過去一星期，最熱門詞語中必有胡椒一詞，可惜下接噴霧二字。胡椒噴霧使人眼睛刺痛，但真正的胡椒卻有暖身開胃的功效，是種很溫暖的香料。就讓我們摒棄那可惡的武器，擁抱真實的胡椒，以胡椒讓身心回暖。
記者:謝翠玲、胡慧敏、陳詠敏、區佩嫦
攝影:劉永發、陳永威
掀開店門的透明膠簾，一陣香料氣味撲鼻而來卻不刺鼻，本能教我知道這就是好貨色的氣味。成發椰子香料的第三代繼承人李文廣說：「90多年前爺爺開業之初，以賣馬來西亞進口的椰子為主，如今香料卻成了主要生意。」店子有上百種香料，例如印度原條黃薑、馬來西亞原粒黑白胡椒，進口香港後才由店子親自磨粉，確保真材實料並保存香氣。
原粒胡椒 每月磨一次
原粒黑白胡椒來自馬來西亞砂勞越，是公認的靚胡椒產地。李先生說胡椒不看外表，香氣最重要。砂勞越胡椒帶有一種獨特芳香，跟中國海南出產的胡椒氣味並不相同。胡椒很注重「新鮮」，一經磨粉香氣便會減弱，所以店子會一個月才磨一次胡椒粉，以保香氣。「有時在超市買到的胡椒粉沒那麼香，除了產地和成份不夠純正外，也可能跟存放期有關。」李先生笑言做生意當然希望客人買越多貨越好，但他偏偏經常跟客人說寧願每次買少些，用完才回來添補。如果已存放了半年或打開已聞不到香氣，那還是忍痛放棄吧，因為用了也等同沒用。
收銀櫃枱後方一排銀色罐子，上面寫着各種香料名稱，跟胡椒有關的有古月粉和黑胡椒粉。古月粉即白胡椒粉，「古」加「月」即胡字。
「密封焗住 反而會發霉」
李先生說，從前中國人用白胡椒為主，黑胡椒是近20年受西方飲食文化影響才流行起來。「以前的人覺得黑色一粒粒感覺不乾淨，食店怕食客以為是蟑螂糞便惹誤會。」李先生拿出已有18年歷史的不銹鋼罐子，蓋子出乎意料並無特別密封，他解釋：「香料也有生命，密封焗住，反而會發霉。」所以只要把胡椒粉放在陰涼處便好。打開罐蓋，我湊近嗅着胡椒粉的香氣，本以為會像平日在粥店用胡椒粉般打噴嚏，但原來純胡椒磨粉較重身，不會有粉末亂飄刺激鼻子，而混有雜質的胡椒粉則相反，所以要知道買到的胡椒粉是否純正，用鼻子試試就知道。
成發椰子香料
灣仔春園街18號地下
本是同根生
胡椒粒是胡椒科植物胡椒的果實，原產於印度西岸，後來傳到東南亞一帶便發揚光大。胡椒看起來顏色很多，但其實這些不同顏色的胡椒都是來自同一棵樹，只是經過不同的處理方法而已。
黑胡椒粒
在胡椒果實半熟時摘下，連外皮曬3至4天，搓開果皮便是黑胡椒粒，香氣跟白胡椒不同，較為辛辣。
白胡椒粒
在胡椒果實完全成熟變紅後摘下，放入麻袋中沖水十日十夜至脫皮，然後再曬乾，即成白胡椒粒。
粉紅胡椒粒
粉紅胡椒粒跟胡椒科其實沒關係，是一種原產於中美洲和南美洲的常綠灌木果實，帶點甜香。
綠胡椒粒
在未成熟時採收，烘乾後仍保持綠色，味道較淡，取其顏色，通常跟其他顏色的胡椒粒混合用。
白胡椒粉
中國人做菜時較常用到的細磨粉，調味以外亦有藥用價值，加入食物中可驅寒、暖胃及去濕。
黑胡椒粉
黑胡椒通常會比白胡椒磨得較粗粒，磨粉後會把細粒篩走剩粗粒，一般用作西餐調味。
