葡萄酒對溫度很敏感，不但儲存期間要控制溫度，喝的時候更加講究。坊間流傳的「紅酒室溫喝，白酒要冷凍」，錯得離譜，害得我經常不是被迫喝過暖的紅酒就是太凍的白酒。人家說的室溫是指歐洲，香港的室溫暖得多，尤其在夏天，室溫的紅酒有如在slow cook。至於白酒，冷凍嘛？放入雪櫃不就行嗎？也錯，雪櫃的溫度太低了，用的要是恒溫酒櫃。
選擇不同溫度喝酒，不牽涉顏色歧視，酒色與溫度並無必然關係，我們只是透過溫度隱惡揚善，令到杯中物表現更佳。將葡萄酒雪冷，是為了降低我們舌頭的敏感度，例如酒味太甜或太酸，冷飲時會更對口味。不過，低溫也會令單寧更形突出，喝起來更加苦澀，因此擁有單寧的紅酒一般不適宜雪冷。
由於每個人的口味不會一樣，有人嗜甜有人愛酸又有人不怕吃苦，當你明白這個原理，就可以因應個人口味作出調節。例如當你遇到一瓶你認為不夠酸的白酒，或是不夠甜的甜酒，就不要雪得太過低溫。舉例說香檳，一般NV（Non-Vintage）或新年份的產品，酸度偏高，攝氏7度會是理想享用溫度，但如果你喝的是陳放了幾十年的老香檳，因為酸度已經自然減退，不妨暖一點飲用，敏感的味蕾可以幫助你享受細緻的層次。或者你手上的是一瓶Beaujolais Nouveau或Bardolino，因為沒有太多單寧，而且酸度比較高，所以即使是紅酒，也應該冰震一下才喝，溫度隨時比白酒更低。
另一個有趣的例子是Mulled Wine，讀音「踎歪」，英國人會以平價的紅酒或砵酒，加糖、橙皮及丁香、肉桂、肉荳蔻等香料煮滾，在寒冷的聖誕節享用。我剛剛在英國逛超市，貨架擺滿了瓶裝煮好了的Winter Warmer Mulled Wine，喝前煮熱或放在微波爐翻熱便可令身心溫暖。當然，也有售賣Mulling Spices香料包，大可買回家親手炮製自家Mulled Wine。
聖誕節天氣冷的不止英國，Mulled Wine在法國、德國、奧地利、意大利等等及多個北歐國家均有自己的版本，材料及製法大同小異，法國人稱Vin Chaud，德國人稱Glüehwein，都是「熱葡萄酒」的意思。我在巴黎香榭麗舍大道的聖誕節街頭市場看見最多的攤檔就是賣Vin Chaud，4歐元一小杯，立即來一杯暖肚。
把葡萄酒煮滾來喝沒有文化？嘿，吃喝為口福，根本不需要循規蹈矩，因應地方風土人情發展出來的飲食習慣才是真文化。
作者：劉偉民
獨立酒評人，偶爾著書出碟教學釀酒。
