早前美國總統奧巴馬訪日，日相帶他去號稱壽司之神的「數寄屋橋次郎」品嚐壽司，國際媒體大肆報道，其實除了「橋次郎」外，日本尚有不少功力深厚的壽司師傅，其中一位被料理鐵人總企畫小山薰堂喻為「或許是能跟數寄屋橋次郎決一勝負的對手」，便是「兼定」的中村三男，中村素來謝絕媒體採訪，所以鮮為人知。
第一次到兼定我還懷疑去錯地方，因為中村三男無論一舉手一投足，以至他的切法刀功、店舖裝修和食具的擺設都跟傳統的壽司店有異，如果說一般的壽司師傅是氣定神閒地表演刀法握功，那中村就是緊緊張張地，用他認為最好的方法，不理美感不美感，只要將海鮮的本質和原味忠實地表現出來，讓食客明白比新鮮更新鮮，比好味更好味是甚麼一回事。吃過他用「生果刀」薄切的透明墨魚，又或是西式烤爐焗製的魚皮壽司後，你會發現單單跟從古訓做壽司，是沒辦法將海鮮誘人的一面呈現出來的。
中村的壽司可以說是不修邊幅，但可能就是因為他能夠放下枷鎖，只集中於如何能做到最好吃的食物，所以即使是切得不太整齊的左口魚，又或是不圓不方的沙甸魚丸（圖），入到口中卻能帶出無限驚喜。最印象難忘的是蜆仔麵豉湯，師傅用了一個大湯碗裝了少少的麵豉湯，因為湯碗大所以要捧起來喝，碗邊貼近臉部的時候便可以深深地吸下由湯揮發出來的香氣和鮮味，蜆的麵豉湯我喝過不少，但能夠將蜆和麵豉的味道好像3D立體般呈現在食客面前的可說是第一次。
用大湯碗飲湯很有道理，就像把紅酒放在一個比較大的杯裏面，等酒的香氣可以揮發出來一樣。返香港後，我立刻用家中六吋的大湯碗試一試，湯碗裏只裝三分之一的湯，果然能重做到「兼定」的效果，簡單如黃豆豬骨湯又或是香菇肉粒冬瓜湯，平日飲不到的鮮味，透過大湯碗就能活潑地呈現出來，平時感受不到的細緻香味，在大湯碗的引領下到了一個新的境界。
其實日常生活中只要能放低俗成的規限，像中村三男一樣大膽作出新的嘗試，生命可以有不少的驚喜。
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李德誠
精神科專科醫生