豉油，鹹鹹濕濕，一點一滴，可以令食物提鮮。新加坡人更妙，獨愛黑醬油，鹹鹹濕濕之外還有少少甜，徘徊在鹹與甜之間，曖曖昧昧，卻又天下無雙，每次味蕾沾上這獨有味道，都叫人想起獅城的炎熱、魚尾獅，還有各式小食的滋味。
記者：陳詠敏
攝影：陳永威、林栢鈞、梁志永
我們中國人的豉油有老抽和生抽；新加坡人也有老抽和生抽，但他們不叫老抽作老抽，而是喚它作黑醬油，味道也是偏甜而不是鹹的，也就是我們所說的黑豉油了。
新加坡人口味本來就偏甜，想想叻沙、椰漿飯，連辣椒蟹也是帶一點甜的，就知新加坡人都是甜嘴巴，以至於他們的黑醬油，也喜歡鹹中帶甜的口味。對於黑醬油，新加坡人的用途很廣泛，用來蘸海南雞、用來煲肉骨茶、用來炒河粉、炒麵、炒蘿蔔糕，平常在家隨便煮個麵，也會用黑豉油加些蒜茸來撈麵，是家家戶戶廚房必備的醬料。
醬缸生曬 蔡瀾家中常備
大概很多人家中的那支黑醬油，都是大華的出品。食家蔡瀾也曾在專欄中提過，他家中常備大華的醬油。無他，大華是新加坡歷史悠久的醬油廠，成立於1947年，至今60多年歷史，已傳至第三代手中。
他們的醬油，都是純釀醬油，以傳統方法釀製，比起加入化學品的醬油花更多時間。先選用無基因改造的黃豆，在蒸煮室泡水蒸煮發酵48小時後，再放到缸中發酵120天，然後要做黑醬油的話，就是在醬油中加入糖。有些醬油廠還會生產海南雞醬油、肉骨茶醬油，其實都是在黑醬油的基礎上加上不同配料來調味，就像我們的蒸魚豉油一樣，方便特別作某種菜式。
雖然大華現在大部份的醬油都是以機器生產，並在特製的大缸內發酵，但大華仍然有部份醬油以傳統的醬缸生曬而成。走入大華的廠房，一個個大瓦缸列陣整齊，撲鼻而來一陣豆醬的香氣，空氣中鹹鹹鮮鮮的味道，非常誘人，就像60多年前第一代創辦人白清泉釀造的醬油一樣。
大華的黑醬油在新加坡的超市有售，$12一支，不便宜。但是打開來，有濃郁馥芳的黃豆香，質感不稠不稀，味道甜美又鹹香，只要給我一小碟，我便可以幹掉一碗白飯。
庶民極品 彈牙炒粿條
新加坡最有名的黑醬油菜式，就是炒粿條。粿條是潮州人的叫法（新加坡有很多移居了的潮州人），其實就是河粉。
這天特意去到新加坡最最最有名的粿條店「歐南園炒粿條麵」做訪問，結果是從下午2時半等到4點，那條長長的人龍都沒有消失過，老闆黃振財的手一直沒有離開過鑊面！不得已只好擠進廚房，讓黃先生邊炒邊答問題。
歐南園其實是黃先生爸爸那一代開始做起的，至今62年。他們獨沽一味是炒粿條，看黃先生的鑊邊有三大盆醬料，就是炒粿條的精髓：豬油、辣椒醬和黑醬油。炒時要大火，以自家炸的豬油把河粉炒散，加入蛋、魚片、螄蚶，最後加入一大把的黑醬油來炒，邊炒邊搖着身體來發力，必須要火猛速度快，不然帶甜的黑醬油很易炒焦。就在律動間，河粉不停在鑊內炒、翻、兜、鏟，每一條都沾上了亮麗的黑色。為了令這口黑醬油的味道突出，黃先生還特意溝了兩種不同的黑醬油。
老闆說，與其說，不如親自嚐嚐。我覺得他這話有道理極了。夾起一箸，媽呀，太好吃了！縱然這河粉賣相看來很混亂，但亂中有序。河粉條條分明，彈牙之餘每條都吃得到黑醬油甜甜的味道，而且帶着豬油香。配料中偶有不經意混進來的豬油渣，香口十足；蛋花嫩濃；一顆顆螄蚶肥大鮮甜，入口爽脆，配上醬油的甜味，庶民的極品美食，怪不得人龍沒完沒了，日賣超過400碟。
