時至今日我仍記得初中老師教寫一篇好文章的要訣：鳳頭、豬肚、豹尾。即是一個小巧精緻的開端、一個豐富飽滿的正文，最後是一個強而有力的結尾。
對一餐飯我的要求亦是如此。
從前，有前菜、主菜及甜品三個部份已算講究，還是法國人最講情趣，考慮到在細閱長長的酒單餐牌之際，為客人提供一些份量細小的驚喜食物，並為這道「前前菜」起了一個誘惑得要命的名字——amuse bouche，中文就是「挑逗舌頭」。連吃罷甜品、喝茶嘆咖啡之際也不能讓嘴巴閒着，又送上一碟小巧的甜品petit four，全都由廚師自由發揮，不會列於餐單，也不另收費。Amuse bouche等同餐桌上、人際關係裏的試用期，petit four則是離場身影。
一餐飯、一份工、一段感情有一個鳳頭般細緻的amuse bouche，以及豹尾般短而有力的petit four當然最好，但談何容易呢。
先談談amuse bouche。
這道菜難搞，味道不能太重，不然味蕾會被籠罩，嚐不透以後的真味，像SPOON的薑湯跟炸田雞腿，我點的帶子前菜就被那小小的油炸食物狠狠地擾亂了清雅。份量也不能多，二星餐廳Caprice拿來下午茶三層架、以蔬菜醬brioche及後來換成的toasted baguette with heirloom tomatoes當一餐之始最叫我摸不着頭腦。小餐飽似的brioche跟一個相等於午餐份量的baguette都無罪，但作為一個amuse bouche，它們都重複了一大籃麵包的功能，未能挑起舌頭的慾望，反而塞滯了我的腸胃。若是一篇文章，就是起了一個豬頭。
這個小驚喜本該在客人翻餐牌時送上，但香港大部份有提供amuse bouche的餐廳，總愛在客人點菜以後當成其中一道菜般送上，那就完全失掉原意。記着它叫「挑逗舌頭」，要幾不會填飽客人腸胃的份量中，展示出廚師的風格、心思，勾起食客對緊接而來的餸菜有熱切期待的慾望。它是一下翹腿，一絲微笑。
有這種功力的是Amber的Foie Gras Lollipop，他們每次提供兩款amuse bouche，雖然光顧了好多次，但另外一款是甚麼實在無法記得，對着食物照片也無法想起是甚麼味道。但這根紅彤彤、美艷中帶有幾分可愛的鵝肝棒棒糖，吃過一次就忘不了。鵝肝外面裹上酸甜的紅莓醬，上面插了一片薄脆小餅乾，紅莓的酸中和了鵝肝的油潤，小小一口恰當地濃郁。為顧儀態總不能像小孩舔棒棒糖般品嚐，索性整顆放進口，滑得如絲的鵝肝慢慢融化，舌頭化身成的熱暖的絲質床單，被鵝肝緊緊包裹，翻來覆去就是黏在一起互相纏綿，捨不得讓它融掉。是被徹底的誘惑了。
幾次光顧侍應都不約而同說同一番話：「很多客人最愛這道菜。」接下來的前菜、主菜、甜品沒一道更討歡心？這好比聽到男友說：「最愛初相識時的你。」或老闆話：「好懷念你試用期時的表現。」
開始得太完美也是一種罪。
究竟應該像鵝肝棒棒糖一樣，施展渾身解數，有個完美開始？還是好像酒樓桌上的花生和醃鹹菜一樣放浪，換取一個合理期望？
Hard to start, easy to finish.
（待續）
Profile：
出埃及記內以色列人40年的曠野生活，都是靠生長於荒野、叫Manna的芫荽種子當食物，Manna有精神食糧、天賜甘露的意思。這名字讓我和食結緣，起起跌跌、情來情逝，一切感悟都發生於餐桌之上。