它的每顆星，是廚師追求的畢生殊榮，也是食客選餐廳的指標。但又可有人想過，要摘下米芝蓮那顆星，除了靠廚師的烹調技術及創意外，還要一眾好食材配合，背靠不同食材供應商，各司其職，才能幻變出食物的魔法。他們默默地和廚師合作無間，提供最優質的食材。趁今日香港米芝蓮結果公佈，故勿論賽果如何，讓我們嘉許這班幕後英雄。
記者：何嘉茵
攝影：劉永發、梁志永、何嘉茵
專人執靚冰鮮鵝 達記鷄鴨
米芝蓮星級客戶
一星：阿鴻小吃
凌晨四時，達記鷄鴨的門外已有數架貨車，工人忙着卸貨，將一箱箱的雞鴨鵝搬到舖後的工場。這是他們一天最忙碌的時間，工場內十個工人排排坐，將約二百五十隻已冰鮮的鵝逐一放入大水池，清洗、挑毛、去內臟，再按其重量及質素分門別類，準備運送往不同餐廳，其中一個目的地是米芝蓮一星餐廳阿鴻小吃，由開店至今均是向其入平頭鵝，現時每日平均訂約八九十隻。「阿鴻（阿鴻小吃老闆黎偉鴻）要求好高，鵝指定要九斤半重，太肥太瘦都唔要，我們合作好耐，加上他要貨量多，所以有靚貨都盡量揀給他。」達記老闆麥家強說。他着我仔細看眼前數箱已處理好的鵝，只見鵝每隻大小體形相近，表面光滑冇毛，他說這些正準備運往阿鴻的觀塘分店。「我冇造馬㗎！不是你來影相先專登執靚啲。鵝經過運輸，加上鵝場處理得唔好，鵝經碰撞會有瘀血，或者表皮破損，每十隻平均有一隻，有些大牌檔、打冷舖要求唔高，便賣得平一點給他們。」
達記招牌雖以雞鴨命名，但現有一半收入均是以賣鵝為主。他們賣的平頭鵝，鵝苗來自廣西及潮州，養到差不多六斤重，便遷移到東莞的鵝場集中餵飼谷肥。「鵝在原產地養唔肥，肉會像糯米糍般軟腍腍，胸肉薄，可能和放養餵飼有關，所以一定要運去鵝場養。鵝唔像雞鴨大得快，至少要養數個月先賣得，成本較高。」鵝除了少部份作零售外，現時主力批發往酒店、大小潮州舖如尚興潮州飯店。「不少餐廳會直接向鵝場拎貨，一車從內地運來香港，但冇人執過和分類，水準參差，有時次貨都要照收，這裏有人幫我執過揀過，寧願花多少少錢，質素有保證。」阿鴻說。
店子是少有仍保留前舖後工場的家禽店，六十年前由麥家強爺爺所創。「我們中山人以前來到香港生活，不是做補鑊，便是賣雞鴨鵝，捱咗好多年先有今日。」昔日在九龍城舊街市擺檔，賣的大多是由本地農場如天水圍、落馬州等飼養的禽畜，儲到第一桶金後，二十七年前搬入現舖，但時移世易，行業萎縮，他們亦要被迫轉型。「九七年本港爆發禽流感，本地農場陸續被取締，內地亦禁止活鵝鴨輸港，所以我們便轉做批發冰鮮家禽生意，再加工處理，由最高𥧌時三十人縮減至十人，但始終處理雞鵝需要大地方，所以全港類似我們的經營模式不多，亦難被取代。」
達記鷄鴨
九龍城福佬村道九十一號地下及閣樓
百款香料大寶藏 天然椰子號
米芝蓮星級客戶
一星：阿鴻小吃
每家滷水店都有不同的滷水秘方，要熬得深鬱而蘊斂，便歸功於選取香料。致電阿鴻相約訪問，碰巧他正在位於北角的天然椰子號。「幫襯這裏多年，供貨穩定。我通常只會入最靚的香料，他們又不時會有新香料，所以一有空便來入貨。」隨老闆娘曾太走了一圈，會發現這是個大寶藏，有超過百款香料。「每種香料都有不同的出產地，在不同的土壤、氣候生長，會有不同的等級，像四川的川椒，味道是最麻最靚，越南的肉桂、馬來西亞的八角是最頂級，香茅就一定要用泰國空運來，試過用內地貨完全唔得。」她如數家珍說。
店子已有近五十年歷史，雖以香料聞名，但最初是以賣新鮮椰肉、椰漿起家。「以前我們供好多新鮮椰漿給餐廳及工廠，像嘉頓餅乾、太平洋餅乾等，椰漿一日都賣五百斤，淨做批發都做唔切，每日凌晨兩點師傅便要開椰殼榨汁，忙到冇停手。」八十年代罐頭椰汁開始流行，新鮮椰汁生意大受打擊，便轉型兼賣香料雜貨。各款香料齊備，甚至連近期大熱的薑粉、陳皮粉及冬菇粉都有得賣，是老闆特意找專人磨製，百分百天然。「我們要追得上潮流，才不會被淘汰。」
天然椰子號
北角馬寶道四十六號地下
上排左起：越南香葉，每斤$80；四川川椒粒，每両$10；新會老陳皮，每両$20；潮州老南薑，每斤$24
中間左起：印尼丁香，每両$10；越南桂皮，每両$6；泰國香茅，每斤$30；甘草，每斤$48；東南亞小茴香，每斤$48
下排左起：馬來西亞沙薑片，每両$10；馬來西亞八角，每両$6；草果，每斤$65
*以上為浮動價格，因應來貨價而定。
阿鴻小吃
觀塘鴻圖道八十三號
