不是用來掟的百寶豬雜

佔中至今，發生很多令人難忘的場面，肥佬黎慘被掟豬雜肯定是其中一幕。豬雜從來都是下欄貨，污糟低賤，其實這個只是錯覺。中國人惜食，殺了豬，心肝脾肺腎也不放過，扭盡六壬變出美食。好像小時候上茶樓，阿爺愛吃的豬膶燒賣；老派粵菜館的白肺湯、脆皮大腸，不就是豬雜變出的佳餚麼？社會變富裕，人人講求健康飲食，這些曾經陪伴上一代成長的庶民美食，你又認識多少？
記者：胡慧敏
攝影：伍慶泉、劉永發

牛下回憶　潮式豬雜湯

源發白灼黃沙膶　$70
坊間少見，簡單一灼，入口嫩滑得似吃鵝肝，入口即溶，非常驚喜，難怪只得七八片。

說到將豬雜發揚光大，不能不提潮州人。他們向來慳儉，將內臟放入用筒骨和雞殼熬了半天的清湯，撒大把唐芹、芫茜、青葱，做成一碗鮮甜又家常的豬雜湯。豬膶補血，腰子補腎，從前潮州人就是靠這廉價的補品補益身子，繼續打拼。
源發的潮式豬雜，賣了將近30年。老闆娘何琴珍娘家當年在牛頭角下邨賣牛雜，嫁給生豬買手郭偉光後，為免跟老父打對台，改賣豬雜。「除了清湯，也有炆的。最初以為煮法和牛雜一樣，後來才知柱侯味太搶，與豬雜不配，反覆試驗，用南乳、磨豉、果皮炆，最能襯出豬雜鮮味。」珍姐回憶80年代夫妻倆研發秘方的過程。當年兩人都年輕，敢試敢博，光哥從屠房帶回豬肺裙（橫膈膜），煮出來發覺質感似牛腩，爽口又有肉香，便想包裝一下以推出市場。二人費煞思量，最後以其扯開時，似一隻展翅蝴蝶，故名「蝴蝶腩」，此名字連蔡瀾聽過都大讚。每隻豬只得一小片蝴蝶腩，連筋帶肉，薄薄的，易入味，比腩肉腍，囗感帶脆，可配懷舊銀針粉，延續牛下邨昔日的草根風味。
作為社區名店，自牛下清拆後，幾經搬舖，客人都不離不棄。拍攝安排在午市過後，生意依然其門如市，熟客坐低，打開報紙，阿姐自然會將豬雜送上。這裏很多熟客都是看着珍姐長大和出嫁的，雖當年的珍妹已變珍姐，但熟客們依然改不了囗，仍以「大眼妹」花名稱呼。幾十年老屋邨的街坊情誼，就靠這碗豬雜默默維繫，芳香流存。

屠房買手光哥負責入貨，太太珍姐負責出品，搞得有聲有色。

豬雜湯　$48
招牌菜，潮式做法，豬雜灼得剛好，不嚡不韌，湯底以筒骨、蝦殼和大地魚熬足半天，清香鮮美。

韭菜豬紅豬腸　$25
傳統潮式小食，豬紅滑嘟嘟，大腸有咬口，韭菜吸盡湯汁，加大量炸蒜配合同吃，美妙組合。

豬肺銀針粉　$25
滷水豬肺入味腍滑，配懷舊銀針粉，草根的美味。

炆蝴蝶腩　 $55
即豬橫膈膜，又稱豬肺裙，一片薄薄的筋膜，用果皮煮兩個鐘，爽口不帶脂肪，口感有點像牛腩。

（左起）蒜香辣椒油、麻辣醬　$42、$45
每10日炒一次的潮式辣油，充滿蒜香，有辣勁；自調麻辣醬亦香濃，用來吃撈麵或煮雞煲，一流。

源發潮州粉麵

九龍灣牛頭角道162號金和樓地下

專挑嫩豬　無羶又無臊

關於豬雜，有太多傳聞，要吃，得小心挑。灣仔的信得過，店如其名，老闆黃星星的相熟友人在屠房工作，有門路取得新鮮靚豬雜，於是就看準市場，開了這家豬雜專門店。他取的豬雜，很巴閉，專挑七八個月大、三四十斤重的嫩豬。星星哥解釋：「這些豬仔成本比普通貴兩三倍，來貨少，因為牠們還在喝奶和吃飼料，還未開始吃餿料，內臟乾淨，不會有臊味。」果然，我在這兒看到的豬肺，體積比平時見到的小一半；而豬肝則呈淡紅色，略帶微黃，就是傳說中嫩豬獨有的黃沙膶。單看顏色就知道，比街市見到紅得發黑的血膶，新鮮得多。
豬雜清早送到店中，由於數量太多，要幾個夥計一同清洗。單是洗也要好兩三個鐘，不停汆水再汆水，直至血水去盡，還要細心挑走筋膜血管，至雪白透亮才大功告成。打開餐牌，單是豬雜菜式也有十多款，部位齊全。心多多，每款也想試，就點個白灼拼盤，用胡椒粒和香葉湯底灼熟。說來容易，也暗藏功夫，因為各部位質地有異，要拿揑準繩烚得不嚡不韌，全憑經驗。豬膶生腸易熟，幾分鐘就夠；豬肚大腸則要烚足40分鐘，才能嫩滑入味。烚好的內臟，整齊排好，心、肺、生腸、粉腸、大腸、肚、橫脷、喉頭脆骨、膶，式式俱備，每款幾片，應脆則脆、應粉則粉，各有特色。當中最令人驚艷的，是黃沙膶，質地柔軟，入口即溶，口感粉嫩得似鵝肝，非常美味。另一驚喜是杏汁白肺湯，這道只在高級菜館找到的老火湯，竟在如此茶餐廳格局中找到，湯色雪白，杏香足，拍得住名店。