父子，是中國倫理中最重要的一環。財產、家業、名譽，乃至天下，都是父傳子，子傳孫，世世代代，牢不可破。飲食界也有許多子承父業的故事，各有造化。有的人，把父輩幾十年辛苦建立的名聲毀於一旦；幸而亦有人，跟隨父親的腳步外，還走出自己的另一條路徑。
父子，放在廚房內，就不再只是父子，還是師徒，是賓主，是戰友，關係縱橫交錯，卻讓傳承的味道，格外滋味。
記者：陳詠敏
攝影：黃子偉
爸爸說：「傳授的不是食譜，是心機。」
黎有甜的蛇羹很好吃。蛇肉、冬菇、木耳、筍絲都切得仔細，一個薄芡似有還無，吃來像湯猶似羹，輕巧如秋菊撲鼻，吃得人風雅，如詩如畫。
60年代，黎有甜加入恒生銀行宴會部，師承江太史家廚李才，嫡傳了這道正宗太史五蛇羹，也學會了一手精巧失傳的粵菜。幾十年後的今天，他開設的中菜館桃花源早已是不少名人高官飯堂，也是米芝蓮餐廳，城中能跟他齊名的粵菜師傅沒幾人。
很多廚師都不想兒子步自己後塵從事飲食業，不是看不起這行頭，而是深知做飲食辛苦。工時長，爐頭熱，有汗出，少糧出，黎有甜在這行頭青絲到白頭，感受特別深，他改寫了唐伯虎的《贈西州詩卷》，作為自己的寫照：
「蒸炆炒燉四十年，廚房行樂店中眠，
四方海外傳名字，誰知腰間無酒錢。」
星級名廚背後，甘苦自知，不足為外人道。偏偏他兩個兒子，近年卻一一決定回來跟他投入飲食業。
黎有甜不無擔心，卻知阻止不來，「我們老一輩總是用自己的經驗去套落後生一代身上，這樣一言堂跟共產黨有甚麼分別？唔work的，年輕一代要做，你只能讓他做。」
於是黎有甜把自己的生意、心血和名聲，當兒子的課本。
他把懂得的都傾囊相授，然而他傳授兒子的，不是一個個巧手失傳的食譜，「中國人就是給『家傳』兩個字害死。就是因為執着於家傳，才阻礙了流傳。」他認為古法菜的關鍵是心機，「你有沒有凌晨起來煲湯？有沒有把材料仔細切好？有沒有按部就班來煮？其實很多中廚都會技巧，只是大家都偷工減料而已。」所以他教給兒子的是管理，要他們到廚房學做菜，不是為了讓他們成為大廚，而是讓他們知道當廚師的難處，「鬧人前都要先明白別人難處才識鬧。」也教他們採購，「買東星要買菲律賓的，不要印尼的；乾鮑要買舊貨不買新貨，從第一步便把好關，出品自然差不過去。」黎有甜對我說，眼睛卻是望着身旁的兒子黎宇文。
兒子說：「重要的是字號可以流傳。」
黎宇文（Maurice）是黎有甜的大兒子，他跟爸爸格外親近，因為二人都同樣酷愛粵劇。店名「桃花源」，正是取自他成立的「桃花源粵劇工作舍」。「小時候是爸爸聽，我又跟着聽，現在反倒是我教曉他如何欣賞粵曲。」Maurice說。
連做生意，也變成是由兒子來主導父親了。現在黎有甜的小兒子黎宇恆主理澳門分店，大兒子黎宇文則打理香港事務，幾年間他們為父親張羅，在九龍、澳門和上海都開了分店。最近，Maurice還策劃了桃花源以外的新餐廳，Curry box by Tim。
Curry box by Tim跟桃花源只有一街之隔，卻是格調完全不一樣的餐廳，Curry box小小的一間店，像cafe又像CD舖，賣的獨沽一味是咖喱快餐。原來這道咖喱，是他們家人重要的味覺回憶。
