秋風起，打邊爐。從來打邊爐的主角不是牛肉就是海鮮，湯鍋只是綠葉，一直都不被重視。但近年吹內地風，雞煲固然熱爆，還有椰子雞煲、啤酒雞煲、九宮格火鍋等，都相繼打入本港市場。我相信每個人心目中都有一個完美火鍋，出街吃當然好，自己在家DIY也不難，就看你有沒有誠意和恆心走遍全香港了。
記者：何嘉茵、胡慧敏
攝影：劉永發、潘志恆、楊錦文、林栢鈞、何嘉茵
為了一個火鍋，你可以去到幾盡？街市從來是卧虎藏龍之地，今日不惜行遍港九新界，付出心機和時間，只為在家打造一個完美火鍋。
足料麻辣湯底
平時的麻辣湯底通常油多料少，巴蜀軒就真材實料。麻辣醬每星期用辣椒、花椒、孜然等十多種香料，以菜油炒足兩小時做成，吃時按個人口味混入清水或雞湯即成麻辣湯底。先麻後辣，勁度十足。買一樽回家可用三至四次，存於陰涼處，可放3個月。
巴蜀軒：石塘嘴德輔道西362號地下
香甜椰子湯底
要在家自製椰子湯底不難，只要準備椰肉及椰青水即可。椰肉可於80年老店廣發號購買，城中名店如太平館都向其取貨。椰子來自馬來西亞，香甜多汁，有興趣亦可購買新鮮椰水，即叫即開，但保存期短。若怕麻煩，市面有現成椰青水購買，像嗎哪有機站代理的泰國椰子水，百分百天然，容易貯存。
（a）廣發號：油麻地新填地街36號地下
（b）嗎哪有機站：觀塘開源道62號駱駝漆大廈1座2a室
天光連根蔬菜
上水有個天光墟，清晨時分便聚集了一班婆婆，將自家農地的菜盛載在發泡膠箱內隨街販賣。「我住在元朗村屋，門口有塊空地種菜，種多了便來這裏賣。」已擺檔二十多年的娟姐說。近十多個流動菜檔，檔檔品種不同，有河塘芥蘭、唐蒿、生菜等，定價隨意，大多以紮為單位，平均十元。蔬菜大多連根賣，有時會有較特別的的蔬菜，如蓮蓬、南瓜苗等。
天光墟：上水石湖墟新豐路（馬會後面）
刁鑽牛白肉
眼前這塊牛肉呈白色，看似無筋位，外形像脂肪般軟滑。這是接近牛胸骨的軟骨位，名叫白肉，質感爽脆，用來打邊爐食落嗦嗦聲，是在九龍城新興文記找到的。有如此刁鑽部位，只因它專賣坊間難求的騸牯牛肉。騸牯牛，即在一歲前被閹割的牛，脂肪比例高，比一般牛肉更香滑，知名火鍋店都是經他們取貨。「我們客多流量快，牛肉保證新鮮。由於刁鑽牛部位通常較少，通常賣到五點就冇，要吃最好一早預訂。」老闆文銳輝說。
新興文記：九龍城衙前塱道80號地下
限量手製腐皮卷
已有七十多年歷史的澤記，原是街邊檔，主力賣豆腐等豆製品，低調得很。數年前由老闆的媳婦朱太接手後，便在舖內賣自家手做的木耳雲吞及鮮蔬素卷，用料足，限量發售。
澤記：元朗同益街市2樓
有骨黃鱔炸魚皮
連骨魚皮是德興魚蛋公司的招牌貨，每天早上老闆林羅平便會將魚起肉做魚蛋，皮則保留做炸魚皮，選用門鱔皮、黃鱔皮，分有骨無骨。有骨的用黃鱔皮，帶金黃色，還可看到整條魚形，吃落去很脆口，很考功夫。
德興魚蛋公司：九龍城福佬村道76號地下
即場手打鯪魚肉
優鮮食品店專賣鯪魚肉及釀三寶，在葵涌設有工場，堅持本地製造，並在店內即場手打，鯪魚肉少見地分三款味道，原味、葱粒及芫荽。
優鮮食品店：元朗同益街市地下
隱世本地生蠔
「元朗同益街市有間賣蠔隱店，只在秋冬營業，門外有座小型蠔山，很厲害，我經常去幫襯。」星級廚師徐蒝說。隱店名叫永勝鮮魚，分兩邊，右邊賣魚，左邊賣蠔。門口可見到堆積如山的蠔殼，「我們早上從流浮山蠔場採蠔後便運來街市賣，即開即賣，好新鮮。」老闆陳生說。他們在流浮山自設蠔場，由養蠔、採蠔、洗蠔、曬蠔都親力親為。這些本地蠔大大隻、白身、圓身鼓脹，灼熟後肉仍厚身，但老闆神出鬼沒，不定期開店，要食到也講緣份。
