餐廳女生洗手間擺放了L'OCCITANE潤手露，甚至有護墊和衞生巾。這種細心，愛人也未必做得到，偏偏這男人做得到。他就是被法國餐廳指南《Gault & Millau》選為2015年度主廚，同時也被譽為法國最性感廚師的Yannick Alleno。他以鑽研醬汁成名。那夜，我在台北101到訪其主理的STAY，他辦了場「傳奇之夜」，讓我嚐到名廚的溫柔。
記者︰林慧賢
攝影︰劉永發
傳奇之夜是一場貴賓盛會，當晚到訪STAY（Simple Table Alleno Yannick）的都是餐廳常客，經常在這裏豪擲幾萬元宴客的台灣闊太也是座上客。傳奇之夜的菜單共8道菜，約$2,000一位，賣得貴因為全是Yannick的首本名菜，當中包括傳頌一時的獨創瓶中雞。每道菜的醬汁與食材之間起了不尋常的化學作用，讓我經歷了一場清新、溫柔、跳脫到強烈的味覺體驗。
除了瓶中雞，最難忘的還有法國吉拉圖生蠔和烘烤鹿里脊。唯一美中不足是慢燉綜合香草比目魚，要是作為三道菜午餐的主菜，美味是無話可說，可是放在長長餐牌中的中間，那就太過複雜膩滯了。事關Yannick選用了魚鰭和魚肉，再分別配上雞汁與奶油熬煮的醬汁，以及魚高湯燉煮成的醬汁，一盆兩汁，對亞洲人而言，實在太濃重了。幸好，Yannick有點壞男人的基因，不老老實實用牛肉做主菜，反而選用鹿肉，要知道只要牛肉夠靚，基本上不會出事，反而用上瘦身的鹿里脊肉，同時能做到肉汁豐盈而切開時不會血水滿盆，真是少點功力都不成。加上吃了五道菜後，味蕾被複雜的醬汁弄得渾沌，這道肉質似牛肉卻味道輕巧的主菜，來得恰到好處。
500種不同層次的味道
Yannick曾創製500款食譜，更編輯成一本重達5公斤的書，就放在餐廳候位處。每年創作多於200道菜式，Yannick把醬汁變成光譜，「我追求的是富層次的複雜味道，過往的醬料都是由原材料逐一提取的汁液，是一種純味的精華，再混合調配，就像畫家用原色調出不同層次的色彩。」Yannick的菜式賣相排場都很美，卻難得保留了傳統法國菜對醬料的執着，要是跟他說醬汁，他會由路易十四宮廷盛宴的歷史開始說起，花近半小時才會說到他煮醬汁的技巧心得。
回想起來，傳奇之夜的每道菜，都是重新帶領味蕾進入另一個領域，那不僅是食材本質，而是醬汁的牽引，個人最愛不是主菜，反而是被視為配角的頭盤西芹沙拉晶凍佐鮮蝦泡泡，那個西芹晶凍就像在吃西芹，只是質感不同而已，但這不是花巧的分子料理，純粹是Yannick用了冷凍法，沒有破壞蔬菜的分子，反而能弄出更準確更似原材料的醬汁，「在濃縮醬汁的過程，冷凍法同樣能脫水，但就沒有加熱那麼激烈進取。」
隨後的法國吉拉圖生蠔也是另一心水，起初還擔心白奶油醬會把味蕾閉塞吃不出生蠔的鮮味，但這個白奶油醬輕巧不滯，還帶出生蠔濃濃的礦物味，是醬汁中苦艾酒（Absinthe）和白葡萄酒晶凍的功勞，這個汁還比海水多了份鮮甜和柔滑的口感。再說主菜鹿肉的那個汁，原來要用白酒把鹿里脊肉醃泡一晚，再熬兩小時成醬汁。這一着實在妙，放棄慣常用的紅酒汁，要不然那盆鹿里脊肉大概淪為盆中亡魂，而如今大可在我肚裏重生投奔極樂。
最性感男廚 有醬汁無性愛
被冠上2015年度主廚這個新銜頭，Yannick的未來大計是來港開業。台灣人還未習慣法國菜的文化，可是他非常欣賞「亞洲女廚神」法國餐廳樂沐主廚陳嵐舒，亦非常期待在香港這個美食競技場上會一會多位米芝蓮大廚。談起菜式，他總是眉飛色舞，可散席後這個法國型男為了烹飪連睡也沒時間，還被女記者調侃笑說「有醬汁無性愛」，Yannick無奈一笑，對於被封為法國最性感大廚，他笑說︰「我媽為此感到非常自豪開心。」嘩，那種不羈的性感，真是男人會妒，女人才懂。
法國美食指南 比米芝蓮更嚴苛
《Gault & Millau》是法國最有影響力的美食指南，由兩位食評家Henri Gault及Christian Millau於1965年創立。評分基於餐廳的菜式、價錢及環境氛圍，給予1-20分，只有獲得多於10分的餐廳才能被列入指南裏。2010年，專評法國餐廳的這本指南更增加了「廚師帽標準」（Toques），最高殊榮為五頂廚師帽。
《Gault & Millau》的評選準則出名嚴苛，比起米芝蓮更講究餐點品質及重視主廚的「新廚藝」，其餘服務及氣氛只作評論，不會影響食物評分，所以2013年有5,000家法國餐廳被評選，卻只有15家餐廳得到五頂白帽殊榮。《Gault & Millau》每年會評選出一位「年度最佳廚師」及一位為年輕廚師而設的「明日之星」。
STAY 查詢： http://www.staytaipei.com.tw
Legends Dinner 每位$2,000+10%
Travel Memo：台北
機票：乘國泰航空由香港來往台北，來回經濟客位機票$1,320起（未連稅）。
簽證：持BNO及特區護照，可於出發前在網上申辦簽證，費用全免。
住宿：台北晶華酒店，標準雙人房每晚$1,726起。查詢： http://www.regenthotels.com/EN/Taipei
匯率：1港元兌4元新台幣（文中所有價錢已折算為港元）
鳴謝：台北晶華酒店