歐南園炒粿條麵
#02-17, Hong Lim Food Centre & Market, 531A Upper Cross St Chinatown, 051531
香港尋味 五大黑醬油名食
有些菜式，是必須用上黑醬油來煮的，沒有黑醬油，那菜就只是掉了魄的魂，吃之無味，棄之可惜。幸好香港人近年太愛吃星馬菜了，使得坊間有不少好菜，讓人心思思那陣獨有的味道時，都能有出路。
思鄉解愁 福建炒麵 $78（a）
每當我想起新加坡歐南園的炒粿條時，我就會到莎巴吃福建炒麵，太好吃！能媲美新加坡的味道。雖然換上了油麵，但每一條都沾上了黑醬油，看起來一整碟烏卒卒油光光的，配料有自家炸的豬油渣，還有蝦、魚片、芥蘭，吃來甜味比鹹味重，油潤而不涸喉，難怪很多星馬人都把莎巴當飯堂，一解鄉愁。另溫馨提示：吃罷嘴邊會多了一圈黑鬍子似的醬油迹，記得抹嘴。
自製不糊 炒蘿蔔糕 $80（a）
莎巴另有一道黑醬油的名菜：炒蘿蔔糕。那是很用心的一道菜，聽見蘿蔔糕是自製的就已經叫人感動。新加坡式的蘿蔔糕是只有蘿蔔和粉蒸成的，質感比較軟。師傅把蘿蔔糕切粒後加蛋、蝦、菜脯、芽菜，加入黑醬油一起炒。炒呀炒，蘿蔔糕仍然原好沒有糊成一堆，黑醬油的香味和蘿蔔糕的清甜匹配得如佳偶，菜脯、芽菜吸了醬油的味道，更加好吃。
零味精 肉骨茶套餐 $55（b）
肉骨茶一般都會加入黑醬油，目的是令肉骨茶顏色更深，另外借助黑醬油的甜味去令排骨的肉味更突出。肉骨茶專門店「迷湯」，為了打造零味精的肉骨茶，所以沒有加入黑醬油，卻把黑醬油用在蘸料上。先說肉骨茶，不用湯包，而是自家以十幾種香料、藥材加上新鮮豬骨熬成，喝來陣陣藥材香。吃的豬肉是新鮮本地豬肉，肉味本來就甜，配上黑醬油蘸料更好。那蘸醬，以新加坡黑醬油加上指天椒、蒜頭調成，又甜又鹹又辣辣哋，把肉的鮮味都吊起，而且用它來撈飯，都一樣好吃。
即煮即撈 雞雜黑豉油撈麵 $35（c）
新加坡人也吃撈麵，不過不是用蠔油撈，而是用黑醬油撈。拿督星馬大飯店就把這庶民之味帶到香港。雖然是平民食物，卻很講究。麵是港島盛發麵廠出品，撈麵的豬油是向燒臘店新桂香取的燒豬油，黑醬油則是請新加坡的親戚寄過來的。每碗麵都是有柯打才即煮即撈。水瀝得夠乾，豬油和醬油拌得均勻，啖啖有油香有豉香，老實說吃這撈麵，甚麼配料都不重要了。可是我還是愛這雞雜配料，無他，新鮮雞雜，腸肥、腎爽、肝粉香。
經典黑作 海南雞飯 $45（c）
說起黑醬油，其實我們最先想起的就是海南雞飯了。配雞飯的三色蘸料，有辣醬、薑茸，以及黑醬油。雖然用冰鮮雞，但以上湯慢浸，倒也滑溜鮮味，而且配上一副鮮雞雜，誠意十足。雞油飯亦油潤香濃，不過吃海南雞飯，還得把雞浸在黑醬油中翻來覆去，沾得一身黑，再染在油飯上，才是滋味。
a）莎巴馬來西亞餐廳
灣仔謝斐道98-102號仁文大廈地下4及5號舖
b）迷湯
鰂魚涌海堤街18號地下D5號舖
c）拿督星馬大飯店
觀塘觀塘碼頭熟食中心1樓20號舖