邊走邊吃：土瓜灣尋寶遊

土瓜灣，彷彿予人美人遲暮之感，姿色日漸褪去，卻隱然散發半分韻味，非來自刻意添加的青春，而是不經意流露出來的美態。自從沙中綫工程啟動，它的姿色不斷微調、修整，在這新舊交替間，引來新的，去了部份舊的。在驚喜與嘆息間，你會發覺這裏還有不少寶物，縱然不過是一杯椰汁、一個蝦子麵、一條蛋卷，但在其他地區絕對找不到代替品。這，便是土瓜灣的可愛之處。
記者：區佩嫦
攝影：黃子偉、劉永發

手工椰汁　50年不變

還記得小時候最愛喝椰汁，浮在椰汁上面的碎冰，富椰香又有口感，略咬即溶，冰凍感覺透入心脾，夏天喝一杯極具快感。這種昔日的懷舊味道，其實可於世紀士多重溫，這裏的椰汁簡單不花巧，問老闆岑宗廉當中的秘密，他笑言：「貨真價實，新鮮即榨梗係好飲！」
世紀士多雖然只有三年多歷史，但前身的禮記早於六十年代開始經營，當時12歲的岑先生跟隨爸爸做街邊小販，開始幫忙賣椰汁、蔗汁，後來入店經營，到2012年岑氏兄弟分家便出現了世紀士多，店內的椰汁一直沿用五十年前岑爸爸的做法。

岑先生每天早上會把椰子去殼起肉，確保椰汁新鮮香甜。

椰汁　$7起
最精采之處，是表面那層充滿椰香的碎冰。

起肉小刀是岑先生親手自製，刨及小刀每次用後必須磨利刀鋒。

打過後的椰漿須隔兩次渣，難怪入口更幼滑。

敲椰殼知好壞　冬天味更香

這杯椰汁用上馬來西亞及泰國的靚椰子製成，為保新鮮，每兩天入一次貨，椰子每天開。「椰子好易爛，一爛就由椰子椗開始，外表睇唔出好同壞，必須要敲椰殼，清脆嘅就係靚貨，較低沉嘅就係壞椰子。」看過岑先生處理椰子後，我發覺製作椰汁並不簡單。先要撕去椰殼衣，接着劈開椰殼取椰水，再破開椰殼挖出椰肉，刨淨椰殼衣、切粒、沖洗，放進攪拌機攪近兩分鐘成椰漿隔渣，再打再隔渣，然後才打成濃稠的椰漿。「兩三個椰子先打出一壺椰漿，所以坊間會用罐頭椰漿加花奶，我用打成嘅椰漿加淡奶、椰水、冰粒，同埋少少糖，入口椰味特別濃但甜味較低，所以較健康。」
我笑岑先生這杯只賣$7的椰汁極花工夫，連最低工資也賺不到，「梗係冇最低工資啦！不過我唔想將貨就價，始終用靚椰子做先至好味。」岑先生堅持足料，盡可能即叫即榨，「椰汁要新鮮先好飲，隔夜就會變味，而且入咗樽嘅椰汁味道都會失色！」的確沒有那層充滿椰香的碎冰，已經大打折扣。
採訪期間，除了街坊，偶然還有專程駕車前來的顧客，這些都是舊街坊或老顧客，可能因為飲品種類越來越多，現在的學生已較少喝椰汁，「前幾年生意麻麻，好多人覺得椰子唔健康，膽固醇又高，但近年椰子油俾人熱捧，椰子汁突然又多番人飲，每日差唔多開100個椰子。」岑先生說。
椰汁一直被視為夏天的飲品，現在踏入冬天自然較少人幫襯，但原來冬天的椰汁才最美味，「夏天天氣較熱較濕，椰子容易變壞，冬天嘅椰子先夠香，椰汁自然更好味。」各位椰汁迷聽到了嗎？

世紀士多

譚公道28號

蝦子麵低潮中反彈

譚公道的另一端，已經引入不少新店，當中有間破舊的小店，它便是區內歷史最悠久的麵家──蝦記麵廠。六七十年代蝦子麵盛行，老闆陳志雄之父陳炎祥從親戚手中頂了蝦記，多年來曾經光輝過，亦曾歷經低潮，但仍堅守譚公道。蝦記如舊式麵廠般前舖後工場，舖面兩邊牆身的飾櫃放滿一排排麵餅，有蝦子麵、菠菜麵、全蛋麵……「曾經有牛肉蛋麵，不過1996年出現瘋牛症之後，就停做牛肉麵，而菠菜麵、瑤柱全鮮蛋麵就是近十年先創作。」陳志雄說。