最佳配角 胡椒豬肚湯
好的胡椒菜式，就是能夠將胡椒變成配角，既不搶走主菜風頭，又能突出味道。西環德記的胡椒豬肚湯，就完全符合標準。
德記在西環賣胡椒豬肚湯已經廿多年，每天早上例必準備十多隻雞殼、廿斤筒骨、大堆新鮮豬皮、豬肚以及6斤火腿來熬成濃湯。師傅會將來自馬來西亞的原粒胡椒烘乾，煲起來味道更香醇。先用大火將湯料滾1個鐘，再落胡椒，半人高的大湯鍋，差不多要落1斤胡椒粒，下手重，味道才出。之後還要繼續煲5個鐘，煲足半天，絕對足火足料。
煮好的胡椒豬肚湯，還未可即時飲用。想胡椒香再突出點，收柯打後，每窩湯再加兩錢自磨純胡椒粉，過火再滾熱。上枱時，奶白色的湯頭熱辣滾燙，呷一口，先嚐到豬肚獨有的鮮香，胡椒的辛辣才慢慢在喉頭滲出，越飲越火燙，非常過癮。
德 記
堅尼地城卑路乍街3號地下
黃金組合 港式黑椒牛扒
關於黑椒汁，馬上聯想起鐵板牛扒，這黃金組合相當經典。港式鐵板餐很多餐廳都有，不過汁底似粉漿，杰撻撻；深水埗的飛鷹餐廳，卻堅持每日用牛骨熬湯煮汁，透過肉香將黑胡椒的野性呈現出來。
飛鷹餐廳由門面到烹調手法還是30年如一日，老闆胡寶強70年代初在亞皆老街的西餐廳打工，學識做鐵板餐後，就膽粗粗和老婆另起爐灶。想當年深水埗很多製衣廠，老闆們愛鋸扒，生意忙個不停。老闆們對食有要求，胡生不敢怠慢：牛扒只用新西蘭頂級貨，用美極、生抽和糖醃過，不用鬆肉粉，逐塊用刀背拍鬆。至於那靈魂黑椒汁，就用兩種馬來西亞黑椒混成，一種取其辣，另一種取其香。將黑椒碎混入用牛骨熬兩三個鐘的湯頭煮開，加上西芹及洋葱粒，調成濃稠的一小碗，一傾而下，滋滋渣渣化為一團迷霧，肉香中透出辣意，令人吃得如兒時般心滿意足。
飛鷹餐廳
荔枝角道256號
黑白兩道 胡椒炒蟹
說到胡椒菜的經典，少不了赫赫有名的新加坡胡椒炒蟹。胡椒炒蟹有黑白兩種，愛吃香一點的選黑胡椒；愛吃辣一點的選白胡椒。Asian Twist的黑白胡椒都選用最有名的馬來西亞砂勞越胡椒，原粒購入再自行磨成粉，確保香氣不會散失，而且他們按其特性來製醬，黑胡椒以牛油炒，令其香上加香；白胡椒以生油來炒，令其炒起來更夠鑊氣勁度。其實不論黑白胡椒，只要能配上靚蟹就是好的胡椒炒蟹。這裏用上斤両十足的越南肉蟹，肥大肉厚，特別是一雙強而有力的蟹箝，吃起來啖啖肉。蟹殼上都沾滿了胡椒醬，邊啜邊吃，既香辣，又在辣中凸顯蟹的鮮甜，好吃得猛啜手指。
Asian Twist
灣仔港灣道30號新鴻基中心1樓104號舖
足料改良版 酥皮胡椒餅
旺角街頭經常飄來胡椒香氣，這陣惹人食慾的芳香是以燒餅起家的萬家燒餅皇。這兒主打武漢燒餅，不過其胡椒餅亦很受歡迎，假日更可賣出三百多個。胡椒餅外形圓碌碌，極像港式墨西哥包，與台灣所見的完全不同。酥皮內有滿滿的餡料，青葱、椰菜、秘製豬肉，還有黑白胡椒，完全是台式胡椒餅的改良版。輕輕一咬，濃濃胡椒香刺激着味蕾，餘勁十足，最特別是不會搶去豬肉及蔬菜香味，三者恰如其份互補不足，確實不錯。
萬家燒餅皇
旺角登打士街43P-43S號鴻輝大廈地舖