【本報訊】星級食肆搬遷後易榜上無名，今年食店站穩陣腳後捲土重來，包括開業68年的老店何洪記。何洪記以雲吞麵及乾炒牛河聞名，前者日賣逾500碗。該店2009年起連續五年獲米芝蓮一星評級，但前年從「背脊貼背脊」的霋東街舊舖搬到希慎廣場後，反而只列一般推介，至今年終重獲一星。第三代傳人何敏誠淡然面對評級起跌，「做好自己就夠」。
雲陽拒就港人減辣
何敏誠說，做好雲吞麵首要是誠意及靚料，湯底以大地魚、蝦籽及豬骨熬製，保持傳統風味，手打鴨蛋麵更要「唞氣」三日去除𤩹水味；搬新店後客路擴闊，新增鮑魚鵝掌及鮑魚粥等。他說未計劃開分店，但因成本上漲，明年可能加價。
川菜餐廳雲陽去年遷至銅鑼灣時代廣場新舖後，亦短暫落榜，今年重獲再次擠身車胎人美食推介。主廚陳啟德是四川人，父親和哥哥都是川菜廚師，自小耳濡目染，煮得一手地道川菜。
他說，不會因應港人口味降低辣度，「嚟得食川菜，個個無辣不歡，有啲客會特登要求再辣啲！」川辣層次豐富，香港出產的辣椒稍欠火候，陳啟德從四川進口陳年豆瓣醬及花椒等，力求原汁原味。
除招牌菜水煮牛肉、乾煎雞及燈影牛肉外，陳啟德更自創靈草小牛拐子等菜式，「其實都係生活靈感同經驗，有心做自然有水準」。