味道書中尋　典藏新味

味道書中尋　典藏新味

有人會為記憶中的味道而再三重回舊地，有人會因為食物而認定一個地方的印象，所以報紙雜誌的飲食專題永遠受歡迎，手機的飲食應用程式是吃飯指南，但食物和味道的意義又豈止滿足口腹之慾？這回PMQ味道圖書館（Taste Library）的助理策展人葉子騫，從芸芸數千的館藏食物書中選出三本心頭好，更由此得到靈感，創製了三道結合他個人入廚經驗的菜式。
記者：謝翠玲
攝影：林栢鈞

葉子騫（Edward）是個喜歡食、喜歡煮，更喜歡「玩」食的人。他在個人介紹時便說，要「把食物融在生活的每一部份，讓『食』變成更玩味而不再純粹的為了飽肚。」
他帶我遊走PMQ味道圖書館，我發現這兒的書並不只限食譜。Edward說：「Food、Design、Passion是籌組味道圖書館時三個最重要的關鍵。」透過食物去認識本土和其他地方的文化同異是最容易入門的事，像Edward愛煞的薯仔，在香港雖然受歡迎，但關於薯仔品種，香港人基本上所知甚少，所以他會看書，從書中找出其他地方的薯仔的異同和食法。他說：「像我這次做的薯仔菜，我故意用本地新薯入饌，但如果在法國，我可能會用上一種叫Ratte的薯仔，那是一種長條狀的細薯，看起來像老鼠仔似的，這些都是從書中學到的。 」

葉子騫Edward
全職PMQ味道圖書館助理策展人，除兩文三語還會說法語的八十後，於二零一三年開始在專欄分享不受地域限制的簡單創意食譜。

無圖文字食書　故事更引人反思

同意Edward所言，食書不只是食譜書，也可以不只是圖片書。還記得初次看到清代袁枚的《隨園食單》，又或是本地前輩「特級校對」陳夢因的《食經》，以幻想來補完的過癮， 是現今偏向「有圖有真相」一輩所不能明白的。Edward說他本也想選陳夢因的作品來作介紹，但他發現某些在數十年前流行的食材，如今已難找，所以作罷。
未幾，他發現了另一本更過癮的文字食書，就是杜杜的《另類食的藝術》，該書分享了很多關於食的故事，當中最深刻一篇，論及有外國監獄以難吃之最Nutraloaf（書譯「監獄雜錦包」）來懲罰囚犯，曾引起一場官司，有囚犯控告監獄人員不人道。他說：「看完這故事，引起我對懲罰的反思，也因為書中沒有圖片，我便上網找圖片和跟進資料，然後也知道更多不同人的看法。」閱書有感，帶來反思，這才是更珍貴的體驗。原來，書中除有黃金屋，還有廚房，更見天地。

圖書館一月底開放

即將在一月底開放給公眾使用的PMQ味道圖書館佔地二千呎，集合三千本覆蓋世界各地飲食文化生活的經典食譜、飲食旅遊文學、飲食歷史文化評論、飲食潮流指南及數百本各地飲食生活期刊，大部份來自歐陽應霽二十年來的個人收藏。圖書館分三區，分別為「世界飲食」、「大中華地區」及「飲食事務」，書籍按主題分佈三區。

圖書館還設開放式廚房區域。

圖書館門口。

室內所有家具及燈飾，全是丹麥設計大師如Hans Wegner等經典之作。

改良版監獄包Nutraloaf

這改良版「監獄包」靈感來自杜杜《另類食的藝術》，原版Nutraloaf只用多種食材打成有營養的團狀物，極難吃，難吃在太乾太寡，Edward依其食材，參考其他肉批食譜作改良，加上鮮番茄醬汁烤焗，變得美味而充滿肉汁，不再可怕。

因為Nutraloaf太難吃，美國亞利桑那州一名殺人犯，便曾為此控告監獄工作人員侵犯他的憲法權利並最終勝訴。食譜公開後，也有人按方試做並試食，上YouTube可見Nutraloaf真身。

