嫲嫲生前最愛做的手剁肉餅，是我記憶中最好味的肉餅。小時候每逢放學回家，走廊總傳來利刀劈砧板的密集剁聲，但見嫲嫲手持雙刀起勁剁，剁幾下又轉一轉砧板，幾乎沒停手，怕她累壞着她用機器絞肉算，她總說手剁才夠好味。她的功架、付出的心機，至今難忘。當大家都貪方便到街市買機器絞碎的免治豬肉，刀剁手撻的肉餅更顯珍貴。可幸還有他們，不問成本及時間，堅持手執鴛鴦刀，用最樸拙老實的手藝，做出最幸福的家常味道。
記者：何嘉茵
攝影：劉永發、林栢鈞、伍慶泉
全豬：手剁力撻真功夫
小平凡，大智慧。
蒸肉餅方法五花八門，從最家常風味的梅菜肉餅、土魷肉餅、鹹魚肉餅，到較講究的陳皮牛肉餅，都是送飯的無上佳餚。別看輕蒸肉餅只是尋常家庭小菜，昔日大商舖或大戶人家聘請新伙頭，蒸肉餅是必然試菜之選。食家唯靈曾說：「蒸肉餅是最普通的家常菜，可是不論豬肉餅或牛肉餅都是易做難精，風味高下之分，有天壤雲泥之別。」他過往在專欄不止一次提及蒸肉餅技巧，總結有以下兩大要素：一是手剁肉，二是加肥豬肉粒。在坊間要找到手剁肉餅很難，原因不外乎花時間及工夫。留家廚房老闆劉晉說：「剁肉大多是由砧板師傅專責，行有行規，基本上坊間的肉餅都是以機器絞肉做成。當初我要求他手剁肉餅，他擔心會影響廚房其他運作，我前後和他拉鋸四年，砧板師傅才願意轉用手剁。」
肥瘦肉要分開剁
港興大飯店是間賣客家菜的小飯店，門面低調沒甚裝潢，但這裏大部份菜式均全人手作，沒用機器輔助，主打手工傳統菜。
甫進入廚房，即見穿白底衫的老闆劉重光，正忙着剁肉餅為晚市作準備。只見他左手拿起九江刀，右手拿起文武刀，以腕力互相交替剁肉。劉重光說：「人手剁出來的肉餅，口感咬落鬆化，和機絞的根本冇得比。剁肉餅可以用雙刀或者單刀，任你刀章厲害，始終無法將筋肉完全剁斷，但這樣肉餅才有黏性。剁肉餅的時間不能太短，否則纖維會太粗，口感會不夠綿密，用雙刀可以省回少少時間。」用絞肉機絞碎豬肉，由於刀片是用旋轉方式絞碎豬肉，過程中空氣沒機會進入豬肉纖維，所以不能達到鬆軟的效果；相反以人手剁肉，過程中刀刃不斷劈剁豬肉，其間讓空氣進入豬肉纖維，因此口感亦有天淵之別。仔細看，肉剁完後呈明顯粒狀，較用機絞而成的免治豬肉更分明。他坦白說：「做肉餅其實沒有太多技巧，重點都是心機，用手剁的口感始終不同，花多少少時間，出來的味道更勝一籌，值得！值得！」
剁肉時，還得把肥肉和瘦肉分開剁，食家江獻珠曾說：「一般人的肉餅製作得不好，可以說大都是肥肉瘦肉不分開切的緣故，現在想找一道合乎五十年前標準的蒸肉餅，難矣。」劉重光先將瘦肉剁成茸狀，才加入切成「石榴子」（行內術語，約三分一吋）大小的粒狀肥肉，兩者混合後再力撻幾十下至有彈勁。「若肥瘦肉一同剁碎，肥肉會變成爛漿，蒸熟後肥油會浮在肉餅上，瘦肉沒有肥肉幫助會不夠韌和實淨，難有鬆軟嫩滑感，亦吃不出甘香味道。」
（a）港興大飯店 大圍村南道79-81號地下
（b）留家廚房 灣仔軒尼詩道314-324號W Square 5樓全層
美味肉餅之秘密
豬肉：
