工欲善其事，必先利其器。一碗魚粥，除了魚要新鮮，銅煲也是關鍵。歇後語有云：單料銅煲，一滾就熟，二者配合得天衣無縫。銅煲傳熱快，執料、爆香、生滾，火光熊熊，轉眼就滾。昔日，銅器伴我們走向文明，如今卻被廉價易製的不銹鋼擠出市場，變成過時產物。然而，落在煲粥師傅手上，仍舊如魚得水發光發熱，煮出鮮甜味道。
記者：何嘉茵
攝影：劉永發
三呎火龍 爆香魚粥
灶頭的四個火爐，列着銅煲陣，黃銅煲身、紅銅煲底。快將滿溢的粥水，澎湃得像發瘋似的。另一邊廂，銅煲內的魚腩噼嚦啪嘞，爆得正香，突如其來冒出一道足有三呎高的火龍，噴出猶如大牌檔的鑊氣，在不足50呎的開放式廚房特別搶眼。她像往日一樣，全副武裝上陣，雙手戴着膠手套及手袖，一開爐，立即大汗叠細汗，卻又滋油淡定，像指揮家般不斷調動銅煲的位置。「呢個位唔係個個都企到㗎！」新興棧食家的老闆娘王彩雲如是說。店內還有兩位阿姐執掌灶頭，眼見同樣功架十足。
採訪正值下午茶時間，柯打聲不絕於耳。這裏沒有落單寫紙制度，全部都是阿姐用口「轉述」，有些熟客甚至逕自走近廚房落單，除了記性要好，還要眼明手快，基本上要同時煮四煲粥才能應付客量。「銅煲傳熱快，一分神，好容易煲燶粥，最好啱啱熟就撈起，唔係魚肉好易老，一人睇一個煲都很難，何況同時四個？」說罷，她將魚腩放入銅煲，咋的一聲，白煙四起。一輪火光，便把爆香的魚肉放入粥內生滾，再上桌，整個過程不消數分鐘。
一滾即熟 天作之合
多年來，這裏只賣魚粥，一條鯇魚由頭到尾任君選擇，由魚雲、魚嘴、魚鬚食到魚骹、魚腩、魚肚、魚尾。每日來貨三次，嚴選出三四斤重的鯇魚，保證新鮮。從一而終，賣了過半世紀。主角除了魚，還有銅煲，自開店以來已是老字號陸炳記銅器的老顧客。所用的銅煲只以單薄的銅片做成，一滾即熟，行內又稱「單料銅煲」。仔細看，煲身凹陷變形，有被熏黑的痕迹，像飽經歷煉的戰士般。「他們的銅煲全由人手製做，每個要幾百元，一點也不便宜，銅煲底薄易穿，一年半載便會報銷，有時都好肉痛。」成本貴，打理亦麻煩。「一用猛火燒，好容易燒焦，煲完一兩轉便要替換，有時洗唔切，所以至少要成廿個銅煲坐鎮。」
缺點雖多，卻自有可取處，原因是銅煲和魚粥乃是天作之合。銅器煮粥一燒就滾，不會灼得過熟而令魚身變老，保持嫩滑。「曾有行家叫我轉用不銹鋼或銻煲，慳錢嘛！但煲出來的根本不是那回事，粥冇魚味，又唔夠香，冇辦法，幾貴都要用。」粥也煲得綿滑，每日凌晨3點開始熬製，採用泰國香米，加入豬骨、瑤柱、麥皮、皮蛋，增加口感，熬足三個多小時。平日熬兩轉，天冷時更要熬三轉。成擔心機，都是為了煮好碗粥。
新興棧食家
佐敦寧波街23號
順德銅盆雞 鮮香撲鼻
順德有道名菜叫「銅盆雞」，起源眾說紛紜，據說以前大戶人家愛用銅器盛物，因此便以銅盆盛雞宴客，體面之餘，又能縮短蒸煮時間，保留原味。這道順德名菜可在迎月小菜館找到，店內用的是黃銅銅盆，硬度較高，也較耐用。把兩斤半重的三黃雞起骨，再切細件放在銅盆，加入紅棗冬菜來蒸，鮮香四溢。「坊間蒸雞會用瓦煲或不銹鋼碟，用銅盆則可讓雞件均勻受熱，香味更為持久。但缺點是太過易熟，熱力亦較分散，所以一蒸完便要立刻上碟。」老闆杜忠華說。
迎月小菜館
深水埗青山道84號新明閣地下5-6號舖
那些年 打銅嘈到拆天
「噹、噹、噹」，一間昏暗古舊、外觀像五金舖的老店，傳出清脆的金屬敲打聲，中間夾雜粵劇歌聲，彷彿回到黑白電影的時代。一個身穿白背心、額頭冒着豆大汗珠的老者，坐在矮凳上，拿着鐵鎚專注地在銅器上敲打出粗糙的圓印。工具散滿一地，有點凌亂，其餘兩個老者則忙着組合、打磨，三人各有自己的地盤，河水不犯井水。「每個人的手勢都唔同，所以我們都是獨立做，一件銅器至少要花一兩日時間，稍為複雜的，便要數日，甚至一個星期。」老闆陸樹才說。他和弟弟陸強才同樣七十多歲，和店內僅餘的老師傅，三人合力撐起這間老店。
水煲面盆痰罐 生意滔滔
店內很多有趣事物，打銅工具、廚房的銅水煲，件件都是古董。「這個襟手鑽乃用來雕刻花紋，是件青銅器，全手動，以前麻雀舖都會用來雕麻雀，現在有電鑽就方便好多，我們都好耐冇用過啦！」老店在上世紀二十年代開業，由炮台街的老鋪一直做到現址，已有近百年歷史。五、六十年前，生活總離不開銅器，平日會用俗稱「死人頭」的銅水煲煮食；嫁女時會買銅面盆嫁妝，寓意「銅」諧到老；大戶人家則用銅製痰罐、水煲。「自己讀書唔多，做銅器都算有門手藝，學師至少要兩三年。以前邊有現在咁多選擇，每件都由人手打造，做都做唔切，十個師傅一齊打，嘈到拆天。」那時他們甚至製作電視劇的道具，見證了打銅業最光輝的年代。
直至八十年代，隨着塑膠及不銹鋼等材料出現，銅器漸漸沒落，打銅舖有執笠的、也有轉型的。「跟爸爸做了幾十年，好難轉行，求其維持到生活已經好滿足，後生一代冇人入行，人手打銅好快會失傳了。」他語帶欷歔地說。看着師傅打銅煲，由整形、燒製、組合、打磨等，一雙粗糙的手卻靈活得很，傾注的除了工夫，還有時間及精神。「現在最多人訂銅器作擺設，都是裝飾為主，不過最好賣的仍是粥店的銅煲，用來煲粥最有化學作用。」約700元一個的銅煲，一般多久便要替換？他哈哈大笑說：「那就視乎佢有幾好生意啦！」
打銅工具
銅器之霸
陸樹才十幾歲入行，銅盆、銅水壺、銅火鍋、銅水缸……就連銅鏡都打過，熟能生巧，幾乎沒有銅器難倒他，甚至只是提供圖則訂做，也可分毫不差。打銅打了過半世紀，哪個銅器難度最高？他想了一想說：「銅水煲算是較複雜，但平日做得多所以也不算難，其實每個銅器花的工夫都差不多，分別的只有時間。像放置在涼茶舖的大爐鼎，體積大，又要雕花，至少要用上一個月時間。」
陸炳記銅器
九龍油麻地咸美頓街1號