星光拱照百年菜檔 華記果菜
米芝蓮星級客戶
三星：Bo Innovation、8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA
一星：GOLD BY HARLAN GOLDSTEIN、IL MILIONE、
L'altro、Tate Dining Room & Bar、The Principal
它可能是最多米芝蓮餐廳幫襯的菜檔。看過它的餐廳名單，三星餐廳有Bo Innovation、8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA，一星餐廳有L'altro等等。來到它位於結志街的門市，你便不會懷疑這份名單的真偽，這裏番茄、沙律菜等有十數款，品種之多不輸西式超市，連大蘑菇、白蘆筍都有得買。「我們種類齊，有些未必在香港找到。部份米芝蓮餐廳會直接從外國農場入貨，若遇上延誤，便找我們補給，有些則由我們直接供貨，若他們要求某特定種類，我們亦盡量替他們尋找。」華記老闆陳嘉寶（Anson）說。
華記以賣西式蔬菜聞名，但最初只是賣五種蔬菜乾貨如冬瓜、薯仔的菜檔。「由我阿爺開始做，都有過百年歷史，做做吓越賣越多菜種，後來做埋批發。當年半山扶手電梯剛啟用，附近開了很多西式餐廳，見多人來問，便兼賣外國蔬菜，現在有七成是鬼佬菜，剩下是本地及內地。」現時主力批發往中環的西餐廳，其中一星餐廳GOLD BY HARLAN GOLDSTEIN已合作五年，主要選購澳洲、歐洲等蔬菜。「店有好多不同的時令蔬菜，像近期的白蘆筍，我們亦有購入。他們服務好，甚麼亦有商有量，有時更會幫我們找些特別的食材。」集團行政總廚李國俊說。
華記果菜有限公司
中環結志街十六號
GOLD BY HARLAN GOLDSTEIN
中環蘭桂坊雲咸街33號LKF Tower 2樓
隱店海魚有求必應 泰昌海鮮
米芝蓮星級客戶
一星：桃花源小廚
上環街市，有一間燈光昏暗，閘口半掩的魚檔，店外有數個魚缸，殘而不破，像經過歲月的洗禮似的，不是有老闆在內，也以為只是擺貨的檔口。「你不要見它殘殘舊舊，以為冇料到，它甚麼海鮮都有，好像我明天有班銀行客訂了四隻大花蟹，打算做潮州凍蟹，我都要託他們幫我搵。」在中環高級會所做買手、剛巧在這裏入貨的袁生說。這間店的名字叫泰昌海鮮，是一間海鮮隱店，老闆行事低調，最初不願做訪問。我懂門路找到這裏，是經桃花源小廚行政總監黎宇文的介紹。「我們餐廳冇魚缸，所以有客人訂海鮮，一定要就腳，泰昌特別多貴價魚，種類齊，價錢亦較老實。」
走入舖內，看看它收銀處的定單，起碼有數十張，隨意一翻見到有招商局、陳勤記、尚興等餐廳。採訪期間，碰巧他們正準備運送數條大海斑往鏞記酒家，魚仍生猛活跳，又不時有穿着廚師制服的人來買海鮮。「在中上環入靚海鮮，我只會去三間魚檔，分別是在結志街的耀發海鮮及利鴻海鮮，但他們賣細魚多。若想買酒席魚或貴價魚、重一兩斤以上的海魚，我便會幫襯這裏。基本上中上環一帶的會所及高級海鮮都是向他入貨，甚至有些出名『算死草』的大型酒樓都是，證明他有幾把炮。」袁生說。
店子已有廿多年歷史，不願透露姓名的老闆冼生，原在海鮮批發商打工，所以和不少批發商及漁民相熟。「有時他們有貨賣唔去，我抵得諗唔怕蝕底要埋，關係都是一步一步建立，識得耐自然熟。」舖內有不少貴價魚，像每斤六百多元的海紅斑，是廿多年前酒席常用的海魚，現已難尋，還有在潮州打冷舖吃到的矜貴大響螺等等。「有時餐廳打過電話來落定，要甚麼便幫他們找，我們客路多，又有人脈關係，不難。」他們沒有特定供貨地點，每天清早便到香港仔魚類批發市場入貨，若未能找到指定海鮮，便致電流浮山、茶果嶺等批發商要貨。「力不到不為財嘛！做生意最緊要唔好搵人笨，唔係下次唔會再幫襯你，這都是我做人的宗旨。」的確，現時坊間多用養魚充數，真正海魚現已難尋。「一來海水污染，二來自內地開放後，條魚就算幾貴他們都付得起，有好多漁船在公海已經被他們截了，加上海魚在魚缸放一兩日便死，成本高，門路少，生意風險好大，我們都是做開這行先繼續做。」
泰昌海鮮
上環街市地下F6舖
潘紹聰X柳俊江
星期一至五 晚晚「搵鬼睇」
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