我還記得，我們嫌棄新加坡的日子。
嫌她老套、只去個三日兩夜都會悶死人。
但自從日本發生311地震，新加坡取而代之成了親子遊目的地第一位後，我們都紛紛投入新加坡的懷抱，連帶新加坡的食物，我們都一併擁戴：海南雞飯、肉骨茶、胡椒蟹，還有叻沙。非但在當地我們吃個夠，連香港的叻沙店近年亦遍地開花。
新加坡，香港。四小時，2,594公里。
由發祥地新加坡開始吃起，再回港找尋最好的叻沙。一種滋味，兩地回味。
記者：陳詠敏
攝影：陳永威、林柏鈞
新加坡尋最地道叻沙 328加東叻沙
抵達新加坡，立即來了加東（Katong）。加東不是傳統的旅遊地區，不靠近地鐵站，附近也沒有著名旅遊景點，叫人專程而來的原因只有一個：找尋正宗叻沙。
加東地區是早年土生華人（Peranakan）聚居的地方，區內七彩的騎樓建築是地標。所謂土生華人，是指新加坡華人和馬拉人結婚後所生的子女，這些人既有華人的生活習慣，又習染了一些馬拉文化，自成一格發展出一套獨有的飲食、藝術、衣着文化等，被稱為「娘惹」。
聽來有點距離感，但其實叻沙，正是娘惹菜之一。也正因如此，加東是正宗叻沙的戰場，叻沙餐廳幾近十間，走入這個小區，用力吸一口空氣，都彷彿嗅到叻沙湯底的椰漿香氣！
靚太鬥贏地獄廚神
在這加東叻沙大戰中，有一位不讓鬚眉的巾幗女子Nancy。她的328加東叻沙是新加坡最有口碑的叻沙食店。
這位曾參加太太選美、十隻指甲塗得七彩、一臉妝容畫得美美的老闆娘，非但中看，還煮得一手好叻沙。最為人津津樂道的，是她大戰Gordon Ramsay一役。
話說地獄廚神Gordon Ramsay去年7月到新加坡挑戰3位廚師，比試新加坡地道美食海南雞、胡椒炒蟹和叻沙。而代表新加坡出戰叻沙賽的正是Nancy。賽果，是本地薑大勝廚神，Nancy還把有關報道當牆紙貼滿店內，好不囂張！問到她去年一役，Nancy笑說：「一個天一個地！他的嘛，就真的像老外煮的味道，跟正宗的沒得比！」
正宗的叻沙，是這樣的。
那麵，是介乎米線與瀨粉之間的粗米粉，煮來不易糊，入口QQ彈彈，沒有𤩹水味，卻有米香。在米粉與米粉的空間中，正好吸滿了湯汁。328加東叻沙還特意先把米粉剪短，讓客人以匙羹來吃，方便每一口都吃到湯和麵。
那配料，有魚片、蝦、芽菜，精髓所在是豆卜，湯汁吸得飽滿；最妙的還有螄蚶，灼得七分熟，一小粒已可為一整碗叻沙提鮮。
那醬料，是一點點的叻沙醬和切得細碎的叻沙葉，讓味道更濃更香。
然而一碗叻沙的魂，是那一口湯。湯做得不好，再鮮的配料再爽口的粉再香的醬，都只是丟了魂、七零八落的魄。
煮湯獨門秘方
叻沙的湯底，主要是蝦米、辣椒、椰漿，另外還有南薑、香茅等材料，把它們先攪爛炒成叻沙醬，之後便可把醬加水煮成湯。講究的是那蝦米，用的是馬來西亞蝦米，比較乾身，香氣重而不腥。還有椰漿，是鮮開椰子的椰漿，新鮮清甜的味道是現成貨無法媲美，吃來，就是一陣幽香，是不造假的椰子香甜，讓人有如身在椰林南國一樣。Nancy還有一個獨門秘方，就是在湯快煮好的時候加入一點點的水牛奶，令湯底更香更滑。
這秘訣拆穿了也沒所謂，因為你在家永遠煮不出這兒的味道。你看Nancy煮叻沙的方法就知道為甚麼。她把材料都執齊之後，是直接用熱湯澆在米粉上來煮的，澆了又隔湯，又澆又隔湯，如是者幾次，像是粵菜師傅做炸子雞的方法一樣，非但讓米粉和材料都沾滿了湯的味道，反過來，蝦的鮮、螄蚶的甜也流入湯中，於是那鍋湯，就有如潮州人的滷水，越煮越濃，越煮越好味，循環不息。
難怪328加東叻沙有口皆碑，單是在加東地區就有兩間分店，而且每間店都有一大幅集郵feature wall，不管是萬人迷偉仔、古惑仔伊健，抑或是全宇宙最好打的丹爺，統統逃不出一碗叻沙的勾魂香。
正宗叻沙配料
328加東叻沙
216/218 East Coast Road, Singapore
獅城最老叻沙店 Roxy Laksa
加東區除了328，還有一家值得一試的Roxy Laksa。
Roxy Laksa是新加坡第一代賣叻沙的字號，也是歷史最悠久的其中一間。
頂着這個老字號名聲的是林瑞興（Mike），他的爺爺早在1952年便在加東地區的Roxy Theater內賣叻沙，後來由他的爸爸接手，在街上推木頭車擺賣，至七十年代交到他手上至今，已歷三代人。