永勝鮮魚：元朗同益街市
自家彈牙牛丸
這家牛丸出名夠彈牙，是自家用鮮牛肉打碎，加黑椒搓成，牛味濃，吃出肉鮮味，彈牙得來很有質感，與街市行貨是兩回事。
生記：上環禧利街20號
鮮製外賣魚扎
50年低調老舖，前舖後廠，每天有專人交魚到店中，所有魚皮餃、魚扎、魚蛋片頭皆天天鮮製，自產自銷，不設堂食，只做外賣。魚餃皮薄餡鮮，隻隻脹卜卜；魚扎亦足料、爽彈有魚香。
東興：西環北街35號
打邊爐 醬油好重要
辣椒油 每瓶$50
由暢和軒總廚吳永皓主理，用非洲野山椒炸成，一開蓋香味四溢，辣度夠但不嗆，鮮味突出。
暢和軒：大埔廣福里13號東樂樓2樓A座
綿香沙爹醬 每瓶$20
■本地製造，沙嗲的配方，已沿用半世紀，大抵沒變，用上花生碎、蒜頭碎、葱頭碎，混和二十多種香料碎末，如花椒、八角、陳皮等，再經長時間熬煉而成，味道稠密香鮮，只在少量潮州食材店有售。
潮發：九龍城衙前圍道88號
義香純正芝麻油（155毫升） 每支$28.9
■來自馬來西亞，沿用古法木柴生火炒白芝麻，冷卻後用機器榨成麻油，有種近似烘烤的香氣，經蘇施黃推介，曾一度賣斷市。
各大百佳超市
手指郁一郁 生料湯底送上門
想打邊爐，但唔想郁又唔想出街，點算？幾個後生仔就睇準這個懶人市場，推出電召火鍋，撥個電話，生料湯底gas爐湯鍋餐具調味料，馬上速遞上門。
類似的服務也不是新鮮事，惟獨Seamart敢打正旗號，主攻活海鮮生料：大連鮮鮑，三點蟹，蟶子王，就連海斑、龍躉都有，而且價錢比火鍋店便宜至少3成。原來股東之一來自將軍澳海鮮批發世家，得家族支持，以最平價錢取得新鮮貨，成本較低。店中更設魚缸，天天來貨，出貨前一小時，由專人劏好洗淨，再獨立包裝。
全店海鮮多達30款，還不時有時令推介，好似大眼雞bb，街市也不多見，原條放入鍋裏煮，剝皮吃，鮮甜肉嫩。加州象拔蚌也便宜，原條約1.6kg才賣$788，坊間動輒過千。為保質素，更聘請專業廚師調製湯底，以保溫壺送上，非常貼心。不想傷腦筋，建議點套餐，2人份，有海鮮有黑豚有菜有麵，最平$498有交易，最啱足不出戶的無飯夫妻。
名牌火鍋店 椰子雞靚湯
西營盤海濱最近悄悄開了間門面低調的火鍋店，logo那朵小菊花熟口熟面，乃日本料理名店稻菊旗下新舖。打開餐牌，見到湯底非常特別，連內地近年大熱的椰子雞鍋都有供應。坊間的椰子鍋通常用椰子汁和罐頭椰漿溝成，欠清甜椰味。這裏可不同，每鍋用四、五個泰國鮮椰青，有柯打才開，再加杞子紅棗做湯底，煮滾後加入清遠運來的三黃雞。輕灼幾分鐘，雞熟撈起，配鮮沙薑和青檸汁同吃，雞肉嫩到不得了，在沙薑檸汁襯托下，有點吃海南雞的感覺。再飲一口湯，清甜的椰青水透出雞的鮮味，感覺清新滋潤。吃完飲罷，最後大廚才加入熬了3個鐘的清雞湯，正式開始打邊爐。
那碟紅粉緋緋的霜降牛腩頭，是近牛腩的一塊肉，每頭牛最多只有七、八斤，帶點筋膜，吃起來齒頰留腩香。牛肉來自山東的「黃和牛」（即日本和牛與中國黃牛混種），養足4年半，儲夠肉味。這種上等貨，每天只劏十多頭，很多高級火鍋店搶住入貨，幸好大廚徐師傅在火鍋行頭工作廿多年，人脈廣，才取得外面難以吃到的靚肉。
最矜貴白金豬腩片
