清酒，於我們，不過是一場味覺嗅覺的享受。但對於日本人，還包含了一個文化傳承的意義。
當法國老牌酒莊很多已不再由家族掌舵，甚至不再由法國人擁有的時候，日本大大小小的清酒釀造廠，卻依舊一代傳一代，他們堅持最古老的手藝，用上最傳統的方法，希望每一支釀造的清酒，都讓人有最深刻的體會。
退役足球明星中田英壽（Hidetoshi Nakata）在迷失中遇上清酒，他跟以「十四代」蜚聲國際的高木酒造合作，釀製高級純米大吟釀「N」；曾當模特兒的青砥秀樹，也選擇回鄉繼承家族小酒廠；他們為了向世界推廣這幾百年的日本傳統文化，希望日本清酒能一直傳承下去。
傳承，最需要的，原來是年輕一代的使命感。
記者：李 莉
攝影：伍慶泉、劉永發、林栢鈞
眼前的，就是中田英壽。一貫的cool一貫的有型。縱使眉目間有點倦意帶點老態，但足以令一眾女士心跳加速，面紅耳熱。而當我們仍視中田英壽為「過氣球星」、「名人」時，他自己卻在掛靴後「迷失」了好一段日子，漫遊世界數年方才發現自己對日本文化一無所知，所以決定由沖繩開始，走訪日本每一寸國土，然後，他找到了新的方向——釀造清酒，希望將清酒推向世界，但釀酒賣酒背後肯定不為賺錢，根本原因只是他希望宣揚日本傳統文化的使命感；這也就是高級清酒N誕生的故事了。
限量500支 今朝有酒今朝醉
這其實已是第二年釀造以「N 」命名的純米大吟釀。跟去年的不一樣，不同者不單純是數量上由800支到今年只出產500支。就連釀造方法和味道都有點改變，去年第一次釀造的N純米大吟釀其實作陳年更適合，中田的經理人說放上兩三年會更醇更好喝，但今年推出的，卻應該是今朝有酒今朝醉，因為釀酒時就決定要做一次即刻可以享受的味道，所以買了N的，就別擱在一旁，立即飲才能細味那陣芬芳的清酒香氣。
是啊，當略帶香檳色調的清酒倒入酒杯內，一室就沾滿了芳香撲鼻的「米氣」，這也就解釋了為甚麼中田在走勻全日本二百多間清酒釀造廠後，只希望跟創立於1615年的高木酒造合作的原因。因為本來用上米做的日本清酒就應該有米的香味，偏偏漸漸地很多清酒只剩下酒精的剛烈，所以傳承至第15代高木顯統，則堅持要找回清酒原來的味道——要有「米」的味道。而他對各種日本米更有十分深入的研究，例如由他們開始使用的「愛山米」，釀造出來的清酒味道特別醇厚；「山田錦」以香味取勝；「雄町米」則優雅而溫柔。也只因對米種有充份熟悉，才能做出一支難求的十四代！
說回這支不會在日本國境內出售的清酒N，充滿米的香氣外，湊近一嗅，竟然是一陣幽幽的花香，喝下，口腔裏除了米的微甜、酒精的淡辛外，感覺很清新，層次分明精細且香醇，中田建議開瓶後半小時才喝，因為經半小時醒酒後，它的香氣至味道都會有所提升。
35%米心精釀 袋榨滴下
賣近九千元的N純米大吟釀，今年全球限量500支。特點之一是由兩種頂級的日本米混合釀成，即有白色鑽石之稱的山田錦和愛山純米，前者米味尖銳，後者味道卻溫柔，極端的組合卻有微妙的效果。
另外，N以35%的米心精釀，採酒過程則以最耗時費力的袋榨，即將酒液以木棉布袋裝着，再以木棍掛起，其間不加壓，就利用其本身的重量令酒緩緩地滴下，這是只有高級清酒才會使用的方法。
查詢： http://www.jebsenfinewines.com
木槽壓榨 低溫原始釀造
「清酒，看似如水般剔透，但每一口的味道原來都可以變化萬千，也全都是釀酒師的苦心經驗。」這是島根縣小型釀酒廠青砥酒造第五代掌舵人青砥秀樹跟我說的第一句話。曾經離開島根縣安來市到東京做過模特兒，直至自己開了一間小型酒吧後，才發現清酒的奧妙，於是，立即回鄉，主動向父親要求繼承只有三、四個員工的家族酒廠。