做肉餅，指定用柳脢瘦肉配俗稱「脊肥」的豬脊硬脂，先將瘦肉切條再剁碎，起膠後混入「石榴子」大小即約三分一吋的肥肉粒。過往的人較愛肥，所以流行「肥四瘦六」的比例。現今人注重健康，「肥三瘦七」版本逐漸流行，甚至會再增加瘦肉比例，但瘦肉比例越高，甘美滋味便越減，風味也大打折扣。
刀工：
以雙刀或單刀剁肉均可，視乎個人喜好，雙刀速度較快。
配料：
肉餅最常見的配料要數冬菇及馬蹄，前者添香後者增加口感，清甜爽口別有一番滋味，但配料切忌過多，否則會有喧賓奪主之弊。
各人做肉餅方法不同，有些人會加入蝦膠及墨魚膠，令肉餅較滑身及更易起膠，亦有人放入麥皮，由於用瘦肉做肉餅會比較硬身，麥皮的水溶性纖維可以鎖水，瘦肉也會變得腍身，入口有大大片燕麥，口感更煙韌。
豬+牛：牛鬪豬 客家家常菜
這六十年代最家常的客家菜有奇怪名字──牛鬪豬。劉重光是客家興寧人，他說：「昔日家家戶戶都會做這菜式，當地每間菜館都有賣，雖然是家常小菜，但由於太花工夫，所以以前客家人擺酒通常都有這菜式，夠大體嘛！不過，因為利錢太低，所以冇人肯做了。」做法確實繁複，先把牛肉和豬肉醃好，各自手剁，份量為一比一，兩種肉各自加馬蹄粒，混合起來再撻至起膠，搓成一團，用虎口位逐粒手唧，唧至像一顆肉球後再稍為按扁。煮法方面，先慢火煎香再用上湯煮至入味。吃時，兩種肉味互相輝映，牛肉味濃香，豬肉味鮮甜，好吃！
全牛：35年新會陳皮 添鬆軟甘香
要說製作難度最高的肉餅，陳皮牛肉餅可說是數一數二。由於牛肉肉質較硬較韌，切碎剁爛蒸熟後口感欠軟滑，一般廚師會加食用梳打粉助其變得鬆軟，但梳打粉加得多會對肉味的鮮美程度打折扣，秘方便要加上肥豬肉粒。食家唯靈曾公開當年永吉街陸羽主廚梁敬的食譜，食譜記載150克的牛肉當配50克肥豬肉，做出來的肉餅才甘香軟滑。
兩年前，劉晉得荃灣三昌牛肉老闆韋國雄教路，學懂了不加肥豬肉粒的改良版。「舊配方因為混入了肥豬肉，雖然口感較軟滑，但牛肉味不夠重。為加重牛肉味，我做的是全牛肉版本，口感亦較煙韌。」他將針扒（即牛髀和牛腰之間部位）混入牛胸肉，牛胸肉本身多脂肪及富有纖維，可取代肥豬肉粒，各自分開剁碎再混合。剁好牛肉後，再落一至兩湯匙麥皮，與肉餅搓勻，之後放35年新會陳皮，蒸出來的牛肉餅較鬆軟，富有陳皮的甘香。
肉餅變奏
混蝦膠 蒸豆腐
坊間做法五花百門。雖然容記小菜王用機器絞肉，並非手剁，但為做出近似手剁的質感，特意混入小量蝦膠，並利用人手撻近十分鐘。老闆易偉容說：「加入蝦膠可令肉餅容易起膠，令口感軟滑，除蝦膠外還可以用墨魚膠，做出來的效果一樣。」店內只有兩款肉餅菜式，其中鹹蛋肉餅蒸豆腐，把肉餅和豆腐一齊蒸，肉餅口感份外鮮嫩。
容記小菜王
深水埗福華街118-120號地下
肉餅山 鹹蛋添鮮
民聲冰室有一個招牌菜──鹹蛋肉餅山，約有六七吋高，像迷你包山狀的肉塔物體，曾引得其他茶餐廳爭相仿效。外形有噱頭，製法一樣有秘訣，肉餅一定要用人手剁，醃肉時要用豆粉和水，不下生油，臨入爐蒸才打鹹蛋上肉餅山，鹹蛋才會酥香，蒸後仍能保持原狀，每碟肉餅的生熟程度平均，師傅少點功力也不成。
民聲冰室
筲箕灣東大街135號地下
