牛牛牛,順口流。
日本有和牛,食落一口油。安格斯肥牛,肉味淡過頭。阿根廷草牛,又嫌太過瘦。
惟有中國肥牛牛,肉甜又有油,啖落好銷魂。難怪中國牛,細細一碟賣幾嚿,仲有老闆創新猷,想將中國小肥牛,變成牛肉界龍頭。
記者:陳詠敏、李 莉
攝影:黃子偉、劉永發
來港肥牛 身世大踢爆
這是一個閒人勿進、謝絕參觀的禁地。這裏是上水屠房,一個買賣牛隻,掌控全港牛迷口福的地方。我們混入了其中一個交易日,東張西望,揭開來港肥牛的身世去向,直擊牛市買賣過程,解構全港火鍋店手切肥牛質素的成敗關鍵。
上水屠房,需要通行證才可以進入的地方。在這地方出入的,不是五豐行職員,就是牛肉買手。香港牛肉買手不多,只有十多個。每日下午二時,他們就來買牛。
活牛分兩種,一種是「生牯」,即未閹的牛,也就是平常在街市肉枱買到的牛肉,大多來自北京、貴州等地,一擔(100斤)$4,090,每日有約60隻。另一種是已閹割的山東肥牛,又名「煽牯」,即是我們到火鍋店吃的手切肥牛,身價比生牯貴,一擔$4,690,供應量亦少,有時只得十多隻,反正不會超過20隻。
抽籤買牛 唔夠肥可議價
老行尊揀牛,主要看牠們的屁股,其中一名買手告訴我,「尾巴上有隆起的地方,代表脂肪夠,肥得連尾巴都胖了。要是屁股太大,可能是剛閹不久,未夠肥。」跟頂角膏蟹的道理聽來差不多。
牛靚不靚,豈會逃得過各位老行尊的法眼?那買牛時豈不爭崩頭?放心,五豐行賣牛,比2017特首選舉更公平、公正、公開。
所有肥牛,都是抽籤決定。每隻牛都有號碼,號碼牌放在布袋內,各人輪流抽籤,今天先抽的明天排最後,如此類推,簡單但公平。抽中了不得反悔,但可以講價。剛才看牛的作用就是這樣了,知道自己抽到的牛不夠肥,可以跟五豐行議價,每擔可以便宜$50至$200不等。
交易完成,屠場便會在翌日凌晨宰牛,凌晨4時送到買手的肉枱,買手和肉枱工人分好牛,便送到各火鍋店。一隻煽牯肥牛,每100斤只有10斤是火鍋用的肥牛肉,舉例一頭700斤(以劏淨計)的山東牛,也只有70斤肥牛肉。以每日只有13隻牛計算,一日全港就只有910斤手切火鍋肥牛,這也解釋了為何肥牛越食越貴。
三大肥牛買手
近水樓台先得月,要吃上好肥牛,不二法門就是追蹤牛肉買手的去向,自然知道靚肥牛花落誰家。香港的煽牯買手只有7個,他們做批發,也有自己的肉枱。以下,是牛迷必須認識的三大牛肉買手。
韋國雄 專賣刁鑽部位
韋國雄(Franky)被稱為牛肉專家實在當之無愧,家族四代都經營牛肉販賣生意,位於楊屋道的三昌牛肉檔也有四十多年歷史。三昌每天向上水屠房購入2至3隻黃牛,只入煽牯,貪其有足夠脂肪。Franky最擅長賣不同的刁鑽部位如扒底尖(後髀肉最前位)、池板(前腿肉)、油香牛脷等,去年開設一晚只做兩至三圍的私房牛肉火鍋,提供16種以上的刁鑽部位,叫好叫座。
三昌牛肉
荃灣楊屋道市政大廈二樓M139舖
莫景雄 頭號煽牯買手
人稱大哥雄,是肥牛界的頭號買手,入行三十多年,只賣煽牯不賣生牯,而且是全港買煽牯最多的買手,每天買5頭,佔了供應量的四分一。全港有27間火鍋店都是由雄哥供貨,包括和牛薈、金牌、大中華等等。自家肉枱在梨木樹街市,隱世,但知門路的客人甚多,平常總有人龍。店內靚牛肉多,還有坊間難買的部份,如挽手腩、金錢𦟌
新財肉食公司
葵涌梨木樹街市48—49號
文銳輝 主力門市生意
有人叫他文記,有人叫他輝哥,這都不重要,重要的是他檔口有靚牛。雖然輝哥每天只買入一隻牛,但比起其他肉枱優勝的,是他主要做門市生意,很多刁鑽部位都可以在他檔口內買到(但最好先預訂)。輝哥檔口的價錢特別便宜,不論部份,肥牛劃一每磅$130,想想同在九龍城的火鍋店牛肉多少錢一碟,就知輝哥賣的划算。他的店子由早上6時開店即人流不絕,更常有人龍,一天剛好就賣掉一隻牛。受歡迎另一原因,是輝哥實在待客親切,笑容可掬,切一碟牛,用發泡膠碟鋪得漂漂亮亮,還用報紙包裝保冷,細心,抵讚。
文記牛肉
九龍城衙前塱道80號
火鍋以外 中國黃牛菜
我們其實都知道中國黃牛是上等貨,所以才會花上一兩小時排隊買手切肥牛回家「打邊爐」。上火鍋館也知道要去供應刁鑽部位的、打正旗號賣本地黃牛的店子,於是我們漸以為手切肥牛就是等於火鍋,「所以我們開牛三館,不做火鍋,只用中國黃牛刁鑽部位做一些令人意想不到的牛肉菜式。」著名品酒師王耀龍拿着他的紅酒,解釋他跟三昌牛肉老闆韋國雄、興隆食品有限公司郭智聰為甚麼要開牛三館,那就是以獨特的中國黃牛菜,告訴所有人,手切肥牛豈止是涮來涮去咁簡單。
「有韋國雄,鮮牛供應問題已解決,於是我們只專心研發菜式。」王耀龍說他們三個有此構思已近一年,但找舖位和反覆試菜都花去近半年時間,每天最少12份的新鮮黃牛刁鑽部位,如何令它們發揮本身特質,三個老闆決定以西式食材如新鮮香草,令黃牛做出不太一樣的味道,「唯一堅持的,是甚麼調味都好,盡量以不影響黃牛本身鮮味為原則。」所以,他們的招牌作「片片片生牛肉」,只用牛柳最中間的牛柳蕊,然後簡單地下少許海鹽、胡椒調味,吃下是原原本本牛肉真味,沒有平常生牛肉的濃味,淡淡肉香來得自然鮮甜。另一道冷三牛,牛百葉以香草調味、牛肚以番茄和羅勒同煮、牛筋就以肉桂做配角,結果是除了牛肚的醬汁味道較濃外,其他都是牛百葉、牛筋本來的味道,而香草或是肉桂味都是很輕描淡寫的,完全沒有搶去主角的風頭。「新鮮和冰鮮,你說那樣好味?」王耀龍笑笑問我,是的,沒有和牛的肥,又不及阿根廷牛的肉味濃,中國黃牛就是靠中庸之道取勝。只要新鮮二字,天下無牛能敵。
牛三館
中環威靈頓街148號地下A舖