執好形的麵餅須先蒸約30分鐘，再放烘爐烘6小時。

執麵餅最考功夫，每個約一両六，外形亦因應種類而有所不同。

要麵條彈牙必須反覆以機械滾壓多次。

金牌蝦子麵　每斤$64
用上武漢的蝦子，香味很濃。

每個一両六　執麵餅考功夫

做蝦子麵很花工夫，店內唯一做麵師傅蔡耀球將大地魚及蝦米熬成濃湯，加炒香的蝦子、鹼水、雞蛋及麵粉等搓成麵糰，壓塊、切絲，蒸完再烘乾，過程花近一日。當中搓麵粉、壓麵餅、切麵條已由機械代替，但執麵餅卻必須依靠人手，亦最考功夫，「每個麵餅約一両六，要因應唔同味道做出唔同形狀，好似最頂級嘅蝦子麵就係起角嘅長方形、普通級別就係橢圓形。」蔡師傅現在每兩天才到麵廠，看到麵餅賣得七七八八便會添補，保證新鮮。
五十多年來，蝦記看着土瓜灣的變遷，亦見證着蝦子麵的興衰。「自從公仔麵興起，生意大跌，10年前屋企人曾經想將蝦記結束，但我覺得好可惜，就自己做落去，好在𠵱家啲年輕人講求健康，蝦子麵開始吸引番年輕嘅客路。」陳志雄笑說。除了年輕新客，還有不少老街坊支持，當中移居海外的熟客每次回港亦會入貨，最少十斤八斤。「我哋啲麵用料靚，只要將麵餅同凍水一齊煮，整開之後就可以食，蝦子味道會滲入煮麵水，味道好鮮甜。」新鮮料靚讓蝦記屹立了五十多年，陳先生坦言害怕收樓會令其捱貴租，「我哋業主好好，租金好合理，不過如果重建被迫搬走，未必搵到啱嘅舖位，到時再睇睇啦！」

菠菜麵　每斤$46

瑤柱全鮮蛋麵　每斤$56

蝦記麵廠

譚公道69號

特色沙蟲做凍糕

廈門菜在香港並不普遍，土瓜灣有間小食店，裝潢與一般麵店無異，說實話，真的毫不起眼，但當你知道它主打廈門菜，便會另眼相看。老闆駱寶珠是廈門人，祖家居於鼓浪嶼，自小已愛下廚，店內所有菜式均出自阿珠雙手，像簡單的醃蘿蔔，她將白蘿蔔及紅蘿蔔切條、抹鹽、晾乾、然後下白醋及糖等醃足幾天，吃起來不太酸反覺清新，爽脆無比。
看着阿珠在店內團團轉，看得出她對菜式很着緊，每次為客人上菜時，即使是一碗撈麵，還是一客「土筍凍」，她也會講解吃法。閒時又坐在門前包「扁食」。扁食是款迷你版的雲吞，用上薄至透光的麵皮，包着新鮮的豬肉餡，一啖一口，鮮味十足。至於福建人最愛的土筍凍，對我而言是膽量挑戰，透明的啫喱凍糕內有一條條如迷你菇般的東西，原來這些「菇」是沙蟲。沙蟲本身沒有任何味道，入口有象拔蚌的爽脆彈牙口感，伴以辣辣的廈門芥末同吃，非常美味。由於餐廳經常吸引一班廈門鄉里聚集，還有別區過來的福建人，聽着他們說的家鄉話，我知道這裏的菜式一定很正宗。

阿珠以小刀一刮，將肉餡黏在麵皮，一揑即成為扁食。

廈門土筍凍　每件$5
將沙蟲煮好凝固成膠，蘸點廈門芥辣，如啫喱般彈牙，沙蟲像象拔蚌般爽口，鹹香帶辣，很過癮。

扁食套餐　$32
有廈門肉糭及扁食湯。扁食如小雲吞般，肉汁豐富；肉糭的糯米帶老抽香味，肥豬肉、冬菇、瑤柱等更添口感。

廈門風味阿珠小吃店

美景街44號

明火蛋卷夠鬆脆

作為蛋卷店，沒有即場炮製蛋卷的香味作招徠，的確有點失色，不過這店卻不愁生意，不少熟客閒時光顧，還有遊客按圖索驥買來做手信，所說的，便是木廠街的垣記蛋卷。
垣記由麥志垣創辦，1966年開始在聖三一堂的後巷擺檔賣蛋卷，由推車仔一毫子4條賣到現時的士多舖。最大賣點便是所有蛋卷以明火烤製，「水份收得乾啲，自然比較香口鬆脆，同電爐烘烤冇得比。」要分辨電爐及明火，只要一看蛋卷的顏色便可，表面啡黃不一便是明火烤製，因為明火火力不及電爐平均。「用明火必須全人手捲，而且又必須企喺度工作，好辛苦㗎，一日只可以做差唔多40磅蛋卷，絕對係供應有限。」麥志垣坦言現在落order的話，相信都要過農曆新年才能起貨。
這兒的蛋卷比一般的短，香脆而不鬆散，蛋香佔據味蕾，歷久不散。「曾經喺一啲新派蛋卷店，睇到店員用鉸剪剪開蛋卷畀客人試食，我即時呆咗，蛋卷居然可以完整咁剪開，即係唔鬆脆啦！」現時麥志垣最擔心租金問題，百多呎舖位沒有獨立廁所要近二萬元租金，「每個月嘅收入大部份用嚟交租金，我只係希望交租之後仲有錢養活我嗰5隻寶貝狗，如果再加租，可能會轉做網店啩！」