他的食譜，是由爺爺傳給爸爸再傳給他，味道幾十年如一，唯一的分別，是從前的人口味較濃，現在的人吃得清淡一點，他便少下一些椰汁，令叻沙不會太稠太膩。可是在我吃來，還是非常的濃郁，而且比不少坊間的叻沙店更為香濃滑稠，有如濃骨湯的質感一樣，香甜鹹鮮，喝得人出神。只因無論怎樣稍加改良，Mike還是幼承庭訓：蝦米要用最好的，新鮮椰漿雖然比包裝的貴3倍，但還是非用不可。
「我的責任是維持這個招牌的聲譽，如果客人跟我說，我煮的叻沙味道跟我爸爸、跟我爺爺煮的一樣，那就是對我最大的讚賞。」Mike說。
Roxy Laksa
East Coast Lagoon Food Village, 1220 East Coast Parkway, Singapore
叻沙帶回家
新加坡的百勝廚叻沙即食麵在去年獲得全世界最佳即食麵第一名，旋即成了每個香港人去新加坡旅行時的熱門手信。其實除了這款即食麵，熱愛叻沙的新加坡人還有不少叻沙食品，走一圈超級市場，便發現叻沙口味合味道，還有叻沙炒飯醬料，比買豬肉乾當手信，更有心思。
香港尋米芝蓮叻沙 馬來一
都是旅行惹的禍。像時差一樣，對某種味道朝思暮想也是旅行的後遺症。我病很重，病徵很明顯。三不五時就有叻沙的「幻味」出現，兩腮總是久不久便湧起香濃的椰汁辣湯味道，叫我倒吞一口口水。
於是我在香港多家聲稱地道正宗的叻沙餐廳之間尋尋覓覓，可惜冷冷清清，很多都形似神不似，單單很多店家用上摻摻（米粉+油麵），就已經是錯錯錯！大錯特錯！摻摻多用於蝦麵，真正的叻沙只用粗米粉。
直至我從東走到西，走到香港島的最西邊──西環，才找到有水準的新加坡叻沙。那一碗叻沙，來自馬來一。
馬來一是香格里拉集團旗下JEN酒店的餐廳，主打星馬菜，並有一位曾在新加坡住了卅多年的檳城太太當顧問。此店非但在今年得到米芝蓮車胎人推介，更是馬來西亞旅遊局和新加坡領事館職員來一解鄉愁的地方，兩局宴客亦常設宴於此，足證實力非凡。
大廚Sunny在集團工作了廿幾年，每年都和新加坡姊妹酒店的廚師交流，學會了做正宗新加坡叻沙，自從掌管馬來一之後，更每年兩次飛到新加坡考察，而所謂考察，就是大吃特吃，一天吃四餐叻沙來借鑑他人之優。
八成材料馬拉入口
Sunny說，要在香港做好的叻沙，就是要盡量傳神。他用的材料八成來自馬來西亞（新加坡的食材主要也是由馬來西亞入口），大部份是香料、香草等東西，連粉也是從馬拉急凍而來，一條芽菜也是選用怡保芽菜，像真度極高，唯一的分別，就只是顧慮到衞生風險而沒有用上螄蚶。
他以乾葱、香茅、黃薑粉、馬拉盞等多種香料炒成叻沙醬，因為馬來一不是叻沙專賣店，沒法像328加東叻沙一樣把湯越煮越濃，惟有逐個柯打以足夠份量的叻沙醬來煮，確保味道夠濃，而且聰明地用上海南雞的浸雞水來作湯底，又多了一份鮮甜，打造成香港最好味的叻沙。而我唯一的投訴，是價錢不像新加坡親民，索價$92一碗！不過物離鄉貴，從來是硬道理，誰叫我叻沙癮起？
馬來一
西環皇后大道西508號JEN酒店2樓
同場加映 馬拉人最愛亞參叻沙
叻沙其實不只一種。
叻沙亦不是新加坡獨有，在馬來西亞也非常流行。在新加坡常見的，是我們熟悉的帶有椰汁的叻沙，稱為咖喱叻沙（Curry laksa）。而在馬來西亞流行的，是另一種亞參叻沙（Assam laksa）。在馬來一也能吃到的亞參叻沙，湯底主要是以鮫魚和羅望子熬成，配料有青瓜絲、菠蘿、魚碎、薄荷，味道酸酸甜甜，我們不太對胃口，馬拉人卻愛它猶勝咖哩叻沙。
灣仔升級叻沙店 Asian Twist
才說起物離鄉貴，又有一個活生生的例子了。
叻沙在新加坡是平民小吃，是要頂着大熱天在熟食中心或小攤子吃的東西，來到香港，卻進駐甲級寫字樓地段，還來個配料大升級。
說的是位於灣仔的Asian Twist。它的母公司是新加坡集團Bread Talk，跟吐司工房是姊妹公司，而這兒賣的叻沙，其基本的叻沙醬亦跟吐司工坊的一樣。
先別喝倒彩，我就知你會。細心一想，吐司工坊的叻沙其實不錯，對不對？口味由新加坡母公司研發，用料亦是由星馬當地而來。而且Asian Twist比吐司工坊在烹調上更講究一點。吐司工坊是用電飯煲來煮叻沙的，Asian Twist卻有正規的廚房，師傅會把叻沙醬炒香再加入蝦湯煮成湯底，相比起來，味道更濃郁。
最特別是這兒有新派的配搭，其一是海南雞叻沙。其實海南雞是另碟奉上的，有點取巧，可是能夠一次過吃到新加坡兩大名物，對於心多多的我來說挺合心意。另一款式則是龍蝦叻沙。每碗有半隻加拿大龍蝦，啖啖肉，而且龍蝦先用叻沙醬醃過，更為惹味。雖然不是傳統款式，效果卻出奇地討好。
Asian Twist
灣仔港灣道30號新鴻基中心1樓104號舖