「市面成日有肉販聲稱『本地屠宰鮮豬肉』，等人以為係本地成長豬，根本只係喺香港劏嘅入口豬，魚目混『豬』。啲人成日問我點分本地豬同入口豬，我都唔知點解釋。」尹偉明是香港第二代元朗豬農，六、七歲放學後起負責切豬菜，一生與豬同行。上月，一直賣三元雜白豬的豬場，迎來了六十二隻有西班牙伊比利亞黑毛豬血統的台灣黑毛豬，打算於十個月後進攻港產豬市場。「雖然成本貴啲，但大陸仲未有黑毛豬，大家可以清楚分到港豬同大陸豬啦。」雖為啖氣，但他眼前似乎是條黑得發亮的出路。
記者：陳慧敏
攝影：楊錦文、陳慧敏
英明農場 運動場侍候
到達尹偉明的豬場，背後的豬在噶噶亂叫。站在二樓豬場，開揚的空間讓豬的味道不算太濃烈，但若突然回頭走近豬欄，還是有被氣味「打一鎚」的感覺。明哥與我對着片近十畝的雜草地，勾畫着未來將花超過150萬修建的豬仔運動場。西班牙伊比利亞本是原始豬種，有層厚厚的脂肪禦寒，一天到頭在橡樹下走來走去食橡果。來到南亞地區，經調節後變得少肥多肌肉，身形瘦長，一隻約五、六十公斤的台灣黑毛豬來價約要15,000元，是普通大白豬的五倍。在台灣也只有不足十個農場在養，售價達150港元一斤。現時香港暫得五個豬農加入黑毛豬行列。
要養牠，除了要接受牠們比普通港豬長一個月的成長期而令飼養成本增加15%外，還要承諾使用較貴有機飼料，遲些還會混進靈子孢子及石斛，增強抵抗力和減少生病食用抗生素的機會。另外還得提供靚豬必備的運動場，讓牠們在上市前一個月，能在陽光草地上奔跑，練就最靚肌肉及令肉味更香濃，連做豬也要贏在起跑線。
明哥小時候跟爸爸在錦田逢吉鄉養豬，1987年父子檔在崇山村買地，一手一腳搭鋼筋塗水泥、弄鐵籠升降機建豬場。「80年代係畜牧業嘅全盛時期，連家庭式小農場都養成三、兩隻豬，淨係呢度周邊就有成千個豬場。」2006及2007年政府收牌後，現只剩下這家英明農場。現在豬農越來越艱苦，容易受豬販的掣肘：「大陸豬平，豬販就壓我哋價，賣唔出嘅豬又越大越跌價。所以我成日想養啲特別嘅豬，受歡迎就調返轉做主導，為咗養呢啲黑毛豬我都使咗超過250萬。」這，是他一擲千金的原因。
一嘴白泡 豬公天橋騷
雖然現在有工人幫忙，明哥還是每天清晨六時餵豬、溝飼料、清理農場、給剛生產的母豬按摩，一直到五時日落黃昏……
一般逢星期三都是為小豬斷奶的日子，五、六日後豬媽媽又開始發情，可以開始配種，所以逢星期一、二都是豬公的採精日，採得的精液便用作為豬女人工授孕。「眼前的豬公怎麼一嘴白泡？好惡心！」我叫道。明哥回答：「嘔白泡即係性能力標青，準備就緒，呢啲豬公好受豬女歡迎㗎！」不是吧！放牠們到塗有發情母豬氣味的假豬台，牠們撲上假母豬，明哥便蹲下來幫牠們「自瀆」採精。今天三隻豬公情況有異，明哥左弄右弄，豬公給弄得腳震震，口水泡掉滿一地，最終只採得一點點。「母豬台啱啱移咗位，佢哋有啲不安。平時佢哋發起情嚟，得條鐵都爬上去㗎。」
