對於燒腩，一直既愛且恨。愛它外皮香脆、豬肉軟嫩，一啖入口，層層鬆化；恨自己總是把持不住、停不了口，肥到深處無怨尤。雖然每間燒臘舖都可以買到燒腩，不過沿用炭火，堅持採用新鮮豬腩燒製，全港卻沒幾間。正如高登潮文話齋：「每嚿火腩都經過熊熊烈火，百度高溫，係經過歷練，係經過漫長嘅試煉。每一嚿都有佢嘅歷史、佢嘅故事。」今日，一於細聽它的故事，看看到底有多浪漫。
記者：胡慧敏
攝影：劉永發
上水陳六記的一爐炭火，不經不覺已經燒了60多年，任世事怎變，每朝11點，黃昏4點，一日兩次，香噴噴的燒腩仍然如常出爐。這爐炭火，從前由陳六看守，直到三個月前，95歲的老人終於倒下。臨終前，將一生心血託付兒子，要將這種碩果僅存的燒腩風味，保留下去。
陳六的兒子陳桂希，為了完成父親心願，每天一大早便回到店中打點，收貨發貨、監控出品，連斬燒臘都親力親為。由於指明要用層層肥瘦分明的新鮮五花腩，偏偏每頭豬只得兩塊，加上本地好豬難求，遇上大時大節，日燒百斤，單是攞貨，也費煞思量。「𠵱家出面好少人用鮮豬喇！成本咁貴，火候又難控制，新鮮豬肉燒嗰陣仲會出水，層皮好難燒得香脆。」陳桂希自幼跟老父在店中打滾，燒豬當然難不到他。
識食嘅……梗係食腩邊
燒豬腩其實話難唔難，話易唔易，最靠心機。醃好後，先用炭火將豬腩輕輕焙一下，豬皮半熟，密度收緊。到真正入爐時，鹽份滲入，發生化學作用，自然能夠爆出卜卜脆的威化皮。炭火亦有講究，必須用印尼的大坡炭，貪其火力猛，炭屎少。師傅還要憑經驗，專心睇火，一見外皮開始出油，就得開猛火；見到爆皮，又要馬上收細火。豬肉厚薄、炭乾炭濕，當然也有影響。想做出絕世燒腩，心機和經驗，缺一不可。
睇住師傅忙足半日，熱辣辣的燒腩終正式出爐，好想先吃為快。「不用心急，出爐後等多半個鐘，待油份水份收返入燒腩裏面，先係最好食。」陳老闆娓娓道出秘密。果然，斬成小件的燒腩，外皮亮麗金黃，肥膏、軟骨、瘦肉，每層清晰分明。咬一口，咔嚓一聲，便知外皮有多酥香鬆化。肉質又有彈性，煙韌有致，不油不膩，還吃出淡淡炭香。一件七、八斤重的巨腩，到底哪個部份最好吃？陳老闆就話，腩邊較薄，易入味，而且燒得最為香脆，雖然賣相不及腩心，但識食嘅，一定揀腩邊。很多熟客，專程開車前來，看準出爐時間，一買兩、三斤，賣晒就冇。溫馨提示：有心嚟食，記得睇錶啊！
絕世好腩誕生
陳六記
上水巡撫街4號
火腩，浴火重生的變奏！
新鮮出爐的燒腩卜卜脆，當然好吃。但如果未能趁熱食，放耐咗，外皮變腍，點算？只要略施小計，讓燒腩再經歷一次熊熊爐火的洗禮，馬上又會脫胎換骨。浴火重生的燒腩，多了一個更酷的名稱，叫做「火腩」。
坊間很多小炒店都有提供火腩菜式，不過要選做得好、鑊氣夠，我會去牛記茶室。不經不覺，牛記從中環歌賦街搬到柴灣已將近四個月，老闆權哥帶住原班人馬，繼續煮出街坊味道。跟隨他多年的南哥，自然是最得力的左右手。雖然已經年屆七十，但南哥在廚房依然寶刀未老，爆蝦醬煮大馬站煲時更是手起鏟落，烈燄沖天。「煮火腩，一定要先汆水，如果唔係就會好鹹。跟住仲要走油，吃起來就更香。」南哥一面煮一面解釋。
走過油的火腩，恍如重新注入生命，金黃油亮，與爆香的蝦醬、豆腐、韭菜被快手兜在一起，香上加香，成為一道廣州名菜——大馬站煲。上枱時，香得連隔離街都聞到，鹹鹹鮮鮮，豆腐滑，火腩脆，爽爽的韭菜吸盡醬汁，下飯一流。話說這道名菜還有段古，傳說當年兩廣總督張之洞出巡，見有人在路邊吃飯，便打聽甚麼菜式如此香，對方以為他問路，隨口就答：大馬站，這個「圖文不符」的菜名自此流傳至今。
除了大馬站煲，大廚南哥還介紹，火腩適合用來煮冬瓜、苦瓜。因為煮火腩時會釋出油份，苦瓜、冬瓜吸了油香，兩者味道混而為一，會更好味。尤其用頭大尾尖、味道較苦的雷公鑿苦瓜來煮，甜中帶甘，既有瓜香，又有肉鮮。這裏的火腩，一直都是向屯門的燒臘工廠直接攞貨，雙方合作十多年，自然會將最好的無骨腩留給牛記。自從搬舖後，地方大了，牛記兼做茶市，請來點心師傅即做即蒸，連古老的燒腩卷都有供應。軟綿綿的中式包，捲住一片燒腩及香芋，芋頭粉嫩，燒腩油潤，夾包同吃，味道清簡卻不寡。燒腩，果真形象百變。
牛記
柴灣柴灣道111號高威閣東港城1樓A舖
