不是用來掟的百寶豬雜

不是用來掟的百寶豬雜

佔中至今,發生很多令人難忘的場面,肥佬黎慘被掟豬雜肯定是其中一幕。豬雜從來都是下欄貨,污糟低賤,其實這個只是錯覺。中國人惜食,殺了豬,心肝脾肺腎也不放過,扭盡六壬變出美食。好像小時候上茶樓,阿爺愛吃的豬膶燒賣;老派粵菜館的白肺湯、脆皮大腸,不就是豬雜變出的佳餚麼?社會變富裕,人人講求健康飲食,這些曾經陪伴上一代成長的庶民美食,你又認識多少?
記者:胡慧敏
攝影:伍慶泉、劉永發

牛下回憶 潮式豬雜湯

源發白灼黃沙膶 $70
坊間少見,簡單一灼,入口嫩滑得似吃鵝肝,入口即溶,非常驚喜,難怪只得七八片。

說到將豬雜發揚光大,不能不提潮州人。他們向來慳儉,將內臟放入用筒骨和雞殼熬了半天的清湯,撒大把唐芹、芫茜、青葱,做成一碗鮮甜又家常的豬雜湯。豬膶補血,腰子補腎,從前潮州人就是靠這廉價的補品補益身子,繼續打拼。
源發的潮式豬雜,賣了將近30年。老闆娘何琴珍娘家當年在牛頭角下邨賣牛雜,嫁給生豬買手郭偉光後,為免跟老父打對台,改賣豬雜。「除了清湯,也有炆的。最初以為煮法和牛雜一樣,後來才知柱侯味太搶,與豬雜不配,反覆試驗,用南乳、磨豉、果皮炆,最能襯出豬雜鮮味。」珍姐回憶80年代夫妻倆研發秘方的過程。當年兩人都年輕,敢試敢博,光哥從屠房帶回豬肺裙(橫膈膜),煮出來發覺質感似牛腩,爽口又有肉香,便想包裝一下以推出市場。二人費煞思量,最後以其扯開時,似一隻展翅蝴蝶,故名「蝴蝶腩」,此名字連蔡瀾聽過都大讚。每隻豬只得一小片蝴蝶腩,連筋帶肉,薄薄的,易入味,比腩肉腍,囗感帶脆,可配懷舊銀針粉,延續牛下邨昔日的草根風味。
作為社區名店,自牛下清拆後,幾經搬舖,客人都不離不棄。拍攝安排在午市過後,生意依然其門如市,熟客坐低,打開報紙,阿姐自然會將豬雜送上。這裏很多熟客都是看着珍姐長大和出嫁的,雖當年的珍妹已變珍姐,但熟客們依然改不了囗,仍以「大眼妹」花名稱呼。幾十年老屋邨的街坊情誼,就靠這碗豬雜默默維繫,芳香流存。