母豬發情較簡單，有些不吃飯，有些情緒不安。真的要熟悉每隻豬女的性格，摸準豬女心。最簡單的方法，就是把豬公趕到牠們面前，「佢哋平時呢個樣，發情𠴱陣見到豬公會定晒形，或者突然豎起耳仔呱呱叫。」轉頭打開閘，嘔泡豬公跑出，窄窄的走廊彷彿成了表演天橋，兩旁本已食飽飯攤抖的豬女頓時站起來，嘰嘰呱呱狂叫。豬公就在走廊上來回跑，不時停在屬意的豬女前卿卿我我，四周呱聲四起，彷彿是個豬公演唱會。
採精和配種都是碎料，平日明哥天天巡豬場，豬仔看到他都跑過來讓他摸頭，「豬仔好鍾意被人摸，生完豬仔嘅豬女就更加鍾意，我會幫佢哋按摩舒緩。有啲豬仔懵盛盛唔識食奶，又要幫佢同教佢，甚至有啲初生豬仔出世後唔識唞氣，仲要同佢哋人工呼吸。啲工友唔肯，惟有自己做埋囉。」服侍認真周到。
港人食港豬 拒魚目混「豬」
帶頭引入黑毛豬的香港禽畜業聯會主席譚國柱：「其實無話大陸豬唔好，但係除咗釘箱費同運輸費貴啲，啲豬長途跋涉，途中可能喝咗豬尿，肉味就會變。港豬受嚴格監管，養香港豬俾香港人食，咪俾人魚目混『豬』，係知情權問題。」
自從政府收牌、豬農只剩43個，環保工程和政府監管都容易了，豬農遺世獨立過日子。然而台灣跟內地豬農均得到政府補助，惟獨香港沒有，「我哋唔放棄先有今日，唔係就俾政府淘汰咗喇。萬一有日大陸活豬嚟唔到，搞到香港無豬咁點算呀？多元化社會唔應該咁。」
港豬親戚關係圖
70年代前，本地豬農都只以本地土豬近親繁殖。物資缺乏，大家都只靠肥豬肉上厚厚的油份來果腹，勞動人口偏愛梅菜扣肉撈飯，補充體力消耗。到80年代末90年代初，大家開始講究健康，吃瘦豬肉，因而配種出肉質較瘦又結實的三元雜作主要食用豬。多年來香港曾引入許多歐美豬種配種，變成今日肉質較瘦的本地食用豬三元雜。
今次引入的黑毛豬，祖籍西班牙伊比利亞。落戶台灣，與日本及美國黑毛豬配出適合亞熱帶天氣的種，肥肉不多，肉質勻稱。
嘉道理農場 幸福大花白
無論是三元雜還是台灣黑毛豬，都是以歐美豬種，配合市民口味變化改良配種而成。那麼真正本地薑去了哪兒？原來在50年代起，南亞地區最普遍的就是肥肉橫生的土豬、大花白與藍塘豬。當時，嘉道理農場平均每年送出千多隻豬苗給港九各區的農民，教他們耕種及繁殖牲口改善生活。80及90年代，嘉道理農場還把豬隻送到喜靈洲及石鼓洲戒毒所，甚至內地，發展當地畜牧業。
大花白聰明，母性特強，郁動起來很小心，以免踩到小豬；杜洛克跟長白母豬粗手粗腳，壓到小豬呱呱叫都不理，後來人們只用大花白豬做母豬，杜洛克做爸爸來配種，除了肉質，也經過豬隻性格分析考量。今日像大花白這種滿身肥油的豬，基本上已絕迹香港了，但農場裏還養着六隻胖嘟嘟的大花白豬，用來解說肉食和素食對生態的影響，教導大家少吃肉，還象徵半世紀港豬，甚至廣東省養豬故事的開端。
聽教聽話 5歲大小孩
「快啲過來！歪豬、嫣嫣、小龍、蘇兒！」娟姐一聲令下，六隻肥騰騰大花白搖頭搖腦地從豬屋走出來。娟姐把鏟子放在肥豬蘇兒的屁股後方，下令：「屙屎！」牠居然紮起豬髀，在鏟子上拉了兩條長長的便便。一聲：「睡覺！」眾豬應聲躺下，真神奇。「咪睇小啲豬呀，佢哋有5歲細路智商，比得3歲智商嘅狗聰明識性。」這訓練除了方便獸醫檢查身體，還是相處下來的靈性與默契。「佢哋好識性，其中一隻叫囝囝，整親手會伸畀我睇；沖涼又會聽指令轉身俾我刷，又等我走遠咗先揈乾身上嘅水，費事整濕我。」談起豬隻們她就紅了眼眶。
