香港，毗連廣東。
廣東菜，一直是最受歡迎的菜式。
香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮，尚原味，究新鮮。
煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤，講火候，重鑊氣。
但隨着社會急促發展，事事講求成本效益。
加上上世紀八九十年代，不少老師傅外移，承接乏人。
一道斷層，暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本，冰替了鮮，炸取代煎，
又啤水鬆肉，加重調味，陋習變成主流。
粵菜真味，正在點滴流失。誰人能還粵菜本色？
記者：譚偉健
攝影：梁志永
廣東人，從來愛食。北方人以：「四條腿的板凳不吃，兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己，也有俗語：「背脊向天任人食」。由於靠山臨海，河涌又多，食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」
吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲，都亟亟要放進肚子裏。
南宋文士周去非，在著作《嶺外代答》中，是如此描述廣東人的飲食文化：「不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之。鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之……」
一個鮮字是神髓
我們不但吃多，還重活。一個「鮮」字，概括了神髓。古時粵人，甚至崇尚生吃，豬牛羊鹿，割肉吃生，活魚捉來，薄切就食，是最早的sashimi。如今雖已改變，但崇鮮之風，已入骨髓。一隻雞，要蒸得髀骨滲血，才算合格。一尾魚，要蒸得肉骨剛離，才是佳品。
廚子為了彰顯食材鮮味，千方百計。活雞活魚，飼在棚中、養在缸內，等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少，薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉，旨在辟腥去羶，和吊出食物原味。
不同食材用不同手法烹煮，快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候，把味道推上最高層次。
這種精神，這等技法，源遠流長，納各省之優，集天下大成。只可惜，在營利的大壓力下，傳統的堅持，開始退讓，底線越推越低。功夫未夠班者，也充斥大小餐廳廚房。炒得過老，扣得糜爛，炸物吃出一口油，比比皆是。仍能堅持者，變得越來越重要，越來越矜貴。
禮失求野名將歸
禮失求諸野，這傳統手藝流播海外廚子之手，反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」，墨爾本的「萬壽宮」，都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家，老派神髓，比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代，大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝，在彼邦落地生根，剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低，加上移民外地的老饕，都是吃慣老口味之輩，粵菜精神，反得留存。
可幸的是，彼邦之廚，開始回流。其中一位，就是新任 「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟，就係畀自己考個試。香港係粵菜重地，我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江，帶點廣東人的傲氣說。
已屆五旬的他，是正宗老廣東，佛山人，童年在家鄉度過，家境貧寒。十四歲偷渡來港，投靠在酒家當廚的堂叔霍銘，從低做起，是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜，九百蚊人工，由朝到晚，洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦？我一啲都唔覺辛苦，嗰時大陸窮到冇飯食，落嚟香港有工做，已經好好，仲邊敢計較咁多？」他說。
