風起了，不知是時局，還是夏去秋來的緣故，天氣有點肅殺涼快，叫人不致天天開冷氣，外出時甚至得多添一件薄外套。連味蕾也隨季節換季了，壽司和雪糕不再那麼讓人朝思暮想，反而火鍋和粥品，一想起來便情不自禁的吞吞口水。
這時，我還想起了蛇羹……所謂「秋風起，三蛇肥」，肥蛇被切成青絲熬成羹，釋放出野性的味道，香氣獨特，吃罷通體溫暖，叫人每年這個時候，就想要來一碗……
記者：陳詠敏
攝影：林栢鈞
到蛇舖吃蛇羹，非要有點膽識不行。不是嗎？這地方，吃蛇也養蛇，養蛇的蛇箱就在客席後面，人在前頭吃，蛇在身後住。一個個箱子寫着毒蛇，不管鎖得多嚴密，就是叫人膽顫心驚。甫進入店子便不敢動作太大，怕生蛇看見我在吃蛇，一心為同伴報仇，伺機竄出，張口就咬，毒氣攻心，就為一碗蛇羹而一命嗚呼！別怪我想得太多，自小念書就學懂「蛇蠍心腸」、「佛口蛇心」，加上武俠片看太多，多少英雄俠士一朝被蛇咬便武功盡廢，就是覺得蛇此造物惡毒無比。若不是天生饞嘴，也不會又要怕又要吃，如同那些怕鬼聽鬼古的人一樣。
從前 熊猴貓狗百獸園
每年秋天，我總是戰戰兢兢的重臨深水埗的蛇王業，看着門口的蛇在籠內盤纏着歡迎我。
蛇王業從祖父輩一代便已經開始賣蛇，至今六十多年，傳到第三代手上。他們曾是恒生銀行總行蛇宴的供應商，又為余仁生供應蛇膽製藥，是行內老字號。
第二代老闆張成見我怕蛇，跟我開玩笑：「幾十年前，你肯定連門口也不敢踏進，因為當時蛇舖不只有蛇，更像個百獸園。」原來蛇店從前的牌照是鳥獸牌，除了蛇，更賣各式野味，像鷓鴣、水鴨、山瑞、果子貍，還有貓、狗、貓頭鷹、馬騮甚至熊！今天聽來匪夷所思，但在幾十年前的香港，這些動物都是市民補身的恩物。「貓頭鷹去頭風、水鴨滋陰、鷓鴣除痰，幾乎人人都知。」最有名的還數「龍虎鬥」和「龍虎鳳」。龍者，蛇也；虎者，貓也；鳳者，雞也。「龍虎鬥」就是蛇肉炒貓肉，「龍虎鳳」就是蛇、貓、雞共冶一爐，是為大補之物。據說，最正宗的太史五蛇羹，亦要用上貓肉作湯底，才會鮮甜幽香。我看看現在蛇王業那隻正在睡覺的看門貓咪，真是為牠倒抽了一口涼氣，慶幸牠生得逢時。
現在 清香蛇羹活血佳
自從牌照更改，現在的蛇店，都變得只賣蛇了。
一條蛇，渾身上下都是寶。往時的人最愛吃蛇膽。蛇王用手摸中位置，用刀片一割，便取膽而出，像微創手街一樣，蛇渾然不覺，血也不多流。把蛇膽混在蛇酒中搗破，客人一飲而盡，是中式的補身shooter，有明目清肝的作用，對於關節炎更有幫助。現在敢生吃蛇膽的人不多了，蛇王業便把它製成蛇膽陳皮，把膽汁浸透果皮再製乾，同樣有益。另外蛇骨可用來熬湯，蛇身可用來拆肉絲煮羹，也可以原條浸蛇酒，就連蛇皮，都可以當下欄賣人做銀包手袋。
話說回頭，最受歡迎的，自是蛇羹。徐珂《清稗類鈔》載：「粵人嗜食蛇，謂不論而蛇皆可佐餐，以之縷絲而作羹，不知者以為江瑤柱也，蓋其味頗似之。」吃蛇羹，可說是廣東人獨有。所謂五蛇羹，就是指飯鏟頭、金腳帶、過樹榕三種毒蛇，以及百花蛇和三索線兩蛇煮成的羹。因內地活蛇供應緊絀，加上早年沙士影響，五蛇早已不易集齊，用的蛇肉也多是雪藏貨，蛇羹要做得好，就得靠一雙巧手。
把蛇肉細細拆成如青絲幼細、其他配料如木耳、冬菇和筍絲亦得切得均細，加一點點老舊陳皮，實是誘人。湯底是蛇骨加上老雞熬成，煮好後稍勾一個薄芡，入口不稠不稀，蛇肉彈牙而不韌，肉絲輕柔地掠過舌頭，肉質帶甜，配有木耳的爽、冬菇的香、陳皮的陳，是為上品。吃時加一小撮檸檬葉，更添香氣；配一小碟薄脆，香口惹味。蛇羹有豐富的蛋白質，熱量很高，秋冬之時一碗下肚，冷冰冰的手腳立時因血氣運行而通體溫暖，不再瑟瑟縮縮，叫我每年都朝思暮想。
深水埗總店
蛇齋餅糭之首 最體面的聯誼
六、七十年代，蛇宴是非常體面的宴客之道，最有名的是恒生銀行總行於頂樓博愛堂舉行的「太史五蛇宴」，宴請銀行大客、同業菁英出席吃蛇聚餐，多少金融才俊都以吃過蛇羹來證自己在業界的地位。到了八十年代，各個工會和公司都會組織蛇宴，按圍包席賣票，是不少打工仔一年一度的盛會。我小時候便年年隨父母參加公司蛇宴，還記得爸爸湊夠一桌子朋友大吃大喝的快樂模樣。時至今日，蛇宴仍然不死，「禮義廉」政黨用來籠絡人心的蛇齋餅糭之中，就以蛇宴居首，足見它打人牙骹的威力不輸雞髀。
蛇王業近年由第三代張傑生接手後，亦大力推廣私房蛇宴。10道菜式，吃盡蛇滋味，包括蛇羹、炒蛇絲、炸蛇丸、椒鹽蛇碌、生扣蛇腩、蛇汁貴妃雞，還有其他秋冬補身菜式，如紅燒大山瑞和藥材龍鳳燉蛤蚧。
除了深水埗總店，張傑生剛剛還在旺角開了分店，那間店，沒有活蛇，怕蛇的我終於可以放心大啖蛇羹蛇菜。
旺角分店
蛇宴菜式 每席（12人）$3,600、半席$2,200
蛇王外快多
聽張成說故事，才知當蛇王的外快挺多。最常見的，是幫警察捉蛇。誰叫世上怕蛇的人多，會捉蛇的人少。有人報案，警察便召喚蛇王捉蛇，每次得車馬費八百元。
張成最記得有一次油麻地起卸站發現大蟒蛇，警方說只有一條，結果到場才發現是兩條大蛇纏在一起，他怕捉得一條，另一條又反抗，花了很大的功夫才擒獲。「捉一條、捉兩條，捉大、捉細，都收八百元，不化算。不過做得蛇王的，都是想挑戰一下自己的身手。」張成笑說。
另一外快，是拍戲。特別是那些古裝劇需要一個深山蛇洞，或「大耳窿」追債，便會用到真蛇拍攝。張成便會充當領班，帶蛇拍戲，拍完依數捉回，「不過拍攝時間長，又常常半夜拍，不好賺。」
蛇王業
深水埗南昌街139號地下、旺角廣東道1076號