去過酒莊多次，惟次次都與採摘葡萄和釀酒時段擦身而過，於一個好酒者，總覺不是味兒。今年，機會來了，卻不去法國著名的波爾多和勃艮第，反而一路向西南到了馬迪朗（Madiran）法定產區。在庇里牛斯山脈包圍下，自成一角，釀酒歷史超過二千年，惟一直與世隔絕，到兩年前才有機場和公路，經過迴延山路，廣闊粟米田，車子停在海拔200米山上，鄉土味濃的小農家舍前，正是一大片待熟葡萄田，種了被譽為最健康的塔那葡萄（Tannat）。「我一早開了酒，放下行李就可來飲。」他是黃貞焱，香港出生美國長大，是此區唯一華人釀酒師，在寧靜村莊裏，專心釀製其塔那葡萄酒。
記者、攝影：梁佩芬
常言道：識飲酒，不如識釀酒師。
馬迪朗區外貌有點似意大利托斯卡尼，南部庇里牛斯山（Midi-Pyrénées）形成丘陵地，樸實農舍座落田野間，葡萄田面積約1,300公頃，共37間酒莊，土地不會因過份耕種變得營養不良，於1948年已成法定產區，只是市場智慧不如波爾多和勃艮第，大隱隱於市，一班農夫默默耕耘，專心釀酒，出產一系列無添加的天然葡萄酒。抵埗於10月，照道理，葡萄處於成熟時，心想怎可能未採摘呢？「今年天氣好，只在8月下過一陣雨，9月日日天朗氣清。」36歲的黃貞焱（Stefano）與我坐在農舍客廳真皮梳化上，飲着一支開了12小時的自家製紅酒Hécata。
大鼻子烙印 唯一華人釀酒師
9歲移民阿特蘭大前，Stefano在香港姨丈家首次認識紅酒，「八十年代，在家有酒窖的香港人不多。」到了美國，一天在書店看一本講紅酒的書，有個大鼻子印在封面。估不到，這個大鼻成了烙印，24歲時在洛杉磯開紅酒店時也取名The Nose。
他主理Domaine Laffont酒莊約三年，「我學生的老公在大陸做健康食品生意，本想在波爾多買酒莊，最終我勸服他來到馬迪朗。」兩夫婦成為唯一華人莊主，Stefano則成為馬迪朗區僅有的華人釀酒師。「我是首位引進馬迪朗酒入美國的酒商。」可惜，2008年金融海嘯，美國紅酒生意下跌超過五成，「把心一橫，去了Napa Valley北部跟意大利人學釀酒。」學了一年，有小成，決意返香港，開始其葡萄酒教學生涯。
踏入乾爽的粘土田園，葡萄田成波浪狀，面朝向東，整天受陽光照射，海拔200米，空氣乾爽。他擁有的葡萄田不大，約兩公頃，種有三個品種，釀紅酒的塔那和Cabernet Franc及釀白酒的Petit Manseng。曾在網上看過英國大學報告，說馬迪朗產區塔那紅酒單寧中的多酚類最高，能防止心血管病，更具抗氧化功效，你說我怎能不雀躍？住在這區的人平均壽命達90歲，比法國整體的81.7歲為高，還要以吃鵝肝和牛扒如此高脂肪食物為主，身為女人，喝多幾杯也不過份。
處於葡萄成熟時，邊行邊吃塔那葡萄。「塔那單寧高，因為皮厚，遲熟，生長期長，我選擇到了10月初摘，葡萄更熟，收窄糖份比例，單寧含量更高。」摘一粒吃，先榨出粉紅色果汁，核小肉厚，不會甜如吃糖，最後吃果皮，入口先一陣青草味，再咬出了稍苦澀口感。「你看到連莖部都成紅色，就可以摘了。」其實，沿機場往酒莊需一小時車程，兩旁葡萄園大致完成採摘，他最遲摘，完全膽博膽，瀕臨曬爛邊緣。 「看成熟度，眼看，口嚐，亦需測試其酒精量。」他沿路在不同老藤上摘下五粒葡萄，用手榨出汁，再放在一個簡單儀器上，就知其酒精度，若徘徊15至18%，代表到期。
天然酵母 可取自牆壁