屠房買手光哥負責入貨,太太珍姐負責出品,搞得有聲有色。

豬雜湯 $48
招牌菜,潮式做法,豬雜灼得剛好,不嚡不韌,湯底以筒骨、蝦殼和大地魚熬足半天,清香鮮美。

韭菜豬紅豬腸 $25
傳統潮式小食,豬紅滑嘟嘟,大腸有咬口,韭菜吸盡湯汁,加大量炸蒜配合同吃,美妙組合。

豬肺銀針粉 $25
滷水豬肺入味腍滑,配懷舊銀針粉,草根的美味。

炆蝴蝶腩  $55
即豬橫膈膜,又稱豬肺裙,一片薄薄的筋膜,用果皮煮兩個鐘,爽口不帶脂肪,口感有點像牛腩。

(左起)蒜香辣椒油、麻辣醬 $42、$45
每10日炒一次的潮式辣油,充滿蒜香,有辣勁;自調麻辣醬亦香濃,用來吃撈麵或煮雞煲,一流。

源發潮州粉麵

九龍灣牛頭角道162號金和樓地下

專挑嫩豬 無羶又無臊

關於豬雜,有太多傳聞,要吃,得小心挑。灣仔的信得過,店如其名,老闆黃星星的相熟友人在屠房工作,有門路取得新鮮靚豬雜,於是就看準市場,開了這家豬雜專門店。他取的豬雜,很巴閉,專挑七八個月大、三四十斤重的嫩豬。星星哥解釋:「這些豬仔成本比普通貴兩三倍,來貨少,因為牠們還在喝奶和吃飼料,還未開始吃餿料,內臟乾淨,不會有臊味。」果然,我在這兒看到的豬肺,體積比平時見到的小一半;而豬肝則呈淡紅色,略帶微黃,就是傳說中嫩豬獨有的黃沙膶。單看顏色就知道,比街市見到紅得發黑的血膶,新鮮得多。
豬雜清早送到店中,由於數量太多,要幾個夥計一同清洗。單是洗也要好兩三個鐘,不停汆水再汆水,直至血水去盡,還要細心挑走筋膜血管,至雪白透亮才大功告成。打開餐牌,單是豬雜菜式也有十多款,部位齊全。心多多,每款也想試,就點個白灼拼盤,用胡椒粒和香葉湯底灼熟。說來容易,也暗藏功夫,因為各部位質地有異,要拿揑準繩烚得不嚡不韌,全憑經驗。豬膶生腸易熟,幾分鐘就夠;豬肚大腸則要烚足40分鐘,才能嫩滑入味。烚好的內臟,整齊排好,心、肺、生腸、粉腸、大腸、肚、橫脷、喉頭脆骨、膶,式式俱備,每款幾片,應脆則脆、應粉則粉,各有特色。當中最令人驚艷的,是黃沙膶,質地柔軟,入口即溶,口感粉嫩得似鵝肝,非常美味。另一驚喜是杏汁白肺湯,這道只在高級菜館找到的老火湯,竟在如此茶餐廳格局中找到,湯色雪白,杏香足,拍得住名店。

星星哥教路,灼豬雜時可加些少白醋,有助辟去臊味。

拼盤說是白灼,其實湯底加了胡椒粒和香葉等四五種香料,吊出鮮味。

白灼拼盤 $108
一碟有齊9款內臟,應脆則脆,應粉則粉,各有鮮味。

杏汁白肺湯 $38
煲足三四小時,火候十足,謝絕味精,入口杏汁味道香濃,非常適合秋冬飲用,感覺滋潤。

白灼豬生腸  $78
雖名為「腸」,其實是子宮,質地爽脆彈牙。坊間多用來滷水,這個白灼的更能吃出其鮮味。

信得過

灣仔謝斐道307至311號快添大廈地下A舖

其他經典豬雜菜

炒肚尖

江太史公的家傳食譜,肚尖即豬肚最厚部份,每塊豬肚只能切出約兩個五元硬幣大的肚尖。肚尖切薄爆香,配豉椒涼瓜同炒,鮮脆中有微辣的刺激感,瓜香肚尖脆。此菜考功夫、講經驗,所以城中只有數間貴價中菜館才有供應。

涼瓜炒肚尖 $220

名人坊

中環九如坊3號中環蘭桂坊酒店1樓

滷生腸

條條粗如水喉的生腸其實是子宮,特別肥壯爽彈。鳳城做得好,全因精挑處女豬生腸,灌水洗淨,用鹼水浸透,然後才滷水煮熟。吃起來,彈牙有勁,滷水味香濃,爽脆滋味,全港只此一家。

滷生腸 $180

鳳城

太子彌敦道749號歐亞銀行大廈1至2樓

及第粥

和味生滾粥的及第粥,火候控制得好,粥底綿香,粥料新鮮。把豬雜和粥同滾,精華落入粥中。有齊豬膶豬心豬粉腸豬肉丸和豬肚,非常爽嫩滑。吃粥時,配點薑葱豉油蘸豬雜同吃,更能引出鮮味。

金牌及第粥$36

和味生滾粥

佐敦吳松街75號地下