潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。
記者：何嘉茵
攝影：黃子偉
反：鐵鑊炒糖漿
芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。
晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。
唯獨芋頭 方配反沙
潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。
但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。
如何反沙？
凍：家常魚凍保鮮
「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。𠵱家物資豐富，有太多選擇，呢一代點識欣賞。」眼前這個奶白色啫喱狀的鯇魚凍晶瑩剔透，是潮州古老涼菜，坊間難尋。昔日在未有先進冷藏設備的歲月，要在寒冬放在室溫，待鯇魚湯凝成瓊脂狀成為魚凍，所以本是冬令食品，引證了潮州人節儉的本性。
鯇魚凍做法不難，先將鯇魚起骨熬出奶白色魚湯，用魚露吊味，之後將其冷卻凝固。由於魚本身膠質重，製作時不用放入魚膠粉，便能造出這種獨特的質感。原以為魚凍很腥，小心翼翼夾起送入口，味道如濃縮十倍的鯇魚湯，魚味極濃郁，入口即溶，毋須蘸汁醬已非常鮮味，比北方的肉凍更鮮香。
如何冷凍？
裹： 蛋白皮薄如紙
潮州宴席菜還有菊花石榴雞，雖以菊花和石榴命名，但其實是以蛋白包裹雞肉等餡料而成，因包子形態似石榴，用唐芹束起後蛋皮散開似菊花，又以雞肉入饌，故有此名。
這是很精緻的菜式，製作用來包裹餡料的蛋白皮很考工夫，蛋白皮要厚薄適中，太厚影響口感，太薄則包不住餡料，煎時要控制好火候，煎得過火會變嚡。陳成池說：「呢道菜睇落簡單，但蛋白皮要做到薄如紙先叫正宗，𠵱家冇幾多師傅識得煎，尤其係新入行嘅師傅。」咬開幼滑的蛋白皮，細碎雞粒和餡料在口腔散開，別有一番滋味。
燉：荷包鱔重火候
荷包鱔，是潮州菜的宴客名菜，喻意荷包腫脹，很講意頭。
「潮州冷」的做法是先把白鱔切段去骨，插入切條的芹菜、冬菇、紅蘿蔔及金華火腿，用鹹菜葉包裹成荷包形，用老雞熬的上湯燉成。材料平凡，但工夫繁瑣，加上煮得好很難，所以甚少人做。燉湯重火候，湯要清，鹹菜、鱔和唐排的比例要掌握得好，每一種食材的味道不能太搶，最難是白鱔要腍而不散，保持口感。
烙：煎出鹹甜金黃
烙，在潮州方言有煎餅的意思，是常用烹調方法，一般是用粉漿或蛋液烙好後凝固成圓餅狀。潮州人會以不同的食材製作煎餅，如水瓜烙、蠔烙、金瓜烙和粟米烙等。
張成坤說：「昔日潮菜宴席一般都有烙呢種菜式，尤其係甜甜嘅番薯烙，會當作頭盤奉客，先吃甜後吃鹹，至少有上百年歷史，𠵱家已經演變成平常家庭小食。」水瓜烙一般分鹹甜，他做的是鹹版，以番薯粉及雞蛋開粉漿，加入蝦、魚露而成。油和粉漿不能多放，多了便變了粉糰，入口會變得油膩，不夠爽口。看他把鐵鑊裏的油燒至滾起，倒入已混合好的粉漿及材料，按平以慢火煎，若將兩面翻轉，由於粉皮薄面積又大，所以要將鑊完全拋起，才煎得完整不致爆開，每次粉皮被拋高，我都屏息靜氣，深怕他失手。「將兩面煎至金黃色，睇起嚟好簡單，但好考耐性，唔能夠用猛火煎，若果火候掌握得唔好，就會變得太硬或者太軟，最重要都係心機。」
粵菜三大流派之一
粵菜是中國八大菜系之一，起源於廣東省潮汕地區的潮州菜，便跟廣府菜和東江菜同屬粵菜三大流派。潮州菜已有過千年歷史，早在盛唐，潮汕人已有相當水平的烹飪技藝，不僅能利用當地的海產烹煮帶有自己地方特點的菜餚，而且還曉得用鹽、醬、醋、椒和橙等做調味佐料。久而久之，形成了獨特的南方烹飪流派。
a.新城潮州飯店
九龍城衙前塱道30號地下
b.潮州冷
大埔舊墟直街4-20號美新大廈A2地舖