娟姐小時在泰國養豬，17年前來到嘉道理農場，變成這班大花白的媽媽。上班時間是8時半，她每朝八時就現身，放豬出來大小便、洗澡及曬太陽，「佢哋鍾意乾淨，唔肯喺瞓覺嘅地方大小便。」娟姐不在，牠們忍足一天不上廁所，從此就算八號風球，娟姐都跑回農場，放牠們上廁所。平時要看天氣做人，像現在北風起，就要挑選有陽光時淋浴，免得牠們冷病。眠乾睡濕，連娟姐女兒都投訴豬仔地位比她還高。娟姐：「啲豬仔感受到你嘅愛，生活安穩心情好，就唔會打架咬對方。」我與攝影師對望，港豬都懂的道理，只懂工作的打工仔們又有多少個做到？
永順農場 自設豬肉店
「其實我們成日休息，嘻嘻。」永順農場老闆陶啟清說得有點不好意思。為了拍攝本地豬肉，晨早8時半跑到他上水的店，眼見已有很多家庭主婦嘆完茶、成群結隊跑來買豬肉。閒聊半小時，聽着一個傳奇豬農的故事，肉桌上的豬肉已賣掉了三分一。他的豬場在打鼓嶺，上水則自設肉檔賣自家鮮豬肉。每晨7時半開工，賣豬兩、三隻，中午12時至1時便收檔。出身基層的他，當年就靠這些豬養大了四個兒子，有商人、英國大學教授、律師、醫生。生活無憂，繼續養豬，只因這是割捨不下的感情事。
逼上絕路 堅拒減肥藥
1997年，很多人盲目追求「健康」瘦肉豬，豬農索性餵飼減肥藥，減少豬隻脂肪比例。清哥認為事情「唔對路」而拒餵，竟將他逼至絕境。「肉商嚟到豬場參觀時話：『陶生你啲豬咁肥嘅？啲減肥藥留返畀你自己食啦！』嘩，我𠴱陣心都實埋。我以為最多賣少啲，點知完全賣唔去，好殘酷。」不吃健康豬，吃樣靚的減肥豬，是港人思想弔詭之處。左度右度，籌錢自己開店賣肉。後來有人食了減肥豬心悸兼手騰腳震，揭發減肥豬的禍害，清哥的肥豬們沉冤得雪，健康豬肉成了生招牌，很多半山富豪都專登駕車來上水買肉，「好心有好報，唔係我就支持唔到今天喇。」
經歷了90年代環保豬牌風波，2006年他交回了兩個豬場牌中的一個。捨不得賣掉舊豬場，他竟將三萬呎豬棚改裝成魚池，研究有機養殖法，連漁農署都跑來跟他學有機養魚法。從澳洲引入的寶石魚、非洲鰂魚及觀賞錦鯉，不批發，只賣給好朋友：「當興趣玩吓囉！」
永順（農場）肉食公司
上水新祥街1號地下
識食一定食肥美靚豬
自設豬場，以天然方法養健味豬，又養魚煮粥的豬肉專家兼食家譚強指，市民難以知道餐廳的豬肉從哪裏來，那些肉經過多重沖水和醬料調味，所有鮮味都變成醬料味，「豬肉是肥美的好，哪來瘦美的。吃豬肉就是要吃牠的脂肪和油香。好的飼料和廣闊的活動空間，才能養出肉質鮮味的好豬，否則甚麼血統都是徒然。」
港豬市場變化表
由50年代起發展養豬業，香港豬場在80年代高達約3,900個。經歷兩次收牌風波，豬場數目落至現時的43個。今天一眾豬場的環保管理和去水設備都合乎國際標準，但港豬供應量仍只佔全港總豬量6.8%。