自曬蝦乾大澳尋

在岸邊一排排網曬的蝦乾，被天然海風吹過，加上紫外光的照射，吸收了日月精華，是用時間醞釀的美味。為了拍攝這個畫面，我曾致電長洲、鴨脷洲等地方的漁民及海味店，十居其九的答覆是：「𠵱家邊有人仲會自己曬蝦乾蝦米？蝦都捉唔到一隻，想曬都冇得曬。」自2012年底政府正式禁止拖網捕魚，本地蝦乾似乎已變成一個傳說。多番轉折後，得知大澳仍有漁民曬蝦乾自用。於是，我決定啟程去尋找這個傳說……
記者：何嘉茵
攝影：陳永威、劉永發

從市區花了差不多兩小時往大澳，整段路程我都忐忑不安。直至到達大澳，見到街頭有婆仔推着上面載滿一盤盤蝦乾、魷魚乾的車仔，我才稍為放下心頭大石。隨漁民黃光泉來到他的棚屋，踏上木梯，跨過門檻，來到棚尾，見到一個用木架搭成的曬場，「住棚屋的家家戶戶都有這個曬場，以前魚蝦賣唔去，為了保存便曬乾自用，水上人食飯好簡單，有時打風落雨，冇得出海便用蝦乾來蒸飯，加兩條菜已夠一家人食。」
他是大澳原居民，今年69歲，十多歲便跟爸爸出海打魚捉蝦，醃鹹魚、曬蝦乾的技藝，一直活用至今。十多年前退休，在大澳開海味店，叫平發海味，把少量自曬的乾貨放在店內出售。蝦乾最傳統的做法是以海蝦生曬而成，一般用紅蝦所製，也有赤米蝦、中蝦、麻蝦仔等蝦種。「紅蝦肉比較腍身，新鮮賣唔到錢，但曬完變得清甜，所以用來做蝦米、蝦乾最好。現在香港已經好難搵到紅蝦，所以大澳冇人做蝦米。蝦乾則用中蝦取代，但始終味道差少少，加上處理工夫又麻煩，所以我們大多都是自己曬來食。」

現在要找到正宗本港蝦乾好難，像大澳現仍有少數漁民在棚尾乾曬自用。

大澳街邊檔不時有標榜本港生曬的蝦乾，但大多是從內地買入再加工。

挑細蝦腸最花工夫

只見他取出浸在雪水的海蝦，雪水令蝦身與蝦殼較易分離，將蝦劏開，食指靈活的一勾一拉，挑出一條幼幼的黑色蝦腸，而蝦身仍光滑無損。「一次過剝二三十隻蝦不難，但以前一般要做百多斤，鋪滿數十個竹筲箕，剝到手都軟埋，每十一斤蝦曬後先得一斤。若然是細蝦，腸又特別難挑，都是手工錢。」蝦身剝殼後，便將蝦放在竹笪或魚網上，讓太陽暴曬它兩日，這時便要看天做人。「曬蝦乾一定要大清早開始曬，如果曬得唔通透，隔夜好易發霉，有時曬曬吓落雨，整盤便要作廢。昔日最靚的蝦乾，是用海蝦在漁船上生曬而成，味道鮮甜，蝦味濃郁，如用養殖蝦烘焙出來的話，味道就差得遠了。」
「始終是大澳的蝦最靚。」他自豪地說。「大澳鄰近珠江口，位處於鹹淡水交界，水質靚，蝦生長特別快，所以你見我們出產的蝦膏特別靚。」昔日，大澳出產最多是銀蝦仔。每年農曆五至七月是捕銀蝦仔的蝦苗旺季，蝦苗殼清甜亦較軟，可磨爛做蝦醬，部份則會曬乾或烘乾做蝦皮。現時在大澳仍找到很多標榜本地生曬的蝦乾，但他說自2012年底政府正式禁止拖網捕魚後，大多數都是從內地收購回來再加工。「最重要是想曬都捉唔到海蝦，現有好多漁船在萬山群島、伶仃群島一帶捕蝦，在當地處理曬製後，才被本地漁民收購回來再加工，其實和本地相差無幾，質素一樣靚。」

製蝦乾步驟

1.先將蝦浸在冰水，令殼與肉稍為分離，再由頭至腳剝殼。

2.將蝦身劏開取出蝦腸。

3.將蝦放在網上逐一按扁，令蝦身水份更易排出。

平發海味

大澳街市街12號

式微中的大澳捕蝦業

漁業曾是大澳的經濟支柱之一，自禁止拖網捕魚後，漁民有的上岸、有的轉行，黃容根是其中一員。他今年67歲，是大澳漁民，曾擁有蝦艇，專門捉蝦曬蝦。「以前邊有養蝦？蝦乾一定是用海蝦做。我們清晨四五時出海，出海後約三十分鐘便落網，天光前回程，到岸上便會有人陸續『收蝦』。最重要是爭取時間，趕得及在中午前鋪滿竹篩，在烈日下暴曬。」八、九十年代初是大澳捕蝦業的黃金時期，當時以拖網捕蝦，蝦艇平均可捕獲五六百斤，收穫豐富的可上千斤。「未建新機場前，蝦量最多，又賣得好價。但九十年代建新機場時，曾用索罟群島的沙在赤臘角填海，生態受到影響，那兩年蝦量跌了近半，加上內地養蝦越來越多，捕蝦業已好難做。」
當時本地捕蝦業已步入黃昏時代，加上年紀大，他便在千禧年賣出蝦艇。現在大澳好難搵到蝦艇，大部份已停駛，其餘則轉往內地發展，「本地仍有少量漁民會用圍網捉蝦，但只限於近岸。內地市場大好多，質素靚的蝦乾都被他們收購了。」

大澳漁民黃容根見證着大澳捕蝦業的興衰。

黃容根的蝦艇，昔日以拖網捕蝦，因捕蝦業逐漸式微，最後他以十萬元售出。

水上人最愛　炭燒瀨尿蝦乾

「我們水上人愛食蝦乾，尤其是瀨尿蝦乾，蝦味濃，最喜歡直接炭燒食，先食得出原味。」黃容根說。在大澳街頭不時見到小食檔，檔口面前放滿各種海味乾類，以炭爐直接用鐵網烘熱，傳來陣陣炭爐香，其中一檔已有約十年歷史，店名叫大澳炭燒美食，有十多款海味乾類，老闆胡家屏收到柯打後，才即叫即製，因為本身蝦乾薄身易燶，燒烤時需經常反轉鐵網，烤約一分鐘，塗上秘製醬汁後便大功告成。烤過的蝦乾，帶微微炭香，很是脆口。