問香港人去邊度食海鮮，十個有九個都會答：西貢、流浮山、鯉魚門。這些的確是著名的海鮮勝地，不過價錢相對較貴。想吃揀手海鮮之餘，兼要護住荷包，也有方法，就是要懂得捐窿捐罅。很多食環署樓上熟食市場，都有海鮮小炒店，專做街坊生意，各式生猛海鮮天天由樓下相熟檔口運到，近水樓台，材料新鮮價錢平，而且鑊氣夠，貨真價實，吃出誠意。
記者：胡慧敏
攝影：林栢鈞、陳永威
海鮮檔熟客 即訂即整 荃灣老四小廚
七年前，當陳頌禮與拍檔劉建立在荃灣香車街熟食市場投標時，已經認定，薄利多銷是往後生存之道。「當年個場好靜，又唔出名，靠朋友介紹，一個傳一個先有生意，唔收得平，搵鬼幫襯？」阿禮果然實話實說。當大廚十多年，做過不少海鮮酒樓，正式紅褲仔出身，又去過長洲煮海鮮，向當地老師傅偷師，好似煮椒鹽菜式時，除了油要猛，還要加少少蝦醬，就更惹味；又好似醃斑球，要落點清水，炒出來，肉較脹身亦較入味……諸如此類，學了大堆小秘技。自覺一身武功，在有規有矩的大酒樓，無用武之地，就立心跟老友創業，開間屬於自己的街坊店。
外來料 認真煮
幸運地，香車街熟食市場距離有「香港築地」之稱的楊屋道街市只是幾分鐘步程，阿禮每天收到定單，就會親自去揀海鮮。他與不少檔販早就成了老友：「19號檔東記，龍躉王最正，日日劏十幾條魚，做咗兩代，魚扣魚肝魚腸，乜都有。51號明記最老實，成日同佢買蟶子，佢啲蟶子象牙色，有光澤，一睇就知好嘢。」熟客預早半天來個電話，講低「筆直」，阿禮就識照單執藥，點煮點配，通通安排妥當。如果想再經濟啲，客人亦可自己去街市買料，交來代煮，普通蒸煮海鮮，一般只收每斤$58油料加工費，扇貝、蟶子就每隻$8，非常實惠。
不過無論外來料或自家料，阿禮亦落足心機。紅炆龍躉腩專登切得大大片，似魚扒，咬起來更有質感。用蛋白漿來炸，入口更鬆化，外脆內嫩，肉質彈牙，好味。另一味籠仔糯米膏蟹，蟹膏滿瀉，非常好看。最驚喜是墊底的糯米飯，竟然用銀魚、蝦乾、菜脯炒過，吃起來惹味煙韌，又帶膏蟹的鮮甜，小小心思，卻吃得出滿分誠意。
老四小廚
荃灣香車街街市3樓18號舖
靚海魚 每朝親自揀 西環海記
大多數人吃海鮮，都會依賴門口大魚缸，從而判別海鮮靚唔靚。這一招，在海記用不通，因為海記的魚缸沒幾條魚，不過，我肯定告訴你，這裏的海鮮絕對信得過。因為海記老闆姜海清在香港仔魚類批發市場打滾三十多年，是專業買手，朝朝五點親自去揀海鮮，見魚多過見人，而且很多魚市場朋友不時來開餐，如果來貨唔靚唔新鮮，試問老闆顏面何存？
姜老闆確是見證了香港漁業的變化，十幾年前，滿地黃花魚無人要的情景，他依然歷歷在目；回顧現在，想搵條野生黃花睇吓都難。他慨嘆氣候轉變令生態大變：「往年休漁期後好多花竹（蝦），今年都冇，𠵱家個海好難估呀！」話雖如此，氣候在變，科技也在變，物流業成熟，賣海鮮都變得國際化。遠至西非的野生膏蟹、巴基斯坦的海螺，近至南中國海的鷹䱽，都有機會在海記找到。不過先旨聲明，這些野生貨色，要捉到先有，不能寫包單日日有得食。
有膏無膏 一眼望穿
要跟姜老闆做訪問，有難度。問了半天揀海鮮秘訣，他只拋下一句：「一望就知。」然後拿起兩隻一模一樣的蟹說：「這隻散咗春，這隻就未，要食，呢隻多膏。」經驗這回事，不是三言兩語講得明白，我放棄，乖乖坐下吃這頓海鮮餐。最先上來的蒸花蛤，非常簡單，吃一隻，竟然帶海水鹹味，點點微鹹，更襯出花蛤的甜美。「這花蛤是潛水落去捉的，肯定無沙，特別鮮甜。」再來的豉油皇海蝦外殼香透，鑊氣夠，蝦肉爽彈結實，帶絲絲鮮甜。不過最出色還是那條海東星，十多両，細細條，蒸得恰到好處，魚肉既嫩且滑，隱藏於肉中的點點鮮，是養殖魚從來沒有的。
海記
西環石塘嘴熟食中心２樓CF1號舖