牛牛牛，順口流。
日本有和牛，食落一口油。安格斯肥牛，肉味淡過頭。阿根廷草牛，又嫌太過瘦。
惟有中國肥牛牛，肉甜又有油，啖落好銷魂。難怪中國牛，細細一碟賣幾嚿，仲有老闆創新猷，想將中國小肥牛，變成牛肉界龍頭。
記者：陳詠敏、李 莉
攝影：黃子偉、劉永發
來港肥牛 身世大踢爆
這是一個閒人勿進、謝絕參觀的禁地。這裏是上水屠房，一個買賣牛隻，掌控全港牛迷口福的地方。我們混入了其中一個交易日，東張西望，揭開來港肥牛的身世去向，直擊牛市買賣過程，解構全港火鍋店手切肥牛質素的成敗關鍵。
上水屠房，需要通行證才可以進入的地方。在這地方出入的，不是五豐行職員，就是牛肉買手。香港牛肉買手不多，只有十多個。每日下午二時，他們就來買牛。
活牛分兩種，一種是「生牯」，即未閹的牛，也就是平常在街市肉枱買到的牛肉，大多來自北京、貴州等地，一擔（100斤）$4,090，每日有約60隻。另一種是已閹割的山東肥牛，又名「煽牯」，即是我們到火鍋店吃的手切肥牛，身價比生牯貴，一擔$4,690，供應量亦少，有時只得十多隻，反正不會超過20隻。
抽籤買牛 唔夠肥可議價
老行尊揀牛，主要看牠們的屁股，其中一名買手告訴我，「尾巴上有隆起的地方，代表脂肪夠，肥得連尾巴都胖了。要是屁股太大，可能是剛閹不久，未夠肥。」跟頂角膏蟹的道理聽來差不多。
牛靚不靚，豈會逃得過各位老行尊的法眼？那買牛時豈不爭崩頭？放心，五豐行賣牛，比2017特首選舉更公平、公正、公開。
所有肥牛，都是抽籤決定。每隻牛都有號碼，號碼牌放在布袋內，各人輪流抽籤，今天先抽的明天排最後，如此類推，簡單但公平。抽中了不得反悔，但可以講價。剛才看牛的作用就是這樣了，知道自己抽到的牛不夠肥，可以跟五豐行議價，每擔可以便宜$50至$200不等。
交易完成，屠場便會在翌日凌晨宰牛，凌晨4時送到買手的肉枱，買手和肉枱工人分好牛，便送到各火鍋店。一隻煽牯肥牛，每100斤只有10斤是火鍋用的肥牛肉，舉例一頭700斤（以劏淨計）的山東牛，也只有70斤肥牛肉。以每日只有13隻牛計算，一日全港就只有910斤手切火鍋肥牛，這也解釋了為何肥牛越食越貴。
三大肥牛買手
近水樓台先得月，要吃上好肥牛，不二法門就是追蹤牛肉買手的去向，自然知道靚肥牛花落誰家。香港的煽牯買手只有7個，他們做批發，也有自己的肉枱。以下，是牛迷必須認識的三大牛肉買手。
韋國雄 專賣刁鑽部位
韋國雄（Franky）被稱為牛肉專家實在當之無愧，家族四代都經營牛肉販賣生意，位於楊屋道的三昌牛肉檔也有四十多年歷史。三昌每天向上水屠房購入2至3隻黃牛，只入煽牯，貪其有足夠脂肪。Franky最擅長賣不同的刁鑽部位如扒底尖（後髀肉最前位）、池板（前腿肉）、油香牛脷等，去年開設一晚只做兩至三圍的私房牛肉火鍋，提供16種以上的刁鑽部位，叫好叫座。
三昌牛肉
荃灣楊屋道市政大廈二樓M139舖
莫景雄 頭號煽牯買手
人稱大哥雄，是肥牛界的頭號買手，入行三十多年，只賣煽牯不賣生牯，而且是全港買煽牯最多的買手，每天買5頭，佔了供應量的四分一。全港有27間火鍋店都是由雄哥供貨，包括和牛薈、金牌、大中華等等。自家肉枱在梨木樹街市，隱世，但知門路的客人甚多，平常總有人龍。店內靚牛肉多，還有坊間難買的部份，如挽手腩、金錢𦟌
新財肉食公司
葵涌梨木樹街市48—49號
文銳輝 主力門市生意
有人叫他文記，有人叫他輝哥，這都不重要，重要的是他檔口有靚牛。雖然輝哥每天只買入一隻牛，但比起其他肉枱優勝的，是他主要做門市生意，很多刁鑽部位都可以在他檔口內買到（但最好先預訂）。輝哥檔口的價錢特別便宜，不論部份，肥牛劃一每磅$130，想想同在九龍城的火鍋店牛肉多少錢一碟，就知輝哥賣的划算。他的店子由早上6時開店即人流不絕，更常有人龍，一天剛好就賣掉一隻牛。受歡迎另一原因，是輝哥實在待客親切，笑容可掬，切一碟牛，用發泡膠碟鋪得漂漂亮亮，還用報紙包裝保冷，細心，抵讚。
文記牛肉
九龍城衙前塱道80號
火鍋以外 中國黃牛菜
我們其實都知道中國黃牛是上等貨，所以才會花上一兩小時排隊買手切肥牛回家「打邊爐」。上火鍋館也知道要去供應刁鑽部位的、打正旗號賣本地黃牛的店子，於是我們漸以為手切肥牛就是等於火鍋，「所以我們開牛三館，不做火鍋，只用中國黃牛刁鑽部位做一些令人意想不到的牛肉菜式。」著名品酒師王耀龍拿着他的紅酒，解釋他跟三昌牛肉老闆韋國雄、興隆食品有限公司郭智聰為甚麼要開牛三館，那就是以獨特的中國黃牛菜，告訴所有人，手切肥牛豈止是涮來涮去咁簡單。
「有韋國雄，鮮牛供應問題已解決，於是我們只專心研發菜式。」王耀龍說他們三個有此構思已近一年，但找舖位和反覆試菜都花去近半年時間，每天最少12份的新鮮黃牛刁鑽部位，如何令它們發揮本身特質，三個老闆決定以西式食材如新鮮香草，令黃牛做出不太一樣的味道，「唯一堅持的，是甚麼調味都好，盡量以不影響黃牛本身鮮味為原則。」所以，他們的招牌作「片片片生牛肉」，只用牛柳最中間的牛柳蕊，然後簡單地下少許海鹽、胡椒調味，吃下是原原本本牛肉真味，沒有平常生牛肉的濃味，淡淡肉香來得自然鮮甜。另一道冷三牛，牛百葉以香草調味、牛肚以番茄和羅勒同煮、牛筋就以肉桂做配角，結果是除了牛肚的醬汁味道較濃外，其他都是牛百葉、牛筋本來的味道，而香草或是肉桂味都是很輕描淡寫的，完全沒有搶去主角的風頭。「新鮮和冰鮮，你說那樣好味？」王耀龍笑笑問我，是的，沒有和牛的肥，又不及阿根廷牛的肉味濃，中國黃牛就是靠中庸之道取勝。只要新鮮二字，天下無牛能敵。
牛三館
中環威靈頓街148號地下A舖