在馬迪朗，農民世代釀酒，大部份酒賣到英國，不愁生意，最大的酒莊才年產250萬支，地區全年總產量不足1,000萬支，比起波爾多年產5億支，蚊同牛比。產量小，純樸農民偏愛天然釀製法。「我們年產約25,000支，你估不到，上年有些酒，還在發酵中。」發酵發足一年，會否發霉？走入地下酒窖，一桶桶酒還未開始陳年。「我們用天然酵母，由微生學家在此收集泥土、根、莖、樹葉甚至牆壁上的微細菌用來發酵。」紅酒，需發酵兩次，意在重組葡萄內分子，使其散發出不同味道來，如塔那，你會喝到皮革、黑加侖子、雲呢拿、拖肥、藍莓、黑胡椒、印度辣椒甚至紫蘿蘭花味，味道的闊度，就是靠採摘時間、發酵和陳年三步慢慢而成，急也急不來。
「每隔兩三天，要入酒窖試酒，發酵到何時，我也不確定。」以往去酒莊，莊主斬釘截鐵說出一個釀酒方程式，發酵兩星期，陳年三年，入樽，賣。「他們用強勁酵母來誘發葡萄味道，市場需求大，想慢就冇錢賺。」馬迪朗區人，可能一直嫌錢腥，就是喜歡慢條斯理釀酒態度。某程度上，釀酒也是一門藝術，由釀酒師發揮創意，付予葡萄生命，再產生不同性格，絕不是把同一味道複製出來，變成可口可樂。
全人手採摘 怕損害果皮
能夠在葡萄成熟時到訪，親身落場採摘正是戲肉。早上8時，一架架私家車魚貫入酒莊，全是住附近的工人，有老有嫰，還有一對荷蘭夫婦，終年駕着旅行車往不同國家工作。經過一小時喝咖啡和寒暄，9時開工。曙光初露，雲霧未散，似夢迷離，我跟他們落田，Stefano的土生土長助手Yann叫我當心，小心未瞓醒會剪到手。
塔那葡萄樹，7歲左右開始有果，6月至7月開花，過一百天後可採果。此酒莊，大部份樹都年過20，有些更老至75歲。Stefano不喜歡密集耕種，每棵樹只有七至十串葡萄，更能吸收土壤養份。「全人手採摘，用機器容易弄損果皮，少了單寧含量。」雖則工作時薪達$98，請人也不易，Yann用盡人事，還叫老婆來幫手才湊夠十人，摘葡萄真是辛苦工，又曬又要俯身剪，剪了兩排已腰攰不堪。採好的葡萄，不能立即放入機，還要放在攝氏零度雪櫃凍兩天作糖份沉澱，才開始釀製，一貫慢條斯理樣子，真的不急，不急到看到法國通勝說翌日不宜採摘又休息一天，也許是馬迪朗產區特點。
Hécate $790起
100％塔那葡萄，在橡木桶陳年至少20個月，色澤成紫紅。剛開時淡香，酒味濃，醒酒一小時後，散發黑加侖子和咖啡味，稍後是紫蘿蘭花味，單寧含量高，入口後會溢出如印度辣椒味來。
Erigone $490起
莊主有隻黑毛豬（右圖），晚上常常看着處女座星體，故以主管處女座的Erigone女神命名。100％塔那葡萄，酒身較厚，初入口糖份比較突出，帶藍莓味道，慢慢溢出像黑胡椒般的after taste。
釀製過程
Travel Memo 法國馬迪朗
簽證：持BNO或特區護照均免簽證。查詢：3752 9900（法國領事館）
機票：乘法國航空經巴黎往Pau, Pyrénées，票價$6,373起。查詢： http://www.zuji.com.hk
住宿：Hotel Restaurant LE PRIEURÉ為Madiran區內酒店，距離機場約1小時車程，雙人房每晚$786起 網址： http://www.leprieure-madiran.fr/acces.html
貨幣：1歐元約兌9.82港元，文中價錢已折算成港元
Domaine Laffont
網址： http://www.domainelaffont.com