提起越南菜，自然想起一碗湯河，來自越南的Jannie卻告訴我，湯河雖然是越南菜代表，但除此之外還有很多獨特菜式。就像那道被她取了一個調皮名字的「哈蝦東坡肉」，其實乃經典的越式瓦𦉘豬腩肉，看起來濃俗油膩，吃起來卻是濃中見清，不是尋常滋味。而且她還發揮創意，把特色越菜來個變奏，讓其真正色味俱佳。
記者：謝翠玲
攝影：劉永發
越南華僑岑潤瑜（Jannie）曾經踏足日本、台灣及美國，更在香港住了數十年，說得一口流利廣東話，不過帶點口音，聽起來有點鄧麗君那種婉約溫柔，有着傳統越南女子風韻。Jannie來自北越，當地的飲食習慣較清淡細緻，而她最愛的便是雞湯河粉，要長時間熬製的湯底更是精華，但一般在家不易做到，如果沒能買到合適的細河粉及魚露等配料便無法做出原來風味，怪不得越南餐館最受歡迎的菜式往往也是牛肉湯河和雞肉湯河。
Jannie早於1976年便在香港開設越南餐館，名叫天虹越南餐館。那時越南餐館是新鮮玩意，連電視台也慕名而來，她還記得訪問她的是譚炳文，節目名叫《飲食世家》。雖然隔了數十年，她還記得那次的採訪，Jannie補充：「那時的採訪拍了一整天呢！」天虹越南餐館當年位於戲院旁邊，最旺場的日子，誇張得像拍電影一般。餐館的招牌菜式是牛肉湯河，每天限量供應，可是那時戲院散場後，找宵夜的人潮竟也摸進她的店子來，「我跟他們說已經賣光了，只剩很少湯，但他們竟然說加水就可以了，非要吃到不可！」Jannie回想起來，情景仍如昨天發生一樣。
無師自通 越菜美容
在港開餐館，Jannie特別從越南請廚師坐鎮，後來到了美國，才親自落手落腳，登場作廚娘。Jannie做的菜好吃得能開餐館、吸引大量食客，但她原來沒有正式學過煮菜，只是味覺較敏感，也有天份，每碰到廚藝高超的越南菜師博便會跟對方請教偷師。又或在外吃飯之後回家反覆試驗，再融入自己的心得，竟也自成一家。憑這一手越南菜功夫，她在美國展開了自己的餐館事業。看着Jannie烹調菜式，每個細節也很執着，而且賣相也很講究，就像那個「魚躍龍門」，把常見的煎魚變成餐館裏的名貴菜式一樣。忽然想起，她年輕時曾在日本學習美容，想必對美的觸覺也很敏銳，不知不覺便把那份追求轉到烹飪上面吧！
哈蝦東坡肉
把滷豬肉及大蝦一同燜煮，是經典的越式瓦𦉘豬腩肉。其中紅葱頭與五花腩是最佳配搭，越煮越香。有一種做法是把豬腩肉及大蝦由頭燜到尾，讓蝦味完全滲入豬腩肉和汁內，不過蝦肉會較硬，想吃到蝦的鮮味則要參考Jannie的做法，蝦後下略燜即可。
東坡肉材料
豬腩肉：2條
椰皇：1個
紅葱頭：8粒
薑：4片
油：適量
米酒：1茶匙
麻油：適量
糖：2.5茶匙
魚露：2.5至3茶匙
黑胡椒：適量
生抽：2茶匙
水：半碗
蝦抽：適量
蝦材料
花蝦：8隻
蒜頭（剁碎）：6瓣
魚露：適量
水：1/3碗
糖：1.5茶匙
鹽：適量
油：適量
做法
魚躍龍門（煎䱽魚伴芒果）
名字非常有氣勢，其實是由基本的煎䱽魚演變而成的菜式。白䱽魚較難買，但賣相大方，適合奉客，所以Jannie發揮創意，想出這道造型生動的菜式。底下的芒果可以一生一熟，吃起來爽口酸甜並存，層次更豐富。
材料
芒果：2個（青黃各一）
白䱽魚：1條
特調魚露：適量
油、薑、葱：適量
做法
漁翁撒網（脆白飯魚仔沙律）
這是Jannie以越南菜元素、特調魚露及白飯魚仔創製出來的風味沙律。白飯魚仔是越南人很喜歡的食材，炸香後可作零食，加入甜酸辣並存的特調魚露來拌蔬菜絲，美味清新，可以中和其他香口食物的油膩感。
材料
白飯魚仔乾：4兩
西生菜：半個
紅蘿蔔絲：適量
薄荷葉：1片
楊桃：1個
紅提子：6粒
特調魚露：適量
油：適量
糖：2湯匙
做法
越南魚露 鹹中帶鮮
魚露是越南菜不可或缺的調味品，鹹中帶鮮，以白飯魚製成，香、甜、清、鮮兼備，只要幾滴便可提升菜式香氣。不過好的越南魚露較難找，平日買到的多是泰國魚露，色較深，味較濃，使用時要注意份量。
必備特調魚露
吃越南菜，桌上總有一支特調魚露汁，基本上吃不同菜式都可用到，而且做法簡單，只要記住比例即可。基本是糖、魚露、白醋各1份，再加3份水，煮滾，放入蒜茸及紅椒碎，放涼便成。