「從前我們跟爺爺住，爺爺有五個仔女，每個仔女又各有兩個仔女，於是每逢過時過節便有五個家庭，共廿多人在我們家吃飯，那時爸爸做的菜必有咖喱雞或咖喱牛腩，秋冬另有一大窩蛇羹。」咖喱與蛇羹，就是黎家的味道。
可是咖喱放在桃花源，檔次就是不對，於是Maurice索性另開一家咖喱店，以快餐模式經營。
高檔＋平民 可攻可守
這咖喱的秘方，是黎有甜從前在恒生宴會部工作時跟巴基斯坦護衞員學回來的，以十多種香料和蔬菜加上純牛油煮成，香味特濃，吃來不是甜美可人的椰汁咖喱，而是正宗帶香辣，入口會有微微痛感的印巴式咖喱。現在有咖喱雞、咖喱牛腩和咖喱雜菜三款選擇，可配白飯、麵包或腸粉。獨沽一味，卻變化多端，簡單好味。Maurice想法很簡單：「我們已有高檔的桃花源，再開間平易近人的快餐，將來進可攻退可守。」
只是當名廚的兒子，在開分店、開新餐廳的時候沒有壓力？不怕搞砸了被人說是糟蹋了伯爺的心血？Maurice倒是輕鬆：「做生意就是要博，或得或失說不準，真的失敗了也不一定是因為我管理不善。重要的是把字號流傳。就像中國、日本都有很多百年老店，他們也不一定是家傳一代接一代，但他們家族的字號卻可以流芳百世。你要是問，寧可把爸爸心血止於我們這代，還是嘗試開枝散葉，我會選擇後者。」
Curry box by Tim
上環禧利街16號地下
澳牛太子爺：「第三代，就只有我知道炒蛋秘方。」
神級餐廳澳牛，飲食界的傳奇。神技炒蛋，冷淡招呼，長長人龍，謝絕訪問。每天都有源源不絕的客人等着送錢給他們使，可是鄧曉洋卻沒有留在家族內看守這隻會生金蛋的鵝，而是選擇往外闖。
澳牛由鄧氏家族經營，至今超過30年。由爺爺創業，再傳給四個兒子共同經營，鄧曉洋的爸爸排行第四，他作為第三代，也和一些堂兄弟留在店內幫忙。可是真真正正對廚房工作有興趣的只有他，於是人人都想知道的炒蛋秘技，連同他在內，竟然只有五個家族成員知道，就是他爸爸四兄弟，以及他。
帶上秘方 另起爐灶
鄧曉洋本來在澳牛幫忙，「可是家族生意已經這麼成功，還可以再怎樣突破？在店內，伙記難免不敢叫我工作，我覺得這對自己發展也不好。」於是他帶着家族的絕活，和朋友在九龍城另開了一家聯發茶餐廳，餐牌跟澳牛的有九成相似。
自立門戶，遇到的大小問題都叫他意想不到。「原來只加裝兩部冷氣機要重新入則，足足搞了四個星期。原本又打算以簡餐為主打，但原來九龍城的客戶不似油尖旺，他們會想吃些飽的熱的東西，結果經過了多個月晚市拍烏蠅的場面，最終還是決定加入三幾款碟頭飯。」
可是對於自己的功夫，鄧曉洋還是很有信心。「每天的炒蛋蛋漿都是由我親手調校的。我只能告訴你，我用至少三種蛋，其他的我都不能說，但夏天、冬天配蛋的比例又會不同，一切都是經驗。」
聯發的炒蛋，水嫩嫩，滑溜溜，如瓊脂豆花，跟澳牛的不相伯仲，常餐內的沙嗲牛肉麵更是心機作，用上新鮮手切火鍋級數的肥牛，配上出前一丁亦不另加收費，令人好感動。我讚他有心思，炒蛋好吃，鄧曉洋卻說：「我阿爸話我炒蛋仲未夠好。」然後笑笑：「不過佢食晒。」笑得像個默書100分的好孩子。
聯發茶餐廳
九龍城侯王道2-4號地下1號舖
潘紹聰X柳俊江
星期一至五 晚晚「搵鬼睇」
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