄欖醬香焗鵪鶉
這是很傳統的法國菜，Ruby說傳統法國食法是以黑橄欖醬釀入鵪鶉內，吃起來味道偏重，而無花果內餡則帶甜香。至於所謂的普羅旺斯香草，則多是指百里香、鼠尾草、迷迭香和牛至等四種香草組合，形成當地的風味。
材料：
法國鵪鶉 2隻
黑橄欖醬 2湯匙
無花果醬2湯匙
Prem's 橄欖油 適量
普羅旺斯雜錦香草 2茶匙
海鹽、黑胡椒 各少許
西蘭花、薯仔 各1個
做法：
1.把香料和醬料準備好， 先要把黑橄欖醬釀入一隻鵪鶉腹腔中，另一隻釀入無花果醬。鵪鶉身塗上橄欖油，把香草跟海鹽混合後再塗上，最後加適量的黑胡椒。
2.把鵪鶉底部朝焗盤， 放入已預熱的焗爐以200℃焗15分鐘，然後將它反轉，再以180℃焗5分鐘，最後再轉一次身，繼續以180℃焗15分鐘。
3.將西蘭花切件，薯仔削皮切件，撒上海鹽和橄欖油以180℃焗30分鐘作配菜即成。
糖醋肋排
這是傳統中式糖醋排骨的進級版，Ruby說她十四歲留學美國時，在一個台灣人牧師的家庭寄宿，是他太太教她做糖醋排骨，Ruby後來自己再去改良，再把原來的中式白醋改為意大利黑醋，濃香甜稠，煮出來的肋排更滋味。
材料：
美國BB豬肋骨 1排
玫瑰露 1湯匙
意大利黑醋 2湯匙
糖 3湯匙
生抽 2湯匙
老抽 2湯匙
水 5湯匙
做法：
1.先把所有材料加入大碗中，至少醃20分鐘，或冷藏醃一晚備用。
2.易潔鑊不用加油，燒至非常熱，收細火，把肋排肉朝鑊底放入，把汁也倒入。
3.蓋上煮10分鐘，開蓋，反轉一次，並淋上醬汁，再蓋上繼續燜煮，直到汁料收稠沾在肋排上即成。
欖香焗朱古力麵包布甸
傳統麵包布甸是用牛油和方包，香味濃但較飽滯，所以Ruby嘗試改以橄欖油代牛油，帶柑桔香的橄欖油和較濃的黑橄欖油，跟朱古力很夾，令原本有點飽滯的麵包布甸也變得輕怡，成為熟客仔經常追問她的食譜之一。
材料：
法包 1條
可入焗爐半甜朱古力粒 1杯
奶 500毫升
蛋 4隻
黑橄欖油 100毫升
柑桔橄欖油 100毫升
玉桂粉 少許
雲呢拿香油 2滴
裝飾：
糖粉 適量
芒果 半個
火龍果 半個
做法：
1.法包去皮，切成1吋方粒。把黑橄欖油和柑桔橄欖油混合，將法包粒逐粒沾油，放入大焗盤中。再放入已預熱的焗爐以200℃焗5分鐘，取出。
2.將奶、蛋、玉桂粉和雲呢拿香油混合，放入已焗過的法包粒，浸泡15分鐘。
3.將半份朱古力粒加入牛奶漿中，法包連漿同倒入焗盤，蓋上錫紙，先以180℃焗45分鐘。
4.取出，把餘下半份朱古力粒加入，不用蓋錫紙，直接入爐再多焗15分鐘即成。食用時可配切細的芒果和火龍果粒，並撒上糖粉作裝飾。
黑橄欖油 $168
產自普羅旺斯的黑橄欖油，做法傳統繁複，黑橄欖要待在樹上熟透至黑色，待自行發酵才榨油，且頭一次的油不會要，第二榨的油才會用，味道較濃郁多變，有如烤蘋果香氣、熟蘋果味道，加入食物中別具風味。
意大利濃黑醋 $298
意大利Modena是盛產Balsamic Vinegar濃黑醋的古老產區之一，據文獻早於一○四六年便有人製作，當地出品的濃黑醋味道酸甜且餘韻長，用來拌沙律或做菜也適合。
柑桔橄欖油 $98
帶有柑桔香味的橄欖油，香氣清新，跟朱古力意外地匹配，一般在超市常見的香味橄欖油是在橄欖油榨好後再加入香味，所以會有"flavouring"的字眼。這支柑桔橄欖油則是兩者同時壓榨，所以果香更濃。
PREMIERE PRESSION PROVENCE
中環美輪街3-7號C舖
自浸香料油
橄欖油除了直接用， 外國人也會用來浸泡香料油，像Ruby浸泡的那支玫瑰香油，看罷便令人心動。原來做法不太困難，只要把適量法國乾玫瑰加入青橄欖油浸一星期便可用。她說玫瑰或薰衣草浸泡油適合用來煮海鮮如烤魚或蝦等。除了玫瑰，亦可以加入杞子或桂花等，而搭配的橄欖油也可任意選擇，效果充滿驚喜。