雖說生於釀酒世家，卻對清酒一曉不通，但從頭學起的好處是可以毫無包伏，由基本步開始學習，而所謂基本，甚至是真的回到最最最原始的釀酒方法，例如，重拾起早已成古董、全日本亦沒有多少酒廠還會使用的木槽壓榨。所謂木槽壓榨，原理是將低溫發好酵的酒用上酒袋裝起，並且一包叠一包的放置於已經有120年歷史的木槽上，透過由上而下的壓力將酒榨取，跟以大型機械榨取的酒相比，雜質少了，酒質卻順滑了，將日本清酒原本的個性完全發揮得淋漓盡致。木槽壓榨以外，青砥也會使用袋榨作滴餾，希望每一滴的酒都澄明透澈，每一口味道都保留着最新鮮的瞬間。這命名「蒼斗七星」的清酒，就是青砥秀樹回到老家的得意之作。
他認為只有堅持用人手釀造，用上滴餾、木槽榨取的方法，無過濾、無加水，才能將清酒的本來面目：香、醇、酸和餘韻表露無遺。
查詢： http://www.senswinecellar.com
好山好水 飛驒酒配飛驒牛
年輕人在努力，希望傳承最好的手藝。老的一輩則以堅持和頑固，守望着幾百年的家族酒藝。像創立於1720年的老田酒造店，位處中部岐阜的深山之中，近三百年來，雖然用上了全新的科技作監控，但造酒過程卻依舊靠一雙一雙的手以經驗和時間換來的手藝。用上這飛驒清酒來配搭有名的飛驒牛，油脂溶化在清酒的甘香中，滋味無窮就是這樣了！
說起高山飛驒，我們腦海裏大概只想到飛驒牛，卻沒有多少人知道飛驒也出產優質的清酒。
好山好水的飛驒地區，其實也有不少的釀酒廠，「只要想起淙淙的雪山水，你自能想到飛驒酒的味道。」區內已有近三百年歷史的老田酒造店老闆老田英夫笑着說。老田酒造店主力以飛驒區種植的Hidahomare（飛驒ほまれ）的米造酒，當中最有名的鬼ころし純米大吟釀，用上58%精米做的清酒，香氣滿溢，入口味道頗辛辣，但吞下後舌頭卻有淡淡的回甘，複雜的變化為它連續兩年贏得比利時Modern Selection中的金獎榮譽，實在不可低估。而鬼ころし跟飛驒牛更是天造地設的組合。只因孕育於岐阜縣的飛驒牛，無論在脂肪比例、色彩、紋理、香味等均達到了極高水準，可惜產量少，所以縱使味道跟神戶牛等有得揮，偏偏當地養牛戶都不太願意將飛驒牛輸出國外。
和牛宴供應期有限
在香港，飛驒和牛總是如玩快閃行動，每次都是一閃即逝，所以，難得有餐廳舉行足足一個月的飛驒和牛祭，還要跟飛驒清酒做wine pairing，當然不可以不試。
由於飛驒和牛一般只用14個月大的黑毛和牛，所以肉質特別嫩滑，而且肉味十分香濃，當中一件西冷火炙壽司，以薄切西冷再略為以火槍燒一下，吃下，半生不熟的和牛先是一陣焦香，然後肉香攻陷味蕾，咬下油脂甘香，味道好到不得了。之後喝一口少許辛味的高山飛驒鬼ころし清酒，油脂剛好被清酒洗滌了，口腔裏餘下淡淡的甘香，真想「安哥」多一件。
另一款叫我念念不忘的，是全新設計的飛驒和牛肉眼紫蘇葉天婦羅，咬下，肉汁四射，濃香撲入喉嚨，而紫蘇葉又發揮了清道夫的工作，至令整個味道不會過份油膩。而用上米來釀造的龍之瞳本格燒酎，看似辛辣酒精強，跟隨這一口脂香洋溢的牛之後，是恰到好處！飛驒牛供應期有限，飛驒清酒也是限期內才可以輕酌，錯過就要親身飛去飛驒了。
飛驒和牛供應期至10月28日
八道菜配清酒：每位$1,480
不配清酒：每位$1,180
稻菊日本料理
地址：九龍尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店1樓