香港地，粵菜師傅千千萬萬個，卻沒有多少個如鍾建良般特別。他非揚名海外的名廚，也非某某飲食酒家的揸fit人。他，是禮賓府的前總廚，換言之就是特首的前家廚。
美人會放屁，特首要吃飯。鍾建良的工作就是照顧好行政長官的一日三餐，另外在特首宴客時大排筵席。能夠吃到鍾師傅手藝的人，都是政經界叱吒風雲的大人物，甚至胡錦濤、習近平、李克強等國家領導人訪港的洗塵晚宴，都是由鍾師傅掌廚。
飯桌上，觥籌交錯；桌底下，杯酒釋兵權。也許從前的宴會上，客人的心思都沒有聚焦在菜餚之上。如今鍾師傅離開了山上禮賓府，落到了山腳下的中環主理新餐廳，正好讓我們一探特首飲食秘史，並欣賞這位御廚的巧手粵菜。
記者：陳詠敏
攝影：陳永威
也許你聽過于燕平。于燕平是曾蔭權出任財政司司長時的家廚，2000年被提早結束合約並和政府就超時補薪打官司，因而名震一時。鍾建良的故事，也就由這時開始，「2001年，我在報紙上看到財政司司長官邸招聘總廚，於是我就去申請。第一關是筆試。對，做政府的廚師原來要考筆試，我入行這麼多年還是頭一次。還記得那些題目，例如問一斤魚翅可以發成多少斤両？蒸魚應該怎樣蒸？筆試合格後，第二關就是廚藝測試。考官叫我即場做幾個菜，考試菜式是金華玉樹雞、蒸魚、炒飯和炒河粉，做好了由政務官試食，合格了，我就考入了財政司官邸。合格對於我來說不難，因為我本身在西營盤的華樂筵席做到會筵席，懂得很多宴客大菜，那時候已為很多高官貴客辦過桌，例如鄧蓮如、董建華。」
鍾建良受聘後為當時的財政司司長曾蔭權煮飯，這個前特首倒是跟鍾師傅投緣，升做政務司司長及後來做特首，都一直把鍾師傅帶在身邊。2005年，曾蔭權做特首，鍾建良也就成了禮賓府總廚，及至曾蔭權卸任，他又繼續為梁振英做飯燒菜。
“特首想食乜餸菜，我都會盡量滿足佢要求。”
禮賓府，我只有好多年前的開放日去過一次遊花園、賞杜鵑，卻是鍾建良每天工作的地方，「禮賓府的廚師共有5個，總廚以外還有副廚和西廚。那廚房跟正式酒樓的廚房沒兩樣，都是用火力猛的爐頭、大鐵鑊。我的工作就是照顧特首一家一日三餐。家廚這份工作是留宿兼24小時候命的，雖然特首好少食消夜，但有時病了半夜想呷啖粥，還是由我爬起床為他做。至於日常，早餐他們一般吃得很簡單，午餐多數不在家吃，最主要就是晚餐。特首可以柯打想吃甚麼餸菜，能做的我都盡量滿足。晚餐平常都是三餸一湯，通常會有條魚。他們吃的東西不會很貴很講究，但最重要是新鮮。所以我每天都會到灣仔街市買新鮮食材，有時亦會到嘉咸街街市。」
曾蔭權和梁振英有沒有特別的飲食喜好？「曾生一星期差不多有五晚都和太太在家吃飯，他喜歡吃懷舊的粵菜、家常菜，好像梅菜蒸鯇魚，或者好多骨的鯪魚，他一樣吃得津津有味、好識食，而且他們很節儉，也不浪費，就算是隔夜餸都照吃。」意外地，居然讓我發現曾特首還有這優點，梁振英呢？「梁生不喜歡吐骨，我煮過鯪魚、邊魚他都嫌太多骨，不喜歡。」看他平常食人唔𦧲骨的作風，他不愛吐魚骨我倒是很能理解，不是有句話叫'you are what you eat'嗎？
“曾生好識食，鯪魚多骨都照食；梁生就唔鍾意𦧲骨。”
至於特首設宴，則是另一回事。菜單都要特別設計，必備的菜式包括炸子雞、桂花炒素翅、大良炒鮮奶，「如果客人是外國人，就一定會有炸蟹箝，再配上生菜包、咕嚕肉、吉列魚塊等等。」如今這些名菜，我們都有機會吃得到。
今年1月，鍾師傅離開了禮賓府並以私人名義做到會，成了上流社會間秘密流傳的名廚。後來得到其中一位貴客賞識，索性打開門口做生意，開了一家高級中菜「禮賓傅」，降低門檻，讓人人都有機會吃到特首菜餚。
從前在禮賓府的宴客名菜，很多都可以在這裏吃到，而且都是巧手菜式，像炸子雞、炸蟹箝、雞蓉燕窩粥。必試的是快炒菜式，因為鍾師傅的炒功特別好。像桂花炒素翅，雞蛋炒得鬆爽像雪花、肉鬆，一點油都沒有。大良炒鮮奶，用的是北海道3.6牛奶，炒得滑溜，既不水汪汪，也不一嚿嚿，而是像凝脂，又滑又軟。一道招牌禮賓傅炒飯更不得了。不得了並非因它用上龍蝦、鮑魚、金華火腿和黑松露油一起炒，而是因為飯粒炒得粒粒分明像跳舞一樣，就算只是用蛋和叉燒來炒，也很好味。老實說，這裏的用料可能比真正的禮賓府更捨得花錢，叉燒用黑毛豬來做、海參是日本遼參，還有和牛、吉品鮑、花膠扒……矜貴又好吃。
菜式好吃紮實，店內亦有不少細心位。例如掛了很多老香港黑白畫，又用上深綠色，給人英國殖民地時的感覺。招牌下又放有一個銅鑼，原來禮賓府宴客，都會敲響銅鑼通知賓客入席吃飯。「噹！」下一個敲響飯鐘的特首，又會是誰？
矜貴在細節
矜貴貢米
這碗飯有甚麼特別？特別在是用從前上繳給皇帝用的貢米。來自黑龍江的石板田米，以其湖泊、獨有的火山土壤及溫差大而聞名，種出的米飽滿好吃。所以這一碗白飯，盛惠$28。
名牌紅酒
獨家引入的紅酒Poder Nuovo，矜貴在這酒莊在2004年被珠寶名牌BVLGARI收購。這來自意大利Tuscany的紅酒以種植Sangiovese為主，Sotirio系列好評不少。
禮賓傅
中環安蘭街18號5樓