網址：
https://www.youtube.com/watch?v=nLnjsMaZfOw

材　料
免治牛肉：1.5磅
新鮮豬肉腸：3條
雞蛋：2隻
紅蘿蔔：半條
洋葱：半個
葱：2扎
麵包糠：1杯
羅勒：1束
意大利陳醋：4匙
豉油/花雕酒：各4-5匙
黑胡椒/牛油：各適量
罐頭番茄茸：１罐

做　法

1. 切碎紅蘿蔔、洋葱、葱和羅勒。加牛油入鑊，加紅蘿蔔和洋葱先爆香，再加入葱同炒至收水份，放涼備用。

2. 把番茄茸、羅勒和意大利陳醋用慢火熬成番茄醬汁。

3. 新鮮豬肉腸去衣取肉，跟免治牛肉一同放入大碗，加入炒過的蔬菜、雞蛋、麵包糠、黑胡椒、豉油和花雕酒拌勻。

4. 焗盤塗一層牛油，填入混合好的肉糰，壓平肉糰在表面塗番茄醬汁，放入已預熱至200℃的焗爐焗90分鐘。

貼　士
蔬菜類材料要充份爆香炒至乾身，可避免在烤焗時出水。

薯仔煙肉波波Potato BonBon

食譜對烹飪初哥是指南，對入廚老手是靈感泉源。Edward選Alex Barker著作的《POTATO, a celebration of the world's most versatile vegetable》，全因他是薯仔迷。這書介紹不同種類的薯仔，做法卻偏西式為主，Edward想出以本地新薯做主角，再參考了反沙芋的甜食吃法，最後設計出這道屬於他的薯仔食譜。

材　料
新薯：1袋
砂糖：1杯
煙肉：6-7片
百里香：1束
水/油：各適量

做　法

1. 放新薯入煲，下水至蓋過新薯，開火煲至新薯軟身，瀝乾水，趁熱削皮。

2. 煙肉用平底鑊慢火煎至脆身，切碎。水和糖加入煲，用細火煮至糖水稠身，加半份百里香熬煮至發出香氣。

3. 加入去皮新薯煮至糖水收乾後再加半份百里香，煮至新薯表面略帶焦黃即取出，跟煙肉碎同上。

貼　士
煮糖漿不能亂改份量也不可貪快用大火，糖漿泡沫增多，便是開始變稠身的關鍵時間。

啤梨臘腸炒蛋法式三文治Croque Monsieur

Edward選法國廚師Stèphane Reynaud著作《365 good reasons to sit down to eat》，厚厚的一本書，內容是他一年以來吃過的食物紀錄。其中一篇介紹Croque Monsieur，是法國很家常的法式三文治，以火腿和烤過的芝士為主材料，Edward嘗試在保留原食譜味道中加入自己的變法，換上本地臘腸來炒滑蛋，再配啤梨和自製白醬烤焗後，是意料以外的新口味。

材　料
白麵包：8片
臘腸：1條
厚忌廉：1盒
Gruyere或Cheddar芝士碎：80g
雞蛋：5至6隻
啤梨：2個
黑胡椒/海鹽/油：各適量

做　法

1. 忌廉和芝士碎用小火加熱但不要煲滾，煮至變稠身成忌廉芝士醬汁，備用。

2. 臘腸切粒，啤梨切薄片，雞蛋拂勻，備用。

3. 燒熱小煲下油爆香臘腸粒，下蛋液、黑胡椒及海鹽調味。收細火，其間不停攪拌，直至蛋汁慢慢凝固便關火。

4. 焗盤鋪上錫紙，放上方包，每塊依次序放上忌廉芝士醬汁、梨片、臘腸炒蛋，再撒少許芝士碎，放入已預熱至180℃的焗爐焗7分鐘。

貼　士
炒香臘腸，加入蛋液後要收到最小火，其間不停攪拌至開始凝固便要收手。