豬肉也矜貴。經理說這裏有種來自岩手縣的白金豬，自小以宮城縣的清泉飼養，有機玉米為飼料，好吃好住，為日本身價最高的豬種。用其腩片打邊爐，看起來明明肥多肉少，吃一口卻感覺油香澎湃，而且完全不覺肥膩，非常奇妙。還有從西班牙運來的走地豬，吃橡果長大，養足24個月，用其脢頭切片，輕輕一灼，很軟滑，吃出豬肉的甘香，有點似吃火腿片的感覺。
老實說，這裏消費一點都不便宜，不過打開餐牌隨便點，都是精品。簡單如墨魚滑，就指明用阿根廷墨魚柳自家打，貪其味濃有咬口；鯪魚肉，只用起骨後過8両重的大魚，魚味重，膠度夠；麻辣牛肉餃辣得有霸氣，似在吃水煮牛；大根黑豚餃內竟用信州白麵豉醬，鹹香清爽，吃出驚喜。
稻‧火鍋 INA HOTPOT by INAGIKU
上環干諾道西70-72號地下
啤酒雞煲 味濃肉滑
桂林有道名菜叫啤酒魚，將新鮮河魚加番茄、土豆、豆角、辣椒，加啤酒煮成。新開張的小肥雞雞煲專門店，亦有同樣由啤酒調味的鍋底，不同在於其秘製水煮醬，先將半支啤酒淋落雞鴨煲，待吃完雞鴨後，再倒入餘下的啤酒作火鍋湯底。「啤酒除了可令味道更香外，還能分解肉類脂肪，令肉質更滑。」老闆盧本禮說。
除了啤酒鍋外，店內還提供雞煲，加入沙嗲及咖喱醬，麻辣味稍輕，較接近港式口味，吃起來像咖喱魚蛋的感覺。「雞煲來來去去都是麻辣味，我們在麻辣的基礎上再加入咖喱醬。」店內選用原味雞，它於-65℃極速保鮮，避免損害雞肉纖維及水份，肉質比一般雪藏雞嫩滑。
小肥雞雞煲專門店
九龍城太子道西448號太子匯地舖11-13號
九宮格火鍋 自家熬湯底
今年最hit的鍋底是來自重慶的九宮格火鍋，它在當地已有久遠的歷史，是最早的重慶火鍋之一。最初版本是在鍋中加入花椒、辣椒等香料，放入內臟在鍋中煮沸，後來小販加以改良，把一個鍋分成九格，方便不同客人搭枱共用一鍋，顧客想吃哪格便哪格，按格收費。中間一格最為沸騰，通常會燙上毛肚、鴨腸等快熟食物，而其餘八格火力較小，適合慢煮之用，是老重慶人的火鍋回憶。
「它在重慶已流行好多年，那時專做九宮格的火鍋店面積通常有兩三層，要排隊先食到，很誇張。像火鍋名店老灶火鍋、德庄火鍋都有得食。」川婆婆串串香老闆黃偉雄說。他早前曾在四川生活兩年，三個月前在佐敦開設全港首間賣九宮格的火鍋店。雖分九格，但以為有九種湯底？錯，是九格共享同一湯底。這種食法的好處是將食材放進鍋後，細細格不擔心它會「遊蕩」失蹤，另外湯底不會因灼不同食物而變得混濁。好味的關鍵在湯底，每星期三次以大量辣椒、花椒等廿多種香料，由師傅于凡花五個多小時熬成，是傳統四川麻辣湯底味道，入口不太辣，卻越食越滋味。
川婆婆串串香
佐敦文蔚街5號文苑樓地下
改良雞煲 湯底任揀
最早從內地登陸香港的鍋底，表表者要數雞煲。它有兩派，一是來自四川重慶，味道偏向麻辣，另一派則是由深圳向西村傳入，汁底香濃帶甜，但隨着雞煲大熱，雞煲店越開越多卻乏善足陳，傳來的只是越聞越麻木的麻辣雞煲氣息。上月開設的尚上下夏則開創雞煲新路線，改良以往重慶派鍋底多油的缺點，放上麥芽糖及片糖，麻辣得來帶甜。另外，爐分有左右讓客人任選辣度，有辣有唔辣，更可以選擇雞胸或雞髀，部位任揀，另有全隻或半隻選擇，自由度大。先食雞再放上湯打邊爐，湯底設有數款選擇，有美顏豆腐牛奶湯、養生藥膳湯；最特別是龍蝦湯底，用原隻波士頓龍蝦熬湯，味道鮮甜，倒入煲內，龍蝦鮮味混合雞的肉香，好味！
尚上下夏
尖沙嘴山林道23號地下
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