黑砂街中轉　秋風飄栗香

涼風拂面，讓我想起街頭的炒栗子，那股栗子香飄得遠遠，那管相隔一條街，單靠鼻子也能找到其蹤影。栗子只不過是普通堅果，放於混入砂糖的黑砂中翻炒，竟能產生奇妙的化學作用，掰開炒至焦脆的果殼，那粒栗肉粉糯鬆化而不黏牙，放入掌心更添暖意，的確是入秋後最佳的街頭小食。
記者：區佩嫦
攝影：潘志恆、陳永威

中秋過後，走在旺角火車站天橋底，熟悉的栗子焦香湧入鼻腔，看着那圓渾的栗子在黑砂裏上下翻炒，縷縷白煙升起，殼身漸漸帶焦黑色，這種炒賣就像魔術表演般永遠有種難以形容的吸引力，連不愛吃栗子的我偶然也會湊湊熱鬧，買半磅炒栗子過過口癮。
這栗子檔在旺角極具人氣，每年中秋過後便會現身火車站的天橋底，檔主蘇太與丈夫每天中午12時，分別把炒栗子的木頭車及放滿栗子番薯的手推車推到橋底，蘇生先為氣爐加氣，熊熊火燄直上直徑30吋的生鐵鑊底，待火勢均勻後，蘇生悄悄離開，留下蘇太放栗子加把糖，雙手使勁用鐵鏟不停翻炒，一鍋栗子，由生炒到熟需要一個多小時。

直徑30吋大鐵鑊、約一米長鐵鏟全部訂做而成，黑砂則是蘇太的爸爸留下，有近60年歷史。

傳承父業　炒到斷手筋

栗子檔已有近60年歷史，她父母是炒栗子的檔販，她自小已在檔口幫忙，真真正正由細炒栗子炒到大，父母退下後，她便接棒繼承衣鉢，蘇太：「炒栗子只為搵啖食，栗子係季節性，只賣四個月左右時間，其他時間我賣玉石，不過都係做熟客生意多，有時我仲會倒垃圾。我唔係講笑，總之搵到食，乜都做。」見蘇太雙手戴護腕，雙臂還貼了止痛膠布，就知道炒栗子相當辛苦，「炒栗子好用力好辛苦，手背筋斷咗，手臂又因為經常用力而勞損，有時炒得太多栗子，手會好痛，總之五勞七傷，太痛嘅話每鑊咪炒少啲囉，我唔炒栗子又唔得，冇辦法，搵食嘛。」
趁蘇太忙着整理鹽焗雞蛋時，我貪玩地拿起長鑊鏟，試試翻炒兩下，長鑊鏟是蘇太找人訂做的，單單拿上手不算太重，但當用來炒混入了栗子的黑砂時，那重量絕對不是開玩笑的，感覺就像舉起一個二十多磅的啞鈴，必須要紮個靚馬才能完全由底炒起，炒多兩三下，雙臂已開始有點痠軟，蘇太見我炒到額頭滲汗，忍不住笑道：「係咪好辛苦呢？炒栗子一定要由底炒起，咁樣啲黑砂先能夠將熱力傳去每粒栗子，所以好嘥力，而且個鑊好容易爛，一年都要換幾個。有啲人會偷工減料，將栗子烚熟後先放入鑊炒兩炒，或者用滾筒式機器炒，但始終只有生炒先會有種特殊嘅焦香氣，炒出嚟果肉亦比較粉糯、比較甜。」

不少女生愛買鹽焗蛋，貪其蛋香味十足。

將炒好的栗子以隔篩篩走砂粒，放入木桶保暖。

蘇太雙手戴上護腕又貼止痛膠布，傷痕纍纍。

百斤栗子　炒後縮水得一半

經歷數十寒暑，蘇太的栗子檔當然並非浪得虛名，有泰國遊客每次來港也前來買十數磅栗子，放涼後運回泰國慢慢品嚐，車淑梅也對她的栗子讚不絕口。這全因蘇太堅持要用上等食材，栗子特意親自到果欄挑選，選江蘇一帶的栗子，「𠵱家江蘇栗子最當造，11月開始就用天津栗子，兩地栗子都比較鬆化同甜美。用唔靚嘅栗子，炒完都係嘥料，不如唔好炒。」她說做生意要實實際際，食材品質一定要好，因為嘴刁的香港人一吃便知龍與鳳，不想省下一個幾毫影響名聲和生意。除栗子要靚外，她亦很重視檔口的配角──煨番薯、鹽焗雞蛋及鵪鶉蛋等，「紫心番薯未當造，黃心番薯又香又甜，每個大約重一斤，我專登畀錢人幫我揀靚番薯㗎。煨嗰陣要睇火，要不停將番薯翻轉或者移位，煨嘅時間有長有短，最少個幾鐘。鹽焗雞蛋就喺工場做，雞蛋用美國蛋或者本地蛋，一定要靚，蛋味才香。」說着說着，已有不少女生經過買鹽焗雞蛋，相信是用來做午餐。
不經不覺，鑊裏的栗子開始帶點焦黑色，代表已經熟透，蘇太把栗子放入隔篩篩走砂粒的同時，還會把次品剔出丟掉，「栗子炒完後會乾水，得番一半重量，好似今日咁，預備咗100斤生栗子，炒完得番50斤，唉！炒栗子都係賺辛苦錢。」栗子大小不一，我忍不住趁熱辣辣時掰開外殼，殼與肉自然分離，熱燙的感覺刺激味蕾，甘甜並滲着焦糖香氣，正回味之際，突然聽到早前離開了的蘇先生聲音，他勞氣說：「喂！你仲唔走！有冇搞錯，影咗成個鐘頭，唔好阻住做生意，走呀！走呀！」這時蘇太在我耳邊說：「近排成日走鬼，真係唔好搞咁耐，其實我都唔想做訪問，你一出完訪問，我又會俾人趕走，好麻煩！」我完全明白在這個無理的世代，政府永遠要把一些富地道色彩的人和事趕盡殺絕，小市民為兩餐溫飽好天曬落雨淋，的確苦不堪言。臨走，我捧着一袋熱騰騰的栗子向天許了個願，希望這些老味道永不消失。