煎炒煮炸樣樣難
他本着性命是撿回來的，就跟着堂叔身邊，勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法，他就視如珍寶，反覆苦練，銘記於心。「單係炒就有好多學問，基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式，又有唔同手法。普通炒隻蛋，一定要快手，三四秒就完，唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲，咁至食到香味。炒斑球最講究，炒到八成多熟就好上碟，其餘一成多，等餘溫將佢整熟，送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問，煎魚煎到散收收者有，炸雞炸到油𣲷𣲷者也多，好與壞，原來就取決於完成前的最後三秒鐘。「煎炸都要用油，材料吸收咗油，最後一定要逼番出嚟至好食，關鍵就在最後階段，要用高油溫將裏面嘅油逼出嚟，但唔夠時間會逼唔出，一過火又會燶，好講經驗。」他說。
就是家家戶戶都曉煲的老火湯，原來要煲得好，也有準繩。「人人以為好容易，乜都掉晒落去就得。其實唔同材料有唔同處理，好似雪耳、冬瓜呢啲易溶，就要後放。蓮藕、粉葛硬實，要早落。你唔識，雪耳溶晒，煲湯咪好似漿糊咁囉！蓮藕唔腍，咪好似咬石頭咁囉！」
煲湯也講究火候，下豬骨煲的，一定要猛火滾起，文火熬足三四個鐘， 喝來才有韻味，和胸臆舒順的感覺。
浪子回頭見火候
年輕時的霍炳江，嘗過人生的起落，入行做廚，沾染豪賭惡習，幾乎摧毀一生。「舊時做廚房個個都賭，你唔賭就唔合群，馬跑你唔跟住跑呀？」他說。一九八七年，剛結婚的他，賭癮極深，癮一起，無時無刻都可以賭一把。「𢲡揸牙籤都可以賭單雙，搭的士都可以賭前面架車個車牌加埋幾多點，嗰時成日爭人債，碰啱堂叔過咗新加坡發展，出多倍半人工叫我去幫手，我諗都唔諗即刻應承。」他到了新加坡，人生路不熟，更加寄情賭博。那時他已為人父，收入雖然不少，卻每每在賭桌上付之東流。「有次個仔發燒，我抱佢睇醫生，出門口至發現口袋冇錢，要返轉頭問夥計借五十蚊搭的士！」
他繼續賭、繼續輸，繼續輸，又繼續借，最高峯時欠下人家近百萬債務，害得太太也要回娘家為他籌錢找數。「我輸到驚，我覺得醜，我唔想連下一世錢都輸埋，連親人朋友都輸埋，我想返轉頭。」他說。
「輸到驚」到底是如何一種感受，也許很難言喻，但霍炳江也就真的從此的起心肝，戒除賭癮。覺今是而昨非，他心裏一直覺得對太太虧欠，乃把全副心思都放在工作上，希望做好菜式，賺多些生活錢，以作補償，廚藝也因而越發進步，仕途也越見順暢。做過新加坡四季酒店主廚，也到過印尼雅加達香格里拉掌勺，終以味道準繩、手法正宗見稱，習近平、溫家寶等國家領導人都是座上客。月前，香港萬麗海景酒店中菜廳滿福樓重新裝修，打造成西關風格，想找個粵菜功夫紮實的廚師主理，終於找到霍炳江。
「我有乜所謂，債還清，四個仔女又捱大，我都冇乜所求！唯一想做，係返嚟試吓自己實力囉！講真，我賭錢輸慣，冇嘢輸唔起！怕乜？哈哈哈！」
爐火純青，不慍不火，背後需要的是無數的歷練。霍師傅其人和菜，也如是。
滿福樓
灣仔港灣道一號萬麗海景酒店3樓
甚麼是粵菜
粵菜是中國八大菜系之一，主要由廣府菜、潮州菜及客家菜組成。重鮮偏淡，講究原味。食材繁多，潮菜多魚產，客家重山珍，廣府則集南番順等地方物產入饌，又兼收京蘇淮杭及外國烹調所長，食不厭精、膾不厭細。
粵菜大事記
【一】秦朝：
中國一統，嶺南古越人開始和中原漢人交流，中原飲食文化南移，尤其注入先進的烹調器具，逐漸改變古越人嗜生吃活的風尚，熟食慢慢成主流。
【二】秦末起：
黃河流域一帶漢族居民因避戰亂數度南遷，其中一支抵達廣東梅州、惠州、河源一帶，把中原飲食文化引進來，結合山區食材，醃漬技巧，形成靠山吃山，淡樸節儉的客家文化。
【三】唐宋：
北方政局動盪，大量貶官南來，大文豪韓愈就是其中之一，他們多帶來官廚，將北方烹調技藝引進，粵菜中的泡、扒、烤，就是從北方移植過來。
【四】明清：
廣州成海陸交通樞紐，大量外商來華，也傳入西洋廚技。煎、炸等便是吸收了西菜的技法，兼容並蓄，慢慢形成今日面貌。
【五】民國：
辛亥革命後，中西、南北各地文化滙聚廣州，內陸與海洋飲食文化相互交融，造就粵菜大爆發，粥粉麵飯點心小菜小炒西餐廳以至筵席大菜百花齊放，茶樓、酒家、餐館、小食店鱗次櫛比，形成「食在廣州」的美譽。
