人生中有歡喜，難免亦常有淚。獅子山Banner拆了。但我哋大家，不要把它忘掉，反要讓這精神遍地開花。像去上海館子食飯，點一道獅子頭，祭口腹五臟，藉此向獅子山致敬，總算是歡笑多於欷歔。
這淮揚名菜，歷史悠久，隋朝已存在，古稱葵花斬肉，中國人吃了過千年，後因形若獅首，易名獅子頭。清末舉人徐珂在《清稗類鈔》中詳述此菜做法：「豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋之，及入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然後，以文火干燒之。每燒數把柴一停，約越五分時更燒之，候熟取出。」
這菜至今，材料製法大抵沒變，只可惜今人為了效率，棄難取易，美名健康，逐末捨本，由肥瘦各半，變成瘦多肥少；細切粗斬，改以機器絞碎；文火干燒，簡化成先蒸後燒。時間是省卻了，吃來是健康了，卻失去獅子頭應有的風味。
遵依古法 獅子頭入口即化
幸仍有有心人謹守古法，像杭州酒家大廚王雲松，三十九歲，揚州人，入行廿年，揚州廚藝學院紅褲子出身，一道道淮揚手工菜，仍依古風，做得滾瓜爛熟。
「我們揚州廚子，獅子頭是必修課，這菜包含許多技巧，刀章要好，手法要佳，燉煮要透，才能做出入口即化，像吃豆腐的口感。」王師傅說。他取五花腩肉，六成肥四成瘦，片成薄片，軋軋軋軋，切成石榴米粒般大小肉丁。「一定要刀切，因為用機器絞，肉的紋理沒徹底切斷，吃來會有渣。豬肉肥瘦比例要隨季節變化，冬天冷，七成肥三成瘦，夏天熱，五成肥五成瘦就剛好。」他說。
切好的肉丁，混薑米葱末馬蹄粒黃酒調料，加一比一清水，使勁反覆摔打至黏連上筋才成。「摔打最考功夫，打不夠，肉糰下鍋會散。打過頭，口感又會死實。」王師傅說。
最後加蛋及生粉拌勻，再反覆摔打，直至水份都鑽進肉裏，才揑成肉球，置雪櫃凝固一晚。以老雞、唐排熬的高湯燉三小時，加鮮拆蟹粉，就是清燉蟹粉獅子頭。加老抽、醬油文火干燒三小時的，就是紅燒。兩者入口，肉球皆如豆腐即化。前者淡素，吃出豬肉的豐腴；後者濃惹，嚐到醬香的滋味，各有千秋，就像杭州西湖一樣，濃妝淡抹總相宜。
記者：譚偉健 攝影：陳永威
獅子頭是這樣做成的……
杭州酒家
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