秋風起，dry dry哋，正是滋補養生的好時機。廣東人零舍鍾意飲湯，一啖靚湯，既可以傳遞情意，又是有形的打氣。簡單一盅燉湯，你以為只是加水加料清燉就搞掂？打開燉盅蓋，氤氳蒸氣中，由準備食材，到湯料配搭，盡是心機。十足火候，再加十分耐性，才能將食材的營養及精華，融入湯水，化為一口鮮甜舒暢，滿腹和暖。
記者：胡慧敏
攝影：劉永發
錯過中醫試 賣湯圓心願
不是西營盤的街坊報料，很難發現到森記私房菜。位於水街半山路段，店面毫不起眼，招牌寫住「小息站」，驟眼看似賣魚蛋燒賣的小食店。細心睇，牆上貼滿十多款燉湯的名稱及功效，針對不同都市病。老闆森哥，祖父是中醫，自細對中醫很有興趣，可惜只在內地讀到中學。七十年代，移居來港，有緣認識了一位老中醫，相見如故，拜師學藝。自此天天跑到診所，師傅看症，他就從旁學習，如是者十多年。「為咗遷就師傅時間，做過好多行，裝修、三行、燒味、廚房，放工就喺醫館，有時睇病例睇通宵，好辛苦。」一心夢想學成後懸壺濟世，怎料政府突然推出中醫執業資格試，當時他正在北京出差，未及趕回香港。做不成中醫，讓他耿耿於懷，最後決定以畢生所學，開間燉湯小店，兼賣家常小炒，為街坊提供保健湯水。
小店每天輪流供應四、五款燉湯，每盅至少有十幾款材料，所用保健藥材，都經過精心配搭。初來步到的顧客，可從藥性溫和的湯水開始，例如鮮甜清潤的蟲草花燉水鴨，滋陰益腎；味帶甘甜的南棗防黨燉豬心，養心健脾。「香港人經常捱夜又緊張，普遍氣血虛，飲呢啲就啱。」幫襯多幾次，森哥就會鑑貌辨色，建議人客飲甚麼湯水，甚至會因應體質，度身訂做。有次，一位帶住口罩的外國人進來，貌似剛起感冒，森哥推薦他飲魚腥草豬肺湯。想不到，對方翌日又來幫襯，口罩不見了，還帶來一班老外朋友。湯水的功效，是否如此神奇，見仁見智。不過森哥的燉湯的確足料，日日下午兩點開始煲，水和料各佔一半，湯味夠濃，藥味又不霸道，飲罷喉嚨舒服，能夠緩和秋燥。
小息站－森記私房菜
西環水街27號樂新大廈地下6號舖
超繁複豬肺湯
眾多湯品，我最愛豬肺湯，可惜人人都知洗豬肺好麻煩，每次想飲，惟有去長沙灣聚友。坊間很多地方有豬肺湯，卻不是間間像聚友般不怕麻煩，跟足古法。每有定單，老闆兼大廚耀哥，就會買定新鮮豬肺，大清早開始灌水清洗，其間會用剪刀在肺葉插洞，排走血水。經過半小時啤水，豬肺變得雪白晶瑩。「洗淨後，很多人以為汆吓水，或者蒸一蒸，就可以用嚟煲湯。其實脹卜卜的豬肺入面，仲充滿血水，煲起嚟，湯會腥會濁。」據老師傅教落，要將豬肺放入白鑊炒，才能將血水去盡。果然，耀哥一邊炒，豬肺就釋出大量白泡，不停炒了十幾分鐘，豬肺才停止出泡，而且外皮變得金黃。每盅湯十二両豬扇骨、一個豬肺、少許菜乾，還有薑片花雕同燉五小時。打開蓋，菜乾清香撲鼻，湯色透亮，入囗清潤鮮甜，豬肺腍滑得來充滿彈性，蘸點生抽才吃，叫人心滿意足。
飲開有段古
燉湯之霸佛跳牆
福建名菜，傳統要用18種主料、12種輔料，囊括山珍海味、豬牛羊海鮮的鮮味。容器也很講究，要用上窄下闊的酒罎，令湯汁變稠、材料微爛酥軟。此菜的由來，有說福建新娘出嫁後要下廚展示手藝，一些富家女不習廚藝，母親就將大包山珍海味塞給她，囑咐放入罎中，擱在灶上。翌日，香遍全屋。傳說此菜好味得令和尚大動凡心，故名佛跳牆。至今每間食店的材料做法也略有不同，唯一不變的是，「佛跳牆」仍是人們心目中高級燉湯的代表。西環美味苑也有供應，大廚李啓林說單是浸發鮑翅，也要用上4日，鮑參翅肚、火腿、乾貝、冬菇、蹄筋及竹笙順序排在壜內，注入雞骨熬成的高湯，燉八小時，濃而不稠，啖啖精華。
宜妃都愛鳳凰投胎
話說清朝宜妃產後體弱，乾隆吩咐御膳房燉補品，娘娘卻食不下嚥。集眾太醫之見，改良民間坐月的雞湯食療，將雞放入豬肚，再加名貴藥材燉煮。宜妃胃口大開，身子強壯起來，皇大悅，賜名「鳳凰投胎」。客家人亦愛此菜，取名「荷包鷄」，因地制宜，雞肚內的名貴藥材，改用瑤柱、薏米、白果及胡椒等取代。文火燉6小時，豬肚爽口，鷄肉嫩滑，湯帶淡淡胡椒味，喝得人遍體溫暖。
美味苑
德輔道西296號茘安里8-10號地下
飲湯前你要知
Q：
飲湯應該吃湯渣嗎？
A：
主要營養素如蛋白質及纖維等仍會保留在湯料當中，建議一同食用。
Q：
飯前飲？飯後飲？
A：
建議飯後飲湯，尤其老人家、消化能力欠佳及患有胃病的人士。若要飯前飲，也應提早半小時，以免稀釋胃酸，影響消化。
Q：
可以天天飲湯嗎？多少呢？
A：
肉類經長時間烹煮後會釋出誘發痛風的purine（嘌呤）；淮山、茨實、紅棗及無花果等藥材則會釋出糖份，糖尿病患者若過量飲用會令血糖急升。成人或小孩的每餐建議量為一飯碗，而上述病患者最好以半碗為限。
Q：
淨飲湯不吃飯好嗎？
A：
湯水主要含食材釋出的脂肪及糖份，過量飲用會致肥。淨飲湯水而減少攝取其他必需營養